歡迎您,來到5號網!

5號網首頁|手機版

養(yǎng)生美容親子-為健康美麗播種!

當前位置:首頁 > 養(yǎng)生 > 食療

和牛肉等級劃分 日本和澳洲各不同

時間:2018-02-06 10:30:14 編輯:本站整理 23090

愛吃牛肉的饕客都知道,到日本旅游一定要品嘗當地的日本和牛,其美味讓人無不感嘆「此物只因天上來,人間難得幾回有」,紛紛表示吃過一次就回不去了!日本人除了相當重視牛只的養(yǎng)殖和照顧,養(yǎng)出了肥滋滋的精品牛肉,亦對于肉質有相當嚴謹的等級區(qū)分,不想花大錢當冤大頭,你一定得先搞懂關于日本和牛的小知識。

認識日本和牛

日本和牛是一種日本明治時代和歐美國家的品種交配、育種改良而來的肉牛,共有四個不同品種:黑毛和牛Japanese Black、褐毛和牛Japanese Brown、日本短角牛Japanese Shorthorn 跟無角和牛Japanese Polled ,和牛便是這四種的通稱,其中主要以黑毛和牛為主(占90%)。

和牛肉等級劃分 日本和澳洲各不同

日本黑毛和牛

因擁有獨特的血統(tǒng),加上日本人相當重視牛只飼養(yǎng)方式,使得養(yǎng)出的和牛油花分布密而平均,有著獨特的風味和質感,美味程度凌駕于世界其他品種的牛肉之上,讓和牛成為牛肉中的王者。不過近年澳洲和美國也出現人工育種的「和?!?,風味、肉質略遜日本和牛一籌,所以到餐廳用餐,務必注意菜單上的「和?!故欠駷樵谌毡就辽灵L的牛肉。

和牛肉等級劃分 日本和澳洲各不同

和牛以其細膩的油花聞名全球。

和牛的等級評斷

日本食肉格付協會JMGA 將屠宰后,去除皮、骨、內臟的和?!钢θ狻古卸ǔ葾5~C1共15個評級,從等級評定中可以從英文字母和數字分別看出兩項指標。

和牛肉等級劃分 日本和澳洲各不同

日本和牛的15 個等級,以A3~A4等級較常見,A5則是最高級。

歩留等級( Yield Grade )

以字母A~C表示。又稱作成品率等級,以一套特定的公式來計算從特定部位中能取出的「肉量百份比」,再計入肉的厚度、皮下脂肪的厚度等,A為良好(72%以上)、B是一般標準(69~72%)、C則較差(69%以下),等級越高代表這塊肉品發(fā)育的越完整。

肉質等級( Quality grade )

以數字1~5代表,分別從「油花比例及紋理分布」、「肉質色澤」、「肌肉紋理及結實度」、「脂肪品質及色澤」4個項目來鑒定;4項會分開來給1 ~5的分數,數字越大表示越優(yōu)質。最終分數則是取最低者,例如若某塊A級肉的前三項皆是5(優(yōu)良),最后一項卻是3(標準),那么這塊肉便只能得到A3的等級,標準可說是相當嚴苛。

1.油花比例及紋理分布:除了字母搭配數字,你也可能在菜單上看到No.10的等級標示,這便是根據牛脂肪交雑基準(BMS)的標準,將牛肉油花分布的密集度分成12種,并相對應到1~5級,最高級的No.12油花比例必須達到56.3%以上才能取得。

和牛肉等級劃分 日本和澳洲各不同

肉質等級對應至BMS的對照表。

和牛肉等級劃分 日本和澳洲各不同

BMS 油花等級判定表(PIC:日本食肉格付協會)

日本人以「霜降」來形容分布密集的油花,而BMS 主要就是依據霜降的紋路來進行評級。

因此,盡管都是A5級的牛肉,油花仍會有No.8~No.12的差別(日本人真是非常的龜毛細心呢!)。不過No.12的和牛即使在日本也相當罕見,開出的天價可能動輒數十萬日圓!所以千萬別貪小便宜,購買號稱高品質、價格卻出乎意料地便宜的和牛。

2.肉質色澤的判定:根據牛肉色基準(BCS)分成7個光譜等級,其中No.3~No.5較佳。

和牛肉等級劃分 日本和澳洲各不同

3.脂肪品質及色澤:根據牛脂肪色基準(BFS)亦分成7級,No.1~4較佳,乳白色的脂肪為最好的色澤,而越是偏淡黃色者則較差。

和牛肉等級劃分 日本和澳洲各不同

4.肌肉結實度:肉質則是從粗糙到軟嫩評定成1~5級,不過即使是最嫩的5級肉,也會因為部位的不同而造成口感差異喔!想吃到最嫩的牛肉,建議選擇牛只較少運動的部位吧。

除了看等級看品牌也行

一般在餐廳里,大多會看到A3~A4 等級的牛肉,頂級一點的和牛店也會販售最高級的A5,價格也最高。如果你嘴饞想來點牛排,其實點A3 就夠了,偶爾與朋友聚會可以嘗嘗A4,至于A5……可以先勒緊褲帶,再選個良辰吉日(例如加薪日)大肆揮霍一番。

