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牛肉大家都很熟悉，牛肉是我們平時(shí)生活中很常見的一個(gè)肉類，牛肉的營(yíng)養(yǎng)豐富，味道美味，做法也很多，很多人家都會(huì)經(jīng)常買牛肉吃。

什么樣的牛肉才是好牛肉

事實(shí)上，現(xiàn)殺的牛肉并不新鮮，牛在屠宰以后，體細(xì)胞失去了血液對(duì)其的氧氣供應(yīng)，進(jìn)行無氧呼吸，從而產(chǎn)生一種對(duì)人體有害的物質(zhì)——乳酸。要想放心吃就一定要經(jīng)過排酸處理，排酸肉的排酸過程新陳代謝產(chǎn)物被最大程度地分解和排出，從而達(dá)到無害化;低溫制作過程，可以避免微生物對(duì)肉品質(zhì)量的污染。在肉質(zhì)上更柔軟有彈性，也比較細(xì)膩，好熟易爛、味道鮮美，且營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，便于消化，即使生食其營(yíng)養(yǎng)人體吸收利用率已很高。和熱鮮肉、冷凍肉在色澤、肉質(zhì)上并沒有明顯的區(qū)別。如今，排酸肉在發(fā)達(dá)國(guó)家?guī)缀踹_(dá)到了100%的市場(chǎng)占有率。

什么樣的牛肉才是好牛肉牛肉挑選方法

1.牛肉的等級(jí)是按部位劃分的：

特級(jí)：里脊一級(jí)：上腦、外脊二級(jí)：仔蓋、底板三級(jí)：肋條、胸口四級(jí)：脖頭、腱子。

2.做餡用什么牛肉：選用短腦、脖頭、哈力巴等部位做餡，特點(diǎn)是肥瘦兼有，肉質(zhì)干實(shí)，易攪打醬油，比嫩肉部位出餡率高15%。

3.清燉用什么牛肉：胸肉熟后食之脆而嫩，肥而不膩;弓寇筋多肉少，熟后色澤透明、美觀;肋條筋肉叢生，熟后肉質(zhì)松嫩;腱子肉現(xiàn)色，熟后鮮嫩松軟。這些部位的肉比較適合于燉、煮、扒、燜。

4.炒菜用什么牛肉：溜、炒、炸宜選用瘦肉、嫩肉，如里脊、外脊、上腦、三岔、仔蓋、郎頭等肉。

5.鑒別牛肉的新鮮度可以用以下方法：

看色澤：新鮮肉肌肉有光澤，紅色均勻，脂肪潔白或淡黃色;變質(zhì)肉的肌肉色暗，無光澤，脂肪黃綠色。

摸粘度：新鮮肉外表微干或有風(fēng)干膜，不粘手，彈性好;變質(zhì)肉的外表粘手或極度干燥，新切面發(fā)粘，指壓后凹陷不能恢復(fù)，留有明顯壓痕。

聞氣味：新鮮肉具有鮮肉味兒;變質(zhì)肉有異味甚至臭味。

區(qū)別老嫩牛肉：老牛肉肉色深紅、肉質(zhì)較粗;嫩牛肉肉色淺紅，肉質(zhì)堅(jiān)而細(xì)，富有彈性。

什么樣的牛肉才是好牛肉牛肉挑選方法

牛肉挑選方法

1、牛腱、腱子肉怎么挑選與處理

牛腱為牛最常運(yùn)動(dòng)到的部位，分為大花腱、小牛腱、牛腱心，也有前后腿之分，前腿的筋較多、較有嚼勁。

眼睛看：先看表面是否為鮮紅色，顏色太深表示放太久不新鮮。品質(zhì)好的牛腱油花分布均勻，筋成花紋狀，紋理清楚可見、分布美麗，表示嫩度適中。

手觸摸：直接觸摸油花能感覺油花遇到手溫度后的融化感，觸感柔軟但有彈性。新鮮牛腱觸摸起來彈性十足。檢查切面肉中脂肪顏色，若為奶油色或白色代表新鮮。大理石紋狀越多表示品質(zhì)越好。

處理方式：牛腱適合紅燒、燉煮，建議不要挑選太大顆的牛腱，約1～2斤的大小最適當(dāng)，過大較不容易燉爛?？梢粭l條地放進(jìn)塑膠小袋內(nèi)，再用手掌將袋子稍微壓成扁型，可節(jié)省冰箱空間，冷凍可放一個(gè)月左右。取出解凍后，可跟牛筋一起放入五香鹵汁熬煮，可加入少許牛油，增加香氣和風(fēng)味，等到過年當(dāng)天要繼續(xù)小火熬煮前，需連同鍋?zhàn)右黄鸱湃氡淅洳?，才能更加入味好吃?？梢愿昙夷貌灰呐Ｓ?，可放入鹵鍋中和牛筋或牛腱牛肉一起熬煮，增加風(fēng)味，香氣更足。建議以整塊下去鹵的方式最好，鹵透后再切塊或切片，肉汁才不會(huì)流失。牛腱或牛肉整塊要鹵汁前，可以用筷子叉幾個(gè)洞，讓味道更快入味。

