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日本人向來(lái)以自家做的味噌為傲，即使在今天，無(wú)論住在高樓大廈或農(nóng)舍，許多人還是自己做味噌。主人聽(tīng)到我們對(duì)味噌有興趣，就會(huì)邀我們到廚房、后廊、儲(chǔ)藏室或谷倉(cāng)，展現(xiàn)出三、四個(gè)桶子或罐子，請(qǐng)我們嘗嘗他們最?lèi)?ài)的種類(lèi)，并詳細(xì)說(shuō)明作味噌方式。

在日本，自制味噌的家庭與社區(qū)數(shù)量逐漸增多。有些人以此來(lái)面對(duì)食物價(jià)格上揚(yáng)、市面產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化與品質(zhì)惡化的趨勢(shì);有些人則覺(jué)得自制味噌可依自己的口味選擇材料搭配，又可隨喜好決定陳年時(shí)間，簡(jiǎn)單又有趣。

現(xiàn)在市面上至少有一家店生產(chǎn)「釀造味噌」，且生意蒸蒸日上;釀造味噌，是指把二十公斤的高品質(zhì)麴、熟大豆、鹽和水都裝在一個(gè)小桶子里販?zhǔn)?，隨時(shí)能展開(kāi)熟化過(guò)程，做出紅味噌或淡黃味噌，不僅比市面上的老字號(hào)便宜十%到二十%，且未經(jīng)加溫殺菌又不含添加物。

然而，無(wú)論是從頭制作或用新的便利包來(lái)做味噌，大家都認(rèn)為古諺說(shuō)得好：「每個(gè)人最?lèi)?ài)自己家里的味噌。」一九六○年代晚期起，許多美國(guó)人也開(kāi)始自制味噌。

自制味噌有三大要素：首先麴的品質(zhì)要好，其次則是使用適當(dāng)?shù)陌l(fā)酵容器;最后，就是制作味噌時(shí)需保持環(huán)境整潔，以干凈的雙手和廚具來(lái)制作味噌，是預(yù)防微生物污染的不二法間。

自制味噌的四個(gè)關(guān)鍵

開(kāi)始自制味噌前，得先決定四件事：

一、每年制作時(shí)節(jié)

在較冷的月分制作味噌效果最佳，因?yàn)榇藭r(shí)空氣中較無(wú)會(huì)造成污染的微生物;較熱的時(shí)節(jié)會(huì)有較多霉菌與細(xì)菌，易導(dǎo)致成品味噌不佳或變酸。十一月底或三月初是制作麴的最佳時(shí)機(jī)，這時(shí)氣溫剛好。有些日本人喜歡在秋天制作味噌，此時(shí)黃豆和米剛收成，味道最好;但也有部分的人喜歡在天氣剛暖的早春做味噌，因?yàn)檫@時(shí)發(fā)酵桶的變化過(guò)程正好開(kāi)始活躍。若在較冷的月分制作味噌，十月即可展開(kāi)。日本家庭通常一年做一次味噌，數(shù)種味噌各做一大桶。

二、自制或購(gòu)買(mǎi)麴

自制麴的花費(fèi)不到商店購(gòu)買(mǎi)的四分之一，但得花上兩天的時(shí)間，且初學(xué)者不一定能做出品質(zhì)最好的成品?，F(xiàn)在許多日本制味噌都以現(xiàn)成麴來(lái)制作：這食譜很容易學(xué)，制作時(shí)間也似乎可說(shuō)是「傻瓜食譜」。

三、發(fā)酵桶的大小

「發(fā)酵桶」泛指各種大小和種類(lèi)的發(fā)酵容器。發(fā)酵桶的容積得看要做多少味噌來(lái)決定，通常桶子越大，越能做出好吃的味噌。

發(fā)酵桶越大，味噌的表面積(底部、兩側(cè)與頂端)與總體積的接觸比例會(huì)越小;味噌在大容器中，每單位容量與桶子接觸的表面積，僅約有小容器的三分之一左右，因此在大容器中，味噌未接觸周?chē)h(huán)境的體積較大，僅有小比例的表面積與桶子內(nèi)壁、底部和頂端接觸，如此可避免因接觸到容器的孔隙，導(dǎo)致水分逐漸流失或受外在(空氣)的影響。

容量只有1~2公升的容器，味噌可能會(huì)出現(xiàn)一點(diǎn)酸味或酒精味，水分流失率也會(huì)達(dá)原重量的5%~7%，導(dǎo)致鹽分濃而變得太咸。為了確保最佳效果，發(fā)酵桶量不應(yīng)低于3.78公升(兩批小規(guī)模的味噌)。日本家庭通常做一桶37公升，或兩桶19公升的味噌;個(gè)人的話(huà)，或可考慮和朋友共同努力，一起做出能裝滿(mǎn)一大發(fā)酵桶的味噌;社區(qū)則常用190公升容量的木桶。

自制紅味噌(仙臺(tái)味噌)

基本重量比例：黃豆10│干米麴8.5│鹽4.4│調(diào)理液11.1(鮮米麴為6.7)│種子味噌0.4

材料(6碗)：完整干黃豆2碗、水3?碗、天然鹽9大匙(160g)、種子味噌(可省略) 1大匙、調(diào)理液1?碗、現(xiàn)成干米麴315g

1.前制作業(yè)

在開(kāi)始前，要先仔細(xì)取出破碎的黃豆(其松去的殼很容易堵塞壓力鍋)，并在壓力鍋里徹底洗凈豆子。加入3?碗的水，加蓋浸泡3小時(shí)，或待黃豆膨脹到塞滿(mǎn)豆子殼。

