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時(shí)間：2018-05-21 14:07:47 編輯：本站整理 3407
氣溫節(jié)節(jié)升高，呷一口冰涼滑順的涼面，全身從頭到腳透心涼!面條是涼面美味的關(guān)鍵之一。以油面、面線、蕎麥面、意大利面條與手工面條等五款常見涼面面條示范料理出完美面條的必知竅門，讓大家每一口都順口。
若喜歡涼面攤用的生油面(圖右)，建議越早上市場采買越好，以免暴露在高溫下太久而滋生大腸桿菌。若是在超市買整包裝的油面面條(圖左)，較易因環(huán)境低溫而變硬，建議在室溫中回溫一下使其變軟，再下鍋煮。
煮面口訣：水多大滾→加水、油、鹽→過冷水→扇涼
1.鍋內(nèi)水大滾時(shí)，先加點(diǎn)沙拉油或植物油與少許鹽，增加面的味道與滑順口感，鍋內(nèi)熱水大滾時(shí)再下面條，并轉(zhuǎn)成中小火煮滾后，加200c.c .冷開水，再續(xù)以小火煮至水滾即可撈起。千萬不要用香油，以免面條變硬。加入冷開水后一定要記得用筷子攪拌，以免面條沉底黏鍋。
2.撈起盛盤后用扇子或電風(fēng)扇將面條快速扇涼，建議將面條分次夾起扇涼，至不再產(chǎn)生熱煙。油面不建議過冷水或冰水，以免面條吸水膨脹。
3.在降溫后的面條加沙拉油或植物油拌開，接著再繼續(xù)吹風(fēng)，至面條全涼即完成。
建議選購帶有天然咸味且口感較Q的手工面線，手工的會(huì)有面線粗細(xì)參雜的狀況，可以借此辨識(shí)，且選購時(shí)，以帶點(diǎn)米黃色為佳，不要選買過白的面線，可能經(jīng)過漂白。
煮面口訣：水多大滾→過冷水
1.鍋內(nèi)水量大滾時(shí)加入面線，續(xù)以中火煮滾并以筷子輕輕攪拌。
2.再次煮滾后，轉(zhuǎn)小火煮約5秒至面線浮起即撈起，冰鎮(zhèn)時(shí)建議用筷子拌一下漂涼。
3.將水分瀝除后，可放在濾水片上進(jìn)冰箱冷藏，以免變軟。
意大利面條粗細(xì)不一，建議買涼面用、較細(xì)的面條為佳。
煮面口訣水多大滾→加水、油、鹽→過冷水
1.水滾時(shí)加鹽、橄欖油，并采放射狀放入面條較不易沾黏。大火煮滾后續(xù)煮1分鐘再加100c.c.冷水。再次滾后續(xù)煮2分鐘再加100c.c.水，續(xù)煮7分鐘。橄欖油可讓面條不黏成團(tuán)，鹽則使面條有味道。不建議在水滾時(shí)馬上加冷水，面心會(huì)不夠透。
2.做涼面時(shí)，意大利面條需煮到面心沒有白點(diǎn)，口感才不會(huì)過硬，可捏一小段面條測試。完成后需漂過冷水，使面條變Q。
坊間的蕎麥面條顏色有的偏綠、有的偏米白，基本上蕎麥粉純度越高的面條，顏色越偏綠、味道香;若添加小麥成分，面條顏色偏米白且口感較Q。
煮面口訣：水多大滾→加水→過冷水
1.面條放入后煮30秒，加第一次冷水100c.c.，以中火煮滾后續(xù)煮1分鐘，繼續(xù)加入第二次水。蕎麥面條加2次水才會(huì)煮透。
2.煮至面條浮起，撈起后放入冰水漂涼，瀝干可放進(jìn)冰箱冷藏備用，食用時(shí)取出即可。
水量多且大滾：各種面條都一樣，煮面的水量一定要多，至少要蓋過面條一半以上，沸騰時(shí)面條才不會(huì)因久煮而失去彈性。且水量多，面條有上下滾動(dòng)的伸展空間，不會(huì)擠在一起而變糊，影響口感。
掌握下面時(shí)機(jī)：選在水沸騰大滾時(shí)，一次放入所有的面條就對啦!若在水尚未大滾前就下面，面條會(huì)打結(jié)、黏成一團(tuán)變成死面，煮面容易失敗。
加鹽、不加鹽：面線已有咸味不可加鹽，以免過咸。油面、意大利面再烹煮時(shí)要加鹽，才能讓面條更有味道。
速起鍋不怕爛：除意大利面煮的時(shí)間較長之外，其余的面條大多在浮起后5秒內(nèi)，建議速速撈起，不宜在鍋內(nèi)久留，以免越煮越爛。
過冷水或冰水：面條煮好后務(wù)必第一時(shí)間以冷水或冰水漂涼，不但可保有彈性口感，也不會(huì)黏成一團(tuán)。
現(xiàn)煮現(xiàn)吃為佳：建議面條現(xiàn)煮現(xiàn)吃為佳，若面條一次煮太多而未能食用完畢，可放在冰箱冷藏保存，但一定要在24小時(shí)內(nèi)吃完，以免面條老化影響口感。
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