時(shí)間:2018-08-28 14:51:56 編輯:本站整理 9592
曾有消費(fèi)者在傳統(tǒng)市場購買豬肉回家烹調(diào),汆燙煮熟后用刀子切片準(zhǔn)備食用,卻發(fā)現(xiàn)豬肉的切面竟然出現(xiàn)「綠色、會(huì)反光的金屬光澤」!讓人不禁感到慌張,擔(dān)心食安是否又出了問題。
有民眾前往傳統(tǒng)市場購買豬肉,回家汆燙后切開發(fā)現(xiàn),豬肉的橫切面竟然出現(xiàn)綠色金屬光澤。
農(nóng)業(yè)知識(shí)入口網(wǎng)的畜產(chǎn)試驗(yàn)所專家表示,無論是豬肉、牛肉還是禽肉,不管生鮮或煮熟,經(jīng)過刀具切割成肉片或肉塊,在切面上都有可能見到金屬綠色光澤,此屬正?,F(xiàn)象,稱為「Iridescence虹彩現(xiàn)象」。
虹彩現(xiàn)象形成的原因:
以鋒利的刀具切割肉品后,因橫切面上的肌肉纖維排列地相當(dāng)整齊,蛋白質(zhì)中經(jīng)過光線反射后便會(huì)導(dǎo)致「虹彩現(xiàn)象」,類似于棱鏡折射的原理;此物理現(xiàn)象在魚的鱗片、肥皂泡沫以及DVD 光碟上也能看到。這樣的光線折射多發(fā)生在光滑的平面,因此若切面粗糙不平整,就不一定會(huì)產(chǎn)生虹彩現(xiàn)象。
英國媒體〈Daily Mail Online〉報(bào)導(dǎo),根據(jù)美國農(nóng)業(yè)部USDA 的資料,「虹彩現(xiàn)象」還會(huì)因肉品中的脂肪、金屬元素如鐵質(zhì)而產(chǎn)生變化,也會(huì)依照加熱方式及部位的不同形成多樣的色彩。
叉燒肉上面的金屬光澤。
生牛肉上的金屬光澤。
嘉義大學(xué)動(dòng)物科學(xué)系的教授林高冢指出,牛肉所含的「肌紅蛋白」特別豐富,接觸金屬刀身后便相當(dāng)容易產(chǎn)生自然的光線折射,因此在牛肉、豬肉上比較??吹健负绮尸F(xiàn)象」的金屬光澤。
特別的是,不同部位的肉品形成虹彩現(xiàn)象的機(jī)率也不同,專家表示,越靠近關(guān)節(jié)筋膜部位越容易發(fā)現(xiàn)「虹彩現(xiàn)象」,例如牛只的后腿肉(外腿肉、內(nèi)腿肉)產(chǎn)生虹彩現(xiàn)象的機(jī)率就會(huì)大過于里肌肉;而豬只則常見于前后腳的腱子肉及嘴邊肉。
下次再看到肉類表面有綠色金屬光澤別太擔(dān)心,那是正常色澤,完全可以安心食用!但是如果肉塊上除了產(chǎn)生綠色色澤外,還有質(zhì)地黏稠、且?guī)в挟愇?,就是已?jīng)有微生物、細(xì)菌孳生,不新鮮了,不得食用喔!
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