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雞肉切開(kāi)有熒光綠能吃嗎為什么雞肉上有熒光綠物質(zhì)

時(shí)間：2021-04-16 10:46:29 編輯：5號(hào)網(wǎng)-hzq 0

有時(shí)剛把肉買回來(lái)就能發(fā)現(xiàn)肉上有熒光色，看的好嚇人，這是買到壞的肉了嗎，這肉還能吃嗎？

雞肉切開(kāi)有熒光色能吃嗎

可以吃的

首先，雞活著時(shí)，胸肌纖維缺血性壞死或在無(wú)氧條件下肌紅蛋白轉(zhuǎn)化，都能導(dǎo)致“綠色胸肌”。買回來(lái)的雞胸肉切開(kāi)里面發(fā)綠，大概率就是這種現(xiàn)象。

肉雞被養(yǎng)在現(xiàn)代密集的雞場(chǎng)飼養(yǎng)系統(tǒng)里，雖然快要忘了自己是會(huì)飛的鳥(niǎo)，但受到驚嚇時(shí)還是會(huì)本能地拼命撲騰翅膀。在肌肉反復(fù)收縮時(shí)，肌肉會(huì)因?yàn)榧?xì)胞液增加而腫脹20%，胸肌由于被胸骨和沒(méi)彈性的筋膜禁錮著，胸肌內(nèi)壓力高于循環(huán)血壓時(shí)，流入胸肌的血液供應(yīng)停止，隨之而來(lái)就是胸肌纖維缺氧缺血，肌肉由紅棕色病灶逐漸變成了淺綠色。

因?yàn)殡u胸占了雞總可食用蛋白質(zhì)的一半，經(jīng)過(guò)遺傳選育的不斷強(qiáng)化，胸肌占比越來(lái)越大。生命周期越短，長(zhǎng)得越快，綠色胸肌發(fā)生率越高。奔著胸肌去的快大型白羽肉雞，“綠色胸肌”發(fā)生率最高。

在例行的雞檢驗(yàn)檢疫過(guò)程中，由于外觀正常，隱藏在胸肌深處的綠色胸肌很難被檢測(cè)出來(lái)，只有在去骨和剖開(kāi)時(shí)才會(huì)被發(fā)現(xiàn)。這種病狀與傳染性或有害物質(zhì)無(wú)關(guān)，除了影響肉的美學(xué)外觀外，沒(méi)有食品安全性問(wèn)題，當(dāng)然被消費(fèi)者嫌棄是在所難免的，給商家造成一定損失也是必然的。

注射疫苗操作不當(dāng)、飼料被熒光物質(zhì)污染，也可能引起注射部位雞肉變綠。

打疫苗導(dǎo)致肉變綠，一種原因和先前機(jī)制差不多，只是這是注射針頭刺傷了胸肌血管，導(dǎo)致血管受損，局部供血不足，從而發(fā)綠。另外一種原因則可能是微生物感染。2006年，中國(guó)動(dòng)物疫病預(yù)防控制中心動(dòng)物產(chǎn)品安全檢測(cè)室，從來(lái)自不同雞場(chǎng)的綠色雞胸肉樣品中，分離鑒定出了一些微生物，提示有可能是注射操作不規(guī)范，將微生物帶入雞胸后引發(fā)綠色出現(xiàn)。

最后，也不排除是飼料惹的禍。比如發(fā)綠色熒光，也有猜測(cè)是飼料被某些熒光物質(zhì)污染，也有猜測(cè)是飼料中磷超標(biāo)太多了，甚至重金屬含量過(guò)高導(dǎo)電了，不過(guò)這三種說(shuō)法都還需要實(shí)證支撐，目前還屬于不很靠譜的推測(cè)。

雞肉切開(kāi)有熒光綠能吃嗎為什么雞肉上有熒光綠物質(zhì)

為什么雞肉上有熒光色物質(zhì)

一、光線充足時(shí)，肉切面的綠色金屬光澤是光學(xué)的虹彩現(xiàn)象

畜禽肉，不論生熟，被刀切片后，切面的肉纖維被切斷，參差不齊的肌纖維就形成了類似光柵的結(jié)構(gòu)，這樣的肉在光照下發(fā)生衍射效應(yīng)，就會(huì)發(fā)生虹彩現(xiàn)象——肉眼看到切面上泛發(fā)綠色的金屬光澤?？吹骄G色的頻率最高，金色和粉色也是可能看到的。

因?yàn)槿獾钠奉惒灰粯?，部位不一樣，切割光滑度、生熟、烹飪方法也不一樣，再加上光照?qiáng)度和角度的不同以及肉的脂肪、金屬元素、水分的影響，發(fā)生虹彩現(xiàn)象的幾率不一定，肉眼看到的色彩也不一定。而醬牛腱子肉最容易發(fā)生虹彩現(xiàn)象。

這種情況下的綠，是由于光干涉導(dǎo)致的虹彩現(xiàn)象，無(wú)關(guān)肉的安全性，可以放心大膽吃。

要想鑒定發(fā)綠的肉是不是像油膜、肥皂泡一樣的虹彩現(xiàn)象其實(shí)很簡(jiǎn)單，只需要把肉換角度觀察，看顏色是否隨角度變化而變化。如果是虹彩現(xiàn)象，綠色金屬光澤會(huì)隨著角度變化而變化，甚至可能就沒(méi)顏色了。

二、黑暗情況下，肉表面的綠光是發(fā)光桿菌發(fā)出的熒光

前面說(shuō)的虹彩現(xiàn)象是肥皂泡，一戳就破，一轉(zhuǎn)就沒(méi)。但在伸手不見(jiàn)五指的夜里，眼看著一條魚(yú)或一塊豬肉發(fā)出綠瑩瑩的光，左看右看，翻來(lái)覆去看，這幽幽的光也不會(huì)消失，這光就沒(méi)光衍射虹彩現(xiàn)象這么簡(jiǎn)單了。

這綠光最可能的原因，就是一種革蘭氏陰性球桿菌發(fā)出的熒光，它們?cè)谌獗砻姘矤I(yíng)扎寨，隊(duì)伍壯大了，光亮就肉眼可見(jiàn)了。這種菌多源于海洋，但在低鹽、無(wú)鹽條件下也能活得不錯(cuò)。我們使用消毒酒精、加熱等，都能輕松滅了它。

目前沒(méi)發(fā)現(xiàn)這種發(fā)光蛋白對(duì)人體健康有害，迄今為止也沒(méi)有發(fā)現(xiàn)因食用這種發(fā)光肉后導(dǎo)致生理性不適的個(gè)案。不過(guò)，這種發(fā)光桿菌出現(xiàn)在魚(yú)肉身上還情有可原，如果出現(xiàn)在其他畜禽肉上，就提示這塊肉在貯運(yùn)售賣過(guò)程中可能存在交叉污染情況，有被其他未知細(xì)菌污染的風(fēng)險(xiǎn)。對(duì)于這類肉，即便繼續(xù)吃，也一定要洗干凈、做熟透了再吃。

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