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豆豉怎么用 豆豉做菜起什么作用

時間:2018-04-11 11:23:44 編輯:本站整理 3910

家常料理中經(jīng)常會看到一顆顆黑黑小小的顆?;蛩槎?,你知道那是什么嗎?看似不起眼、賣相也不是頂好的它,可是許多媽媽們非常重要的調(diào)味秘密武器啊!我們常吃到、也知道它的滋味,卻不一定知道它是什么(也通常不會念),它就是豆豉。

豆豉吃起來遠(yuǎn)比看上去好

豆豉或名蔭豉,是中式料理中相當(dāng)經(jīng)典的食材之一,跟日本納豆、味噌一樣都是發(fā)酵過的大豆制品,不過名氣似乎小了一點,許多年輕一代的人可能與它不太熟悉。豆豉一般多是濃密的黑褐色,與其他發(fā)酵食品一樣氣味頗強(qiáng)烈,嘗起來也有獨特的鮮咸味,只需要添加一些就能讓菜肴風(fēng)味更獨特,回甘韻味更是讓人著迷;不但能替肉類、海鮮去腥,搭配青蔬亦有解澀、殺青的效果。

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豆豉怎么做的

從它樸實的外觀難以想像,制作豆豉的過程其實很復(fù)雜,主要分成兩個階段:

第一階段要先制作豆麴。將黑豆或黃豆浸泡三天后蒸熟,鋪在草席上使其自然發(fā)酵生長出菌絲;接著再次浸泡、晾干,去除霉菌水解大豆的蛋白質(zhì)后產(chǎn)生的苦味。

第二階段會把豆麴與豆汁、鹽巴一起放入陶甕中發(fā)酵,約27天后取出,經(jīng)過曝曬、蒸煮、再曝曬、再蒸煮的過程三次,成品就是一顆顆黑的發(fā)亮、帶有濃稠汁液的豆豉了。

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豆豉還有分種類

根據(jù)使用原料會分成黑豆豉、黃豆豉,口味則有干豆豉和濕豆豉2 種,臺灣市面上以濕潤口感的黑豆豉為主。

帶有湯汁的濕豆豉保留了完整的黑豆精華,有著類似壺底醬油的濃烈醍醐味,入口香醇帶有甘甜,掩蓋了食物的生腥味,也提出菜肴醬色,讓風(fēng)味更有余韻,也因此價格較高。

一般來說,干豆豉的味道比較咸,使用前可以先泡水降低咸度,同時釋放出香氣;而若想讓濕豆豉更香,料理前則建議浸泡米酒。若覺得太咸,可以先用清水洗過。

豆豉的做法最早出現(xiàn)在漢代,到了宋代也傳進(jìn)日本,成為靜岡縣現(xiàn)今仍會以傳統(tǒng)方式制作的「寺納豆」、「濱納豆」;主要差別在質(zhì)地較干燥且不帶湯汁,在地人多搭配稀飯或直接食用,較少用來調(diào)味。

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豆豉常見的料理方式

豆豉蹤跡常出現(xiàn)的臺式料理有豆豉蒸排骨、豆豉鮮蚵、豆豉蒸魚,以及傳統(tǒng)客家熱炒「蒼蠅頭」等,道道都是經(jīng)典,又香又下飯!來看看通常該怎么運(yùn)用:

1.調(diào)味:腌漬過的豆豉咸度、香味都很足,用來調(diào)味非常適合!像是直接把食材通通放入碗中,再進(jìn)電鍋的清蒸方式;或是鍋內(nèi)下湯料,再以豆豉調(diào)味就能煮出鮮美湯品,都快速又方便。另外,搭配香菇、荸薺和蒜末等,與絞肉混和還能做出多汁的肉丸。豆豉非常適合與海鮮搭配,有助去腥。

2.爆香、熱炒:豆豉可以先和蒜末、蔥白或姜絲等辛香料一起下油鍋,炒約30秒香氣飄出后,再加入其他食材熱炒。豆豉是爆香、熱炒的常客!

3.涼拌:天氣熱的時候總想來些涼拌小菜,豆豉會是你的好伙伴,最常見的就是豆豉苦瓜了!苦瓜汆燙后與豆豉、醬油等攪拌均勻再冷藏腌漬數(shù)小時,非常入味。

4.腌漬:爆香后的豆豉用來當(dāng)腌料也很對味!把炒過的豆豉壓碎,與醬油、砂糖等混合均勻,就能當(dāng)做排骨的腌料。不爆香,直接拌腌亦可。使用豆豉前,可以先切碎或拍碎,更能釋出香氣!

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