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炒菜的注意事項(xiàng) 炒菜一定要改掉的5個(gè)壞習(xí)慣

時(shí)間：2016-08-15 08:08:09 編輯：5號網(wǎng)-pmm 1822

炒菜是我們每天生活中都會(huì)做的事情，別看它是一件小事，其實(shí)想要做的好也是非常不容易的。下面5號網(wǎng)小編給大家講講炒菜的注意事項(xiàng)有哪些？

炒菜的注意事項(xiàng)

很多時(shí)候炒菜沒注意的小習(xí)慣，會(huì)危害我們的身體健康，下面這些壞習(xí)慣你有嗎?趕緊來看看吧!

1. 不刷鍋繼續(xù)炒菜

有些人犯懶，看著鍋不太臟就不刷了，其實(shí)這些看似干凈的鍋，表面會(huì)附著油脂和食物殘?jiān)绻俅芜M(jìn)行高溫加熱的話，很可能會(huì)產(chǎn)生苯并芘等致癌物質(zhì)。而且殘留的食物也會(huì)被燒焦，存在致癌隱患。

2. 等到油冒煙時(shí)才下鍋

一般我們使用的壓榨類植物油，起煙點(diǎn)通常在107度到180度之間，而精煉類植物油的煙點(diǎn)，可達(dá)230度，所以如果等到油冒煙時(shí)才下鍋，而鍋中早就因?yàn)楦邷禺a(chǎn)生了大量的有害物質(zhì)。

3. 用剩油炒菜

油經(jīng)過高溫反復(fù)使用，很容易產(chǎn)生致癌物質(zhì)，如苯并芘、醛類等，所以說，食用油最好只用一次，最多也不能超過三次。

4. 做菜先過油

好多人喜歡先將食材在油里過一下，撈出來再炒，這樣的菜品雖然氣味香濃，但是很容易導(dǎo)致油脂攝入超標(biāo)，且破壞了菜品本身的營養(yǎng)。

炒菜的注意事項(xiàng) 炒菜一定要改掉的5個(gè)壞習(xí)慣

炒菜火候怎么掌握

(l)小火烹調(diào)的菜肴如清燉牛肉，是以小火燒煮的。烹制前先把牛肉切成方形塊，用旺沸水焯一下，清除血沫和雜質(zhì)。這時(shí)牛肉的纖維是收縮階段，要移中火，加入副料，燒煮片刻，再移小火上，通過小火燒煮，使牛肉收縮的纖維逐漸伸展。當(dāng)牛肉快熟時(shí)，再放入調(diào)料燉煮至熟，這樣作出來的清燉牛肉，色香味形俱佳。如果用旺火燒煮，牛肉就會(huì)出現(xiàn)外形不整齊現(xiàn)象。另外菜湯中還會(huì)有許多牛肉渣，造成肉湯渾濁，而且容易形成表面熟爛，里面仍然嚼不動(dòng)。因此大塊原料的菜肴，多用小火。

(2)中火適用于炸制菜凡是外面掛糊的原料，在下油鍋炸時(shí)，多使用中火下鍋，逐漸加油的方法，效果較好。因?yàn)檎ㄖ茣r(shí)如果用旺火，原料會(huì)立即變焦，形成外焦里生。如果用小火，原料下鍋后會(huì)出現(xiàn)脫糊現(xiàn)象。有的菜如香酥雞，則是采取旺火時(shí)將原料下鍋，炸出一層較硬的外殼，再移入中火炸至酥脆。

(3)旺火適用于爆、炒、涮的菜肴一般用旺火烹調(diào)的菜肴，主料多以脆、嫩為主，如蔥爆羊肉、涮羊肉、水爆肚等。水爆肚，焯水時(shí)，必須沸入沸出，這樣涮出來的才會(huì)脆嫩。原因在于旺火烹調(diào)的菜肴，能使主料迅速受高溫，纖維急劇收縮，使肉內(nèi)的水分不易浸出，吃時(shí)就脆嫩。如果不是用旺火，火力不足，鍋中水沸不了，主料不能及時(shí)收縮，就會(huì)將主料煮老。再如蔥爆羊肉，看起來很簡單，但有的人作出來的蔥爆肉，不是出很多湯，就是向老嚼不動(dòng)。怎樣做才能烹好呢?首先是切肉要切好，要用頂?shù)斗▽⑷馇谐杀∑浯我欢ㄒ猛?，油要燒熱。炒鍋置旺火上，下油燒至冒油煙，再下入肉炒至變色，立即下蔥和調(diào)料燜炒片刻，見蔥變色立即出鍋。也是要旺火速成，否則就會(huì)造成水多和嚼不動(dòng)。

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