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時(shí)間：2018-02-05 14:47:08 編輯：本站整理 20261
經(jīng)發(fā)酵制成的醬油，集鮮甜、咸香和微酸于一身，是中式料理不可或缺的經(jīng)典調(diào)味料，家中廚房不能沒(méi)有它。不過(guò)醬油可不只有一種!走進(jìn)超市，貨架琳瑯滿(mǎn)目的醬油種類(lèi)你了解多少?買(mǎi)之前先來(lái)了解。
?濃色醬油
一般市面最常見(jiàn)的就是所謂的濃色醬油，主要以大豆和小麥釀造而成，在發(fā)酵的過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生梅納反應(yīng)，使醬油呈現(xiàn)天然褐色。醬油的咸度高、帶有獨(dú)特的鮮味，用途相當(dāng)廣泛，含蓋了熱炒、蘸醬和燉煮料理。
?生抽
谷物加入麴菌發(fā)酵之后就是「生抽」，顏色為帶有透明感的淡紅褐色，特色是味道較死咸;因?yàn)樯仪宄?，又稱(chēng)做「淡醬油」，適合用于一般炒菜、涼拌或是當(dāng)作蘸醬，不會(huì)用來(lái)鹵制料理。
?老抽
老抽是陳放更久的醬油，在生抽發(fā)酵完成之后，繼續(xù)放置約2～3個(gè)月的時(shí)間，最后加入焦糖色制成。老抽呈棕褐色并帶有光澤，咸味和顏色比生抽濃郁，味道更濃郁甘醇，但香味、鮮味不及生抽;一般用于腌制、紅燒或鹵肉這類(lèi)需要上醬色的料理，用量比普通的醬油少，卻同樣能讓菜肴有豐厚的色澤及風(fēng)味。
生抽和老抽是香港、廣東普遍使用的醬油，不過(guò)在當(dāng)?shù)乇煌ǚQ(chēng)作「豉油」。生抽比較接近一般臺(tái)灣人常用的醬油，而老抽則比較難在臺(tái)灣購(gòu)得，一般要到大型的傳統(tǒng)市場(chǎng)，或是百貨公司有進(jìn)口許多外國(guó)食材的超市才能找到。
?壺底油
一般釀造醬油約需至少4個(gè)月的發(fā)酵期，而經(jīng)過(guò)1年以上長(zhǎng)期發(fā)酵的醬油，所有比重較高的物質(zhì)會(huì)慢慢沉淀到容氣底部，抽取最底層而出即是壺油。因?yàn)殚L(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵，讓香氣更濃郁、味道也更甘甜，可以說(shuō)是最頂級(jí)的醬油，價(jià)格較高;因?yàn)閹в凶匀坏陌导t光澤，也很適合替食材上色。
傳統(tǒng)的醬油適用陶甕、陶壺來(lái)釀造，故沉淀在最底層的醬油稱(chēng)作「壺底油」。
醬油等級(jí)會(huì)依照抽取、兌水次數(shù)和稀釋比例來(lái)計(jì)算，分成頭抽、二抽和三抽三種。壺底油就是頭抽，是發(fā)酵后的黃豆第一次提煉出來(lái)的醬油，最頂級(jí);二抽是頭抽后再加入鹽水曝曬而成，最下級(jí)就是再剩下的三抽。
?黑豆醬油
主要原料是黑豆，再利用培養(yǎng)麴菌制成的「醬油麴」依傳統(tǒng)釀造法制成，因成本高，售價(jià)也較高。黑豆的蛋白質(zhì)含量比黃豆高，故黑豆醬油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，帶有獨(dú)特的黑豆風(fēng)味。未稀釋的黑豆醬油變是所謂的「蔭油」。
黑豆醬油較昂貴蔭油膏就是未稀釋的黑豆醬油
?淡色醬油
因殺菌溫度較低，淡色醬油的顏色和口味都比較淡，但含鹽量較高;適用于燉煮蔬菜和白肉魚(yú)，更能夠突顯食材的原味及色澤。
?白醬油
白醬油并非白色，而是因?yàn)轭伾p淡、風(fēng)味淡雅而得其名。制作白醬油，會(huì)把釀造成的醬油原液加水稀釋再殺菌，經(jīng)過(guò)特殊技術(shù)抑制褐變產(chǎn)生，且醬油原汁不添加任何的焦糖色、維持原先的清淡顏色，便能得到琥珀色的白醬油。因?yàn)楹}量低，口味清爽，適用于想調(diào)味但不想著色的料理，亦可兌水來(lái)取代高湯湯頭。
?薄鹽醬油
現(xiàn)代人著重身體健康，許多廠商也陸續(xù)推出咸度較低的薄鹽醬油(Light Salt Soy Sauce);因?yàn)闇p少了鹽含量(鹽度以氯離子計(jì)算低于12%)，保存期限比較短。薄鹽醬油適合搭配較清淡的食材，例如淋在豆腐、燙青菜上，做成涼拌料理。
醬油可依濃稠度分成「油清」與「油膏」兩種，差別在于是否添加糯米。油清就是市面上常見(jiàn)的液體狀醬油;而油膏則有加入糯米，呈黏稠膏狀。
?延長(zhǎng)保存：使用高鹽分的醬油腌漬食材，除了增添味道，還有效延長(zhǎng)保存期限。
?去腥除臭：海鮮、肉品蘸上醬油享用不只是提供咸味，還能消除其帶有的肉腥味。
?提鮮：醬油能夠引出食材原味，讓料理的味道產(chǎn)生對(duì)比，風(fēng)味層次更豐富。
?增進(jìn)食欲：加熱后的醬油，顏色和香氣都有助于引起食欲，熱炒料理起鍋前會(huì)沿著鍋邊加入少許的醬油，能夠引發(fā)大量香氣，讓料理更美味。
?上色：醬油在釀造的過(guò)程中，會(huì)因胺基酸和糖類(lèi)反應(yīng)而轉(zhuǎn)變成褐黑色，是替鹵制、紅燒料理上色的最佳幫手。
紅燒、燜鹵料理都會(huì)使用醬油上色。
醬油也經(jīng)常用來(lái)調(diào)制醬汁。
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