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2、半筋半肉怎么挑選與處理

半筋半肉的部位是牛的上腰內(nèi)肉，因?yàn)槿赓|(zhì)細(xì)致、烹調(diào)速度快，通常只需40分鐘就可熟，所以頗受消費(fèi)者年節(jié)料理喜愛。挑選重點(diǎn)在于筋肉分明的完美比例，表面的油脂顏色是油黃且有光澤，內(nèi)部肉質(zhì)并無滲血和血塊等雜質(zhì)參雜，筋與肉的接連處保持鮮紅色和有彈性的觸感，用手觸摸可感覺到明顯的纖維者為佳。

處理方式：若要做切片料理，可先切片撒一點(diǎn)黑胡椒粉和醬油腌制，可放一個(gè)月左右。達(dá)人提醒，不可順紋切，要逆紋切，紋路纖維被破壞后，才會(huì)順口好咬。如不切片則不做任何調(diào)味、整塊放入冰箱冷凍。順紋切(NG)逆紋切(OK)

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3、牛排怎么挑選與處理

將牛排肉翻到橫切面，用肉眼觀察筋肉比例，稍微解凍后的筋會(huì)有很明顯的脈絡(luò)，呈現(xiàn)美麗的大理石花紋，還帶有一點(diǎn)淡淡的乳白色，觸感滑嫩有彈性。牛排脂肪含量低，選購(gòu)時(shí)應(yīng)注意顏色，新鮮的牛肉應(yīng)該是鮮紅色稍帶咖啡色，色澤過于深紅有可能是放得太久，讓血液中的鐵氧化所造成，相對(duì)也較不新鮮。

處理方式：牛排肉可請(qǐng)店家切成片狀后，不加任何調(diào)味，直接放入冷凍庫(kù)，可保存一個(gè)月的時(shí)間。烹調(diào)前一天先取出移到冷藏庫(kù)中褪冰即可。料理時(shí)撒上胡椒，將兩面煎到焦黃色即可，也可先煎再烤。牛排取出解凍時(shí)去掉的表面油脂不要丟掉，可用來做為制作鹵牛腱時(shí)的調(diào)味品，增加滑順口感和香氣。切成小塊或薄片狀的牛肉肉片，或是去骨牛小排，可用胡椒和醬油等調(diào)味腌漬冷凍，等到要烹調(diào)時(shí)取出解凍，加入一顆雞蛋和少許太白粉，增加滑嫩口感，就可以煎出美味的牛肉品嘗。

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4、牛筋怎么挑選與處理

牛筋購(gòu)買時(shí)建議可以選擇外型粗壯且寬大、拿起來卻很輕的，太重的表示事先解凍吸水，就不是那么新鮮。色澤呈淡粉紅色，不新鮮的牛筋顏色會(huì)較死白。用手按壓牛筋表面，如果不新鮮會(huì)很松軟、沒有彈性。

處理方式：建議整條入鍋鹵，不要切成小塊，因?yàn)榕＝畹睦w維會(huì)吸收鹵汁，而且鹵好會(huì)縮得較小條，放冷再切風(fēng)味更棒。鹵好的牛筋要冷凍保存時(shí)，可以平放入袋中，料理時(shí)無需褪冰，可直接烹煮。

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5、牛肚怎么挑選與處理

牛肚俗稱「金錢肚」，外型有如一個(gè)布袋形狀。挑選時(shí)可直接用手觸摸，新鮮牛肚應(yīng)為肉身緊實(shí)、厚度夠且平均。觀察牛肚外觀，正反兩面的蜂巢形狀沒有破掉或損壞，不然容易滋生細(xì)菌，影響新鮮度。

處理方式：用工研醋三分之一瓶煮20分鐘，可迅速去掉牛肚的「肚味」外，也能快速入味。由于牛肚不易燉爛，可以使用快鍋或壓力鍋?zhàn)雠６橇侠?，一次料理的分量可以多一點(diǎn)，如此一來可以節(jié)省下次燉煮的時(shí)間，一次用不完的牛肚，可放進(jìn)冷凍庫(kù)內(nèi)保存。

