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月餅轉(zhuǎn)化糖漿怎么做?月餅轉(zhuǎn)化糖漿的做法

時(shí)間：2016-08-19 09:41:56 編輯：5號(hào)網(wǎng)-xweiyi 1225

又到了一年一度的中秋月圓，是不是很多烘焙愛(ài)好者，都已經(jīng)開(kāi)始做月餅了呢，廣式月餅會(huì)用到轉(zhuǎn)化糖漿，那么月餅轉(zhuǎn)化糖漿的做法是什么？月餅轉(zhuǎn)化糖漿的作用是什么呢？

月餅轉(zhuǎn)化糖漿是什么

月餅轉(zhuǎn)化糖漿怎么做?月餅轉(zhuǎn)化糖漿的做法

轉(zhuǎn)化糖漿是煮糖水時(shí)加入酸性物質(zhì)，經(jīng)過(guò)熬煮，部分糖就變成不會(huì)結(jié)晶的單糖，這個(gè)過(guò)程就叫做糖的轉(zhuǎn)化。
糖漿冷卻后呈蜂蜜般的濃稠度，它的甜度比普通蔗糖要高。
轉(zhuǎn)化糖漿在做月餅和蛋糕的時(shí)候有保持濕潤(rùn)和增加面皮延展性的作用，除此之外用它制作的點(diǎn)心在烘制時(shí)表面也不容易破裂。

月餅轉(zhuǎn)化糖漿的做法

配方：

白砂糖 300克、清水 120克、鮮榨檸檬汁 35克

制作方法：

月餅轉(zhuǎn)化糖漿怎么做?月餅轉(zhuǎn)化糖漿的做法

1.把水和白砂糖混合攪拌，開(kāi)小火煮至砂糖全部融化。(最好選用較深一點(diǎn)的不銹鋼鍋，因?yàn)樘菨{在煮沸時(shí)，會(huì)升高很多，太小的鍋，糖漿會(huì)溢出來(lái))
2.保持用小火加熱糖水，煮的中途不要攪拌糖水，以免鍋邊的砂糖出現(xiàn)結(jié)晶的現(xiàn)象，因?yàn)榻Y(jié)晶會(huì)起連鎖反應(yīng)，只要有些許結(jié)晶，一整鍋糖就會(huì)開(kāi)始結(jié)晶了。(煮糖漿時(shí)，盡量不要用大火，否則的話，糖漿還沒(méi)有完全轉(zhuǎn)化，水份就已經(jīng)先揮發(fā)干了)當(dāng)糖水開(kāi)始沸騰時(shí)，加
入鮮榨檸檬汁。繼續(xù)用小火慢慢熬煮。
3.當(dāng)糖漿的色澤從白色轉(zhuǎn)為微黃色時(shí)，開(kāi)始用溫度計(jì)測(cè)量，一開(kāi)始鍋內(nèