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臘魚為什么會(huì)發(fā)霉有兩個(gè)原因

時(shí)間：2018-10-16 10:44:37 編輯：本站整理 3313

臘魚是過年的時(shí)候家家戶戶都會(huì)制作的美食，臘魚好吃也好保存，還是很受大家歡迎的，但是有的人家里的臘魚容易發(fā)霉，下面介紹臘魚為什么會(huì)發(fā)霉有兩個(gè)原因。

臘魚為什么會(huì)發(fā)霉

1、制作臘魚的時(shí)候臘魚沒有曬干，或者沒有完全風(fēng)干，所以保存的時(shí)候就發(fā)霉了。

2、臘魚保存的時(shí)候沒有保存好，導(dǎo)致臘魚受潮了，所以就發(fā)霉了。

臘魚為什么會(huì)發(fā)霉有兩個(gè)原因

臘魚發(fā)霉了能吃嗎

食品發(fā)霉后，是不能吃的。

食品上的霉實(shí)際上是霉菌，霉菌有很多種，有的不會(huì)產(chǎn)生毒素，有的會(huì)產(chǎn)生毒素。比如黃曲霉，會(huì)產(chǎn)生黃曲霉毒素，這是致癌的物質(zhì)。所以說在不能判斷該物質(zhì)是否會(huì)產(chǎn)生毒素時(shí)，最好不要使用。當(dāng)然也有實(shí)用霉菌的習(xí)俗，比如霉豆腐、豆瓣醬等等，這些都是實(shí)用霉菌。但是這些霉菌是在特定的食品上，使用特定的方式進(jìn)行霉化加工的，霉菌只是加工過程中的中間產(chǎn)物，并不是直接吃發(fā)霉的東西的。這些食品加工中也必須是煮熟滅活后實(shí)用。滅活也就是滅菌的一種。

臘魚為什么會(huì)發(fā)霉有兩個(gè)原因

制作保存臘魚怎樣防止發(fā)霉變味

殺魚的時(shí)候，首先要去干凈魚肚里的脂肪塊。魚油有一股腥味，有些魚類的魚油泥腥味還非常濃重，因此，如果帶著魚油進(jìn)行臘制，可能最終得到的臘魚會(huì)帶著濃重的腥味，且魚油被曬融化，浸潤了整塊臘魚，還很難曬干透，容易以后發(fā)霉變質(zhì)。

此外，魚腹的黑膜也要徹底刮干凈。多數(shù)魚類的內(nèi)腹部黑膜是有苦味和腥臭味的，如果不把黑膜去掉，不但臘魚看起來欠雅觀倒味口，吃起來也味道不當(dāng)。

根據(jù)口味，臘魚所用的調(diào)料很多，花椒、辣椒、胡椒、八角等等，但不管哪種風(fēng)味，鹽都是主打。不管哪種風(fēng)味的腌制，在臘曬之前，最好都用溫水沖刷洗一下魚，洗去表面未吸收的鹽分和調(diào)料殘?jiān)钪饕氖窍慈ル缰坪螽a(chǎn)生的一層粘性物質(zhì)，然后再臘曬，這樣臘魚能更快曬干，在臘制過程中遇上陰雨天氣不易黏乎，以后保存的時(shí)候也不易返潮。

有人擔(dān)心水洗后會(huì)洗去臘魚中的調(diào)料味道，其實(shí)，這不用擔(dān)心，只是快速?zèng)_洗刷洗一下，洗去的只是表面的浮渣，經(jīng)過長時(shí)間腌制，魚肉已經(jīng)把調(diào)味的味道吸收了。

曬制的時(shí)間不能太長，曬的時(shí)間過長，臘魚上的油脂會(huì)轉(zhuǎn)化成苦味的物質(zhì)，讓臘魚未經(jīng)儲(chǔ)存即以變味了。一些魚肌肉里脂肪太多，臘曬過長中油脂會(huì)滲出來，讓臘魚看起來總是濕潤的，很多人以為臘魚的水分沒有曬干，長時(shí)間晾曬，其實(shí)，只要魚肉敲起來有硬度聲，或是用手捏一下有硬感即可。

