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時間:2017-04-25 18:20:58 編輯:5號網(wǎng)-linyin 7607
白酒是很多人在餐桌上面吃飯都會喝的,不過也有一些人會用白酒來炒菜,用來調(diào)味也是很不錯的。下面5號網(wǎng)小編給大家講講白酒可以做料酒嗎?
不可以的。不要用白酒代替料酒。
料酒是所有烹飪用酒的統(tǒng)稱,主要包括黃酒,再加花椒、大料、桂皮、丁香、砂仁、姜等多種香料釀制而成。另外,料酒還含有酒精、糖分、糊精、有機酸類、氨基酸、酯類、醛類、雜醇油及浸出物等。其酒精濃度比較低,一般在15%左右。但是,純白酒的酒精濃度要高于黃酒,一般在57%左右。較高的乙醇含量反而會在一定程度上破壞肉類中的蛋白質(zhì)和脂類。而且,白酒中的糖分、氨基酸含量比料酒低,提味的作用明顯不如料酒。
所以,最好不要用白酒代替料酒,如果一定要用,也最好別用太多。同時,烹調(diào)最好用酒精度適中或偏低的白酒,如果采用酒精度過高的白酒,就會破壞菜肴的原味。
炒雞蛋時 ,可以在鍋里加微量白酒,炒出來的雞蛋會更加松軟。平時燒羊肉,難免會有一股很濃的膻味。若在快開鍋的時候倒入少許白酒,就可以去除膻味,而且還有助于將肉燉爛。還 有,就是我們在洗魚的時候,如果不小心弄破了苦膽,這時立即用白酒洗刷,那么做出來的魚就不會有苦味了。
但是,烹調(diào)最好用酒精度適中或偏低的白酒,如果采用酒精度過高的白酒,就會破壞菜肴的原味。
白酒的辣是因為釀酒過程中操作控制不當而產(chǎn)生的。而為了避免白酒很辣,首先肯定是加強釀酒工藝。另外,除了加強工藝控制,規(guī)范操作流程,減少醛類物質(zhì)的產(chǎn)生從而降低新酒的辣味外,還可以通過其他手段降低辛辣味兒。
1、陳釀
剛生產(chǎn)出的新酒,雜質(zhì)多,口感辛辣,當酒長期儲存在陶罐這種有細微氣孔的容器中時,一些低沸點的不溶性的氣體或液體,如硫化氧、丙烯醛及其他低沸點的醛類、酯類能夠自然揮發(fā),所以新酒經(jīng)陳放老熟后,辣味減輕。
2、勾調(diào)
傳統(tǒng)上認為酒是由酸、甜、辣三種味道復(fù)合而成的,通常如果諸味協(xié)調(diào)的話,是不應(yīng)該出現(xiàn)辣味的。通過使用不同年份的調(diào)味酒和新酒相互勾調(diào),使酒體諸味協(xié)調(diào)從而掩蓋酒體的辛辣感。如果勾調(diào)合理,即便是“三精一水”的新工藝白酒也不會有辛辣的感覺。但所謂“不辣”不是真的不辣,而是“顯得不辣”,因為醛類物質(zhì)并沒有因此而消失。
1、炒綠葉蔬菜時,加少量料酒,能維護葉綠素,使成菜碧綠順眼。
2、烹制肉類及燉魚時,放入料酒,能去除魚、肉類的腥膻味。含有較多的糖分和氨基酸,增加菜肴的香氣,有利于咸、甜等各種味道充分滲入菜肴中,增鮮提味。
3、料酒含一定量的乙醇(酒精),乙醇有很高的浸透性,蒸發(fā)性強。用料酒腌漬魚類等腥氣味較重的食物時,能活絡(luò)浸透內(nèi)部,對其他調(diào)味品的浸透有引導(dǎo)效果,然后可使菜肴的味道交融,并起到去腥臊、除異味的效果。在去除肉類腥膻味道的同時,還不會破壞肉類中的蛋白質(zhì)和脂類。
tips:料酒在烹飪中使用的時間,應(yīng)根據(jù)菜的原料的不同而有所不同。比如燒魚應(yīng)在魚煎好后即放料酒;炒蝦仁、炒肉絲應(yīng)在主料炒熟后放料酒;做湯則應(yīng)在湯開后再放入料酒。
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