去掉水中任何浮起來(lái)的殼;若用木桶，里面裝滿(mǎn)水后先靜置一夜，等縫隙都密合再浸泡黃豆。

2.燒煮與磨壓黃豆

首先把鍋?zhàn)拥膲毫拥阶畲?，轉(zhuǎn)中火。等蒸汽開(kāi)始搖動(dòng)通氣口時(shí)，立刻把火關(guān)到很小以免起泡;以6.8公斤煮25分鐘后，關(guān)火靜置10到15分鐘，待壓力恢復(fù)自然。打開(kāi)鍋?zhàn)涌袋S豆是否已煮好：每顆豆子應(yīng)該要夠軟，能輕松以大拇指和無(wú)名指壓碎，之后把鍋?zhàn)由w好。

所有廚具都已洗凈且用沸水沖過(guò)后，把濾網(wǎng)放到調(diào)理鍋上或里面，倒進(jìn)煮熟的黃豆。

瀝3到5分鐘后再放回壓力鍋。用木杵或馬鈴薯壓泥器把三分之二的豆子壓成泥，亦可放進(jìn)研磨器或絞肉器。喜歡吃口感滑順的味噌的話(huà)，就把所有黃豆都一起磨。最后，等黃豆的溫度冷卻到攝氏43度。

3.加入麴

倒出調(diào)理鍋里的湯汁，但保留1?碗的煮豆水，而剩下的湯汁可用做其他烹飪;若剩下來(lái)的水不夠，則加入足量的沸水。在調(diào)理鍋里加入鹽(但要留下1?茶匙)，若使用種子味噌也一并加入。

加入1/4碗的調(diào)理液，用木匙拌勻，再拌入剩下的1?碗湯汁。洗凈雙手，用手指壓碎麴，把麴加到調(diào)理鍋的湯汁中拌勻。

然后加進(jìn)黃豆，并徹底拌勻所有材料，先用木匙拌勻，再用手?jǐn)D壓，拌好后，材料的質(zhì)地應(yīng)和成熟味噌一樣。

4.放進(jìn)味噌材料

將發(fā)酵桶洗凈、晾干。之后在發(fā)酵桶內(nèi)壁上抹上1/4茶匙鹽，桶子底部亦同，之后舀入拌好的味噌材料，用力壓到底部，以驅(qū)除氣泡。

順一順味噌表面，再灑上剩下的1茶匙鹽，并輕輕抹進(jìn)味噌。鋪上封膜，緊緊壓住味噌，以驅(qū)除表面的氣泡，然后蓋上壓蓋與重物。

幾天后再加入幾批新混合好的材料，加進(jìn)混合物前，發(fā)酵桶內(nèi)壁一樣要抹鹽，但不要在先前一批的味噌上面灑鹽。等到發(fā)酵桶裝到八分滿(mǎn)以上、至少含有12碗未發(fā)酵的味噌時(shí)，在表面上灑鹽，鋪上封膜，蓋上壓蓋和重物。容器蓋上只層的包裝，以繩子系好。

標(biāo)簽卡上寫(xiě)上制作的味噌種類(lèi)、確切的使用材料、日期和預(yù)計(jì)味噌完成日。把味噌成熟日也寫(xiě)到年歷上，而標(biāo)簽卡則貼到已包裝好的發(fā)酵桶上。

5.發(fā)酵進(jìn)行曲

進(jìn)行天然發(fā)酵時(shí)，要選一個(gè)沒(méi)有暖氣的環(huán)境，例如車(chē)庫(kù)、儲(chǔ)藏室、工作間或谷倉(cāng)，且不要直接日曬、通風(fēng)要夠。發(fā)酵區(qū)要先清乾凈，地上鋪幾個(gè)磚塊，再放酵桶。味噌至少發(fā)酵6個(gè)月(一整個(gè)夏天)，味噌在12個(gè)月后風(fēng)味最好(或18個(gè)月到24個(gè)月)，過(guò)程中勿攪拌味噌。

發(fā)酵期間，幾個(gè)月檢查一次味噌，不過(guò)不要把發(fā)酵桶開(kāi)得太大，以免味噌和空氣接觸后，而促使表面會(huì)產(chǎn)生污染的生物生長(zhǎng)，導(dǎo)致顏色稍微變深，香氣流失。若幾月后，壺底汁還未浮到味噌表面，就增加重物的重量;而在較暖的時(shí)節(jié)，若浮上來(lái)的壺底汁超過(guò)1.2公分，則減輕重物的重量。

試吃味噌時(shí)，移開(kāi)蓋子和封膜，稍微傾斜發(fā)酵桶身，讓壺底汁流向一邊，用干凈的湯匙，從表面挖出8到10公分深的小洞，取出一點(diǎn)樣品。和市面上你最喜歡的味噌種類(lèi)比較，并在說(shuō)明卡上寫(xiě)下你的印象。若味道太咸或顏色太淡，則延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間;如果質(zhì)地太干，則增加重物的重量，并把底汁取出作烹飪用;但酒味或酸味太重就沒(méi)法改變，可能得丟掉味噌;每次試吃后，年歷上寫(xiě)下下一次的試吃時(shí)間。

6.可以開(kāi)動(dòng)了!

味噌成熟后，移開(kāi)所有覆蓋物。小心除去表面上的霉菌，以免減損味噌香氣與味道。徹底拌勻容器里的味噌，讓壺底汁與較咸的幾層均勻分布(壺底汁不要都拿去煮菜，以免減損了味噌的風(fēng)味)。把一個(gè)食用分量的味噌舀到小罐子中，放到冰箱或陰涼處，供日常食用。

弄平發(fā)酵桶里剩下的味噌表面，蓋上壓蓋和重物，如同之前的做法。所有不甜的味噌可在發(fā)酵桶存放一到三年;甜味噌要放在很涼爽的地方，并在一、二個(gè)月之內(nèi)吃完。