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時(shí)間：2016-08-02 15:50:07 編輯：5號(hào)網(wǎng)-pmm 1383
有些人是第一次煲湯，即使是照著菜譜做也有很多不確定，比如加什么水比較好。那么煲湯用冷水還是熱水?煲湯用開水還是冷水?
冷水下料比較好，開水會(huì)使蛋白質(zhì)迅速凝固，不易出鮮味。
但不同的食材燉不同的東西選擇不同。
1．直接用冷水做清燉魚或魚湯無腥味，但必須一次放足，如果中途加水，會(huì)減少原來的鮮味。
2．燉肉或煮骨頭湯時(shí)應(yīng)用涼水，并逐漸加溫，煮沸后用文火慢燉。如發(fā)現(xiàn)水太少，應(yīng)加開水，切不可中途加冷水，以免湯的溫度突變引起蛋白質(zhì)和脂肪迅速凝固變性，影響營養(yǎng)和味道。
3．燉肉湯時(shí)，應(yīng)先將水燒開再放肉；最好先用冷水泡一會(huì)兒，再用文火慢慢燉。
4．燉牛肉用開水，能使肉保持大量營養(yǎng)成分，味道特別香。
5．鮮肉燉湯，應(yīng)等湯開后下肉；用腌肉燉湯，應(yīng)冷水下料。
水溫：冷水下肉，肉外層蛋白質(zhì)才不會(huì)馬上凝固，里外層蛋白質(zhì)才可以充分地溶解到湯里，湯的味道才鮮美。
下料：肉類要先汆一下，去了肉中殘留的血水，保證煲出湯色正。雞要整只煲，可保證煲好湯后雞肉的肉質(zhì)細(xì)膩不粗糙。另外，不要過早放鹽，鹽會(huì)使肉里含的水分很快跑出來，也會(huì)加快蛋白質(zhì)的凝固，影響湯的鮮味。
火候：火不要過大，火候以湯沸騰程度為準(zhǔn)。開鍋后，小火慢煲，一般情況下需要三個(gè)小時(shí)左右。因?yàn)閰㈩愔泻幸环N人參皂甙，如果煮的時(shí)間過久，就會(huì)分解，失去其營養(yǎng)價(jià)值，所以，煲參湯的最佳時(shí)間是40分鐘左右。
煲過湯的肉料處理：無論煲湯的時(shí)間有多長，肉類的營養(yǎng)也不能完全溶解在湯里，所以喝湯后還要吃適量的肉。
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