除了以上的分級外,你一定也聽過人稱三大和牛(さんだいわぎゅう)的名牌牛肉:松阪牛Matsusaka Beef、神戶牛Kobe Beef ,以及米澤牛(或近江牛,第三名是這兩位在競爭),便是從和牛中精選出來「高級中的最高級」!舉神戶牛為例,除了飼養(yǎng)方式、品種和產地的規(guī)范之外,還必須達到A4~A5才有資格被稱做神戶牛,而BMS則必須超過6級,甚至用嘴巴就能融化生肉上頭的油花,唯有用入口極化才能形容,也造就了其不凡的身價。

和牛肉等級劃分 日本和澳洲各不同

滋賀縣的近江牛。

而在前三名之后,還有宮城的仙臺牛、岐阜的飛驒牛、長野的信州牛和沖繩的石垣牛等是各地區(qū)的知名和牛品牌,野是你品嘗和牛的好選擇。不過,即使三大和牛即使和其它和牛被評為同樣的評級,價格和肉質也會硬生生高上不少!簡單來說,三大和牛的A4 級就會比飛驒牛、仙臺牛的A4 級更佳,而飛驒牛、仙臺牛的A4 級又會優(yōu)于普通和牛的A4 級...依此類推下去;下次想品嘗和牛,點餐時務必注意菜單上的標示,才不會點錯。

和牛肉等級劃分 日本和澳洲各不同

A5等級的飛驒牛,脂肪在室溫下就會融化。

澳洲和牛等級介紹

澳洲牛肉是以依照MLA 機構制定出的MSA(Meat Standards Australia)的標準,以肉質色澤、脂肪品質和成熟度等分為M1 ~ M9級,相當著重大理石油花(Marbling)的分布比例,有兩項數值指標可以判定油花的等級:AUS-MEAT和MSA,AUS-MEAT由低至高為1~9,對應到MSA則是300~1100。

和牛肉等級劃分 日本和澳洲各不同

MSA 和AUS-MEAT 的等級對照。

下次到餐廳享用澳洲和牛,看到菜單上的Grade 500 或Grade 5,你就知道誰比較高級了吧?絕不是數字大就比較好喔!不過自從引進日本和牛配種、以人工繁殖的方式培育成「澳洲和?!购?,因其美味程度遠勝于M9 ,也些餐廳會在菜單上寫著M9+,于是民間廠商便自行增定了M10~ M12級。

澳洲和牛的M12 最高級大概接近日本和牛的A5 等級,市面餐廳販售的則大多是M9、M10 兩級(接近日本和牛的A3),價格約是美國牛的USDA Prime 等級的兩倍以上。不過澳洲和牛的評級方式與日本的標準稍有不同(前面你已經看過日本人對評級有多吹毛求疵了),即使等級相同,仍有饕客認為日本和牛大大勝過澳洲和牛。

美國和牛介紹

美國極黑和牛在英文中通常叫作American Style Kobe Beef 或American Kobe,亦是在1991年從日本引進和牛精子,經過人工交配、繁殖,再照著日本的飼養(yǎng)方飼培育而出。雖然肉質嫩度略遜日本、澳洲和牛一籌,但帶有獨特的風味,品質也勝過一般USDA評級的美國牛;因為價格較低,一般火鍋或燒肉店強打的極黑和牛多是指美國極和黑牛。

和牛肉等級劃分 日本和澳洲各不同

美國和牛會以American Wagyu、American style kobe beef 來標示。

美國極黑和牛由低至高分為Silver、Black、Gold 三等級。一般來說,極黑和牛Gold 的大理石油花(Marbling)等級大致上與澳洲和牛的M9~M10 相近(約是日本和牛的A3);Black 則是在澳洲和牛M6~M8 的等級(大概等于日本和牛A2)。

各國牛肉等級比較表

認識了日本、澳洲和美國和牛之后,現在就來看看這三種的等級該如何對照,也加上市面最常見的美國牛USDA 的等級提供給你參考!

和牛肉等級劃分 日本和澳洲各不同

美國牛肉、美國極黑和牛、澳洲和牛及日本和牛的等級對照表。

5H跟帖

網友評論僅供其表達個人看法,并不表明5h立場。

猜你喜歡

二維碼

網站簡介|網絡營銷|法律聲明|友情鏈接|聯系我們|意見反饋 Copyright ? 2012 - 2015 5h.com All Rights Reserved 5號健康網版權所有 鄂ICP備15005143號-3
提示:本站信息僅供參考,不能作為診斷及醫(yī)療的依據;請謹慎參閱,本站不承擔由此引起的法律責任。本網站敬告網民:身體若有不適,請及時到醫(yī)院就診。
所有文章來自互聯網 如有異議 請與本站聯系 本站為非贏利性網站 不接受任何贊助和廣告