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時(shí)間:2018-03-07 09:40:30 編輯:本站整理 3182
味噌是什么意思很多國(guó)人都比較好奇,其實(shí)簡(jiǎn)單的來(lái)說(shuō)就是來(lái)自于日本的一種調(diào)味料,不管做菜、鍋底等都可以放一些,而味噌同樣也有很多不同的種類,以下我們就來(lái)全面了解味噌是什么吧!
味噌,又稱面豉醬,是以黃豆為主原料,加入鹽及不同的種麴發(fā)酵而成,其實(shí)就是來(lái)自于日本的一種調(diào)味料。日本江戶時(shí)代有這么一句俗諺:「與其付錢給醫(yī)生,不如拿來(lái)買味噌?!箍梢娢多嵩谌毡救诵闹械闹匾?,全國(guó)各地區(qū)幾乎都有生產(chǎn)味噌,因技術(shù)、原料、制程長(zhǎng)短而有豐富的風(fēng)味差異,口味達(dá)數(shù)百種之多,可謂日本的國(guó)民調(diào)味料。與日本鄰近的國(guó)家也受到了味噌熱的影響,使味噌成為亞洲人最熟悉的日式調(diào)味料,烹調(diào)方式相當(dāng)廣泛。喜歡味噌料理嗎?快來(lái)認(rèn)識(shí)市面上常見的幾種日本味噌吧!
日本的味噌種類多樣,顏色、口味、用法都有各自特色!
麴種:
味噌是將主原料黃豆加入麴菌和鹽巴,熟成的發(fā)酵調(diào)味料,依據(jù)加入的麴菌不同,如米麴、豆麴和麥麴,而分成三大類:米味噌、豆味噌、麥味噌。其中以占了八成的米味噌為大宗,亦是一般臺(tái)灣人習(xí)慣的味道,咸甜適宜。
顏色:
從顏色外觀來(lái)看,也大分成三大類:白味噌、淡色味噌和赤味噌;淡色味噌介于兩者之間,偏黃色、土色。顏色深淺的差異是因發(fā)酵時(shí)間的長(zhǎng)短造成,熟成時(shí)間越長(zhǎng),顏色也就會(huì)越深。
從顏色來(lái)區(qū)分味噌是最快的分法。
口味:
主要有「甘口味噌」及「辛口味噌」的區(qū)別,前者味道較淡、帶有甘甜;后者香氣強(qiáng)烈、口味偏咸。口味濃淡的差異主因是麴菌和鹽的比例不同,麴菌多者會(huì)制成咸甜適宜的甘口味噌;而鹽巴若較多,就屬辛口味噌。
味道較濃厚的赤味噌經(jīng)常用來(lái)調(diào)制成醬料、沾醬。
一般來(lái)說(shuō),日本關(guān)東地區(qū)和東北、北海道等天氣較寒冷的地方,料理口味偏重,故生產(chǎn)的味噌也以辛口味噌居多;而飲食較清淡的關(guān)西地區(qū),就是甘口味噌的主要產(chǎn)區(qū)啰!
米味噌:
信州味噌:淡色辛口味噌的代表,是日本最普遍的味噌,也是臺(tái)灣人最熟悉的味道。因?yàn)槌云饋?lái)清爽、豆香清新,除了調(diào)味也很常直接食用,例如知名的日式在地小吃「五平餅」便是在烤好的餅上頭涂上味噌醬汁食用,是岐阜縣的「飛驒名物」之一。
江戶甘味噌:比起信州味噌,江戶甘味噌只用了一半的鹽量、兩倍的麴菌下去發(fā)酵,發(fā)酵時(shí)間卻相當(dāng)快,保存期限也比較短,是有著獨(dú)特濃厚甜味的赤色味噌。
左為江戶甘味噌(赤味噌),右為信州味噌(淡色味噌)。
仙臺(tái)味噌:以米麴發(fā)酵制成的赤味噌,熟成時(shí)間比信州味噌久,達(dá)到半年至一年;故顏色偏紅,風(fēng)味濃厚、味道偏咸,經(jīng)常用來(lái)煮湯。
越后味噌:產(chǎn)自稻米大縣新瀉縣,是鹽分濃度相當(dāng)高的赤色味噌,最大特色是帶有米的顆粒。
西京味噌:發(fā)酵、熟成時(shí)間最短,因顏色偏白又稱為白味噌,帶有甜味。主要產(chǎn)地在京都、廣島等關(guān)西地區(qū);京都著名的鄉(xiāng)土料理「西京燒」,便是以西京味噌腌漬魚類1~2天,入味后再用炭火燒烤而成。
顏色偏白的白味噌:西京味噌,因待有甜味,也常用于烘焙面包、蛋糕。
麥味噌:
九州麥味噌:將黃豆混合麥麴發(fā)酵而成,顏色呈淡茶色,主要產(chǎn)地以九州、四國(guó)一帶為主,又稱作「田舍味噌」。麥味噌是口味偏甜的甘口味噌,特色是能吃到小麥的顆??诟?,經(jīng)常用來(lái)制作烤飯團(tuán)。
茶色帶有顆粒的麥味噌是九州、四國(guó)地區(qū)的特色味噌。
豆味噌:
八丁味噌:以黃豆、豆麴及鹽巴發(fā)酵制成的「豆味噌」,全部使用豆麴制作。熟成時(shí)間約長(zhǎng)達(dá)三年,顏色是較深的赤褐色,咸味也更重,以微澀、微苦的濃烈味道為最大特色。八丁味噌的產(chǎn)量較少,主要產(chǎn)自愛知縣一帶,當(dāng)?shù)匾灿性S多以八丁味噌衍生出的知名小吃,例如名古屋的名產(chǎn)「味噌炸豬排」,就會(huì)淋上褐紅色的八丁味噌醬汁。
名古屋著名的美食味噌豬排,就是使用愛知縣特產(chǎn)的八丁味噌,顏色赤褐、味道濃郁。
除了以上這些知名的在地味噌,日本人也將愛味噌的精神發(fā)揮到淋漓盡致,將更種味噌口味搭配制成「混合味噌」,風(fēng)味層次自然不在話下。下次到超市,你不妨也試試各色各形的味噌,替菜肴來(lái)點(diǎn)驚奇吧!
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