一些自體脂肪比較多的魚臘曬掉水分后，臘魚會(huì)冒油滴，如果臘魚打算長期收存，這些油脂最好用干凈的棉布擦掉。臘魚上的滲出的油脂，如果不擦掉，時(shí)間長了會(huì)變成暗黃或是黃黑色，影響臘魚外觀，油脂還會(huì)變質(zhì)，導(dǎo)致臘魚有苦味，而且這些油滴容易導(dǎo)致臘魚返潮。

肉蠅喜歡叮肉類并下蛆，很多人家臘魚的時(shí)候最苦惱的就是肉蠅的光顧了。臘魚被肉蠅下蛆后，只能扔掉，或是采取殺蠅蛆措施了，比如火烤煙熏等。需要注意的是，蠅蛆帶有一種特有的辣澀味，臘魚身上的蠅蛆必須要剔除，不能把蠅蛆殺死在魚肉里，否則，以后臘魚就會(huì)帶辣澀味。

有的人習(xí)慣對臘魚覆鹽保存，認(rèn)為鹽可以抑制霉菌繁殖，防止臘魚霉變。其實(shí)，曬干透的臘魚只需要密封保存即可，無需覆鹽保存。食鹽容易吸水返潮，一旦儲(chǔ)藏容器密封性不好，覆鹽保存的臘魚，可能真的不容易霉變(如果鹽覆蓋得少，食鹽返潮溶化后，上層的臘魚一樣會(huì)霉變)，但反而容易回潮，甚至最后泡在鹽水里，導(dǎo)致臘魚變味。

臘魚不一定需要裝在容器里密封保存，不少家庭就把臘魚掛在樓閣陽臺(tái)等地方保存，有的家庭這樣保存臘魚不會(huì)變味和霉變，而有的家庭這樣儲(chǔ)藏則很快變質(zhì)，到底是為什么呢?臘魚需要掛在通風(fēng)透氣的陰涼處保存，避免陽光直射，臘魚在長期陽光照射的情況下，容易帶有苦澀味，水汽比較重的地方則容易讓臘魚霉變，因此，并不是所有的陽臺(tái)樓閣都適合掛存臘魚。

此外，自體脂肪豐富的臘魚必須采用風(fēng)干或是熏干而不是曬干的方式去掉水分，方可用掛存的方式貯藏，如果用曬干的方式去除水分，會(huì)導(dǎo)致臘魚身上滲出大量油脂，采用掛存的方式貯藏很容易霉變和產(chǎn)生苦澀味。

現(xiàn)在冰箱普及到幾乎所有的家庭了，很多人對冰箱形成了依賴，習(xí)慣不管什么食品總想著用冰箱保存，臘魚也不例外。其實(shí)，用冰箱保存臘魚確實(shí)是一個(gè)防霉變保持味道的好方法，但需要注意的是，臘魚最好裝在厚實(shí)的袋子里，密封袋口再放到冰箱里保存，這樣能防止長時(shí)間斷電時(shí)臘魚吸水返潮變味。如果條件許可，最好把臘魚裝到真空袋里，這樣就算不放冰箱，存放個(gè)一年半載也不會(huì)回潮霉變。

有些家庭制作的臘魚是經(jīng)過烤制熟透了的，希望能隨時(shí)都可以吃，則浸油保存是防潮防霉變防保持香味的好方法。把臘魚砍成小塊，緊密疊放在帶密封蓋子的容器里，然后選用香味濃郁的山茶油等植物油，倒進(jìn)容器里對臘魚進(jìn)行油浸，直至油封住所有的魚塊為止。這樣保存的臘魚，想吃的時(shí)候直接撈出來吃，臘魚香味混著油香味，讓人流口水。臘魚吃完后，剩下的油可以用來炒菜吃，做出來的菜肴帶有臘魚香味，也是別有風(fēng)味。

臘魚為什么會(huì)發(fā)霉有兩個(gè)原因