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牛肉挑選與處理通則

牛肉挑選通則：挑選牛肉，要掌握三大重點(diǎn)：看肉質(zhì)是否光澤透亮、呈現(xiàn)鮮紅而非深紅色;肉質(zhì)摸起來略緊有彈性，帶點(diǎn)回彈的觸感;聞起來無腥味。新鮮牛肉根據(jù)切割位置會(huì)有不同口感，但選購(gòu)時(shí)都不能有血水滲出，滲出表示組織已經(jīng)松散無口感，外觀需完整干凈，呈現(xiàn)鮮紅色。澳洲牛多進(jìn)口，長(zhǎng)時(shí)間冷凍下鎖住鮮度，所以褪冰后也會(huì)慢慢呈現(xiàn)出自然的紅色。

牛肉處理通則：目前牛肉進(jìn)口大分成澳洲和紐西蘭進(jìn)口，牛因?yàn)楫a(chǎn)量少且價(jià)位較高所以需求量較少，消費(fèi)者如果買了較多牛肉時(shí)，為了防止牛肉結(jié)霜、脫水影響口感，建議要確實(shí)密封好，例如使用保鮮膜包覆好，再采用密封袋或密封罐保存，小心的將氣泡推出，置于冷凍庫(kù)內(nèi)，并保持溫度在-15℃或更低。

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如何將牛肉做得鮮嫩好吃

要順紋切條，橫紋切片;將牛肉用醬油腌過，用淀粉或蛋清拌勻;如果有時(shí)間，可在拌肉時(shí)加些油，腌1-2小時(shí)，這樣，油將滲入肉中，當(dāng)入油鍋炒時(shí)，肉中的油會(huì)因膨脹將肉的粗纖維破壞，這樣肉就鮮嫩了;炒牛肉時(shí)油要多、要熱、火要大，牛肉炒七分熟即可，不要炒太久，以免太老。

如何鹵出軟硬適中的牛肉：鹵牛肉最好用牛腱，在鹵制之前先放在開水鍋中川燙一下;鹵牛肉應(yīng)鹵到七分爛時(shí)便熄火，鍋蓋不要掀開，待涼后放在冰箱中一夜，隔天拿出來切片，就可軟硬適中又入味了。

如何烤嫩牛肉：烤牛肉前可將牛肉整塊用塑料袋包好，用刀背或搟面杖反復(fù)敲打，使牛肉纖維斷裂，然后切片烤制，這樣烤出的牛肉鮮嫩又味美。牛肉營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高，比豬肉有過之而無不及，含豐富的蛋白質(zhì)、鐵、磷、鈣及煙酸，具滋補(bǔ)強(qiáng)身的療效。其味鮮美，多用于西餐。中菜則極少用，尤以大圍酒席或盛筵中更為少見。分辨牛肉是否新鮮很簡(jiǎn)單。凡色澤鮮紅而有光澤，肉紋幼細(xì)，肉質(zhì)與脂肪堅(jiān)實(shí)，無松弛之狀，用尖刀插進(jìn)肉內(nèi)拔出時(shí)感到有彈性，肉上的刀口隨之緊縮的，就是新鮮的牛肉了。如發(fā)覺色澤呈現(xiàn)紫紅色的，那就是老牛的肉了。如不慎買了老牛肉，若要使其變嫩，只須將其急凍再冷藏一兩天，然后使用，則肉質(zhì)可略變嫩，但缺少鮮美滋味則不在話下矣。

如何切牛肉：牛肉的纖維組織較粗，結(jié)締組織又較多，應(yīng)橫切，將長(zhǎng)纖維切斷;不能順著纖維組織切，否則不僅沒法入味，還嚼不爛。

燉牛肉的訣竅：要使用熱水，不要加冷水。熱水可以使牛肉表面蛋白質(zhì)迅速凝固，防止肉中氨基酸外浸，保持肉味鮮美;旺火燒開后，揭開鍋蓋燉20分鐘以去處異味，然后蓋蓋，改用微火小開，使湯面上浮油保持溫度，起到燜的作用;燒煮過程中，鹽要放得遲，水要一次加足，如果發(fā)現(xiàn)水少，應(yīng)加開水;燉肉前一天，用芥末在肉面上抹一下，燉肉前，用冷水洗掉，這樣不僅熟得快，而且肉質(zhì)鮮嫩;將少許茶葉用紗布包好，放入鍋內(nèi)與牛肉一起燉煮，肉熟得快，味道清香;加些酒或醋(1公斤牛肉放2-3湯匙酒或1-2湯匙醋)燉牛肉，也可使肉軟爛;在肉鍋中放幾個(gè)山楂或幾片蘿卜，既熟得快，也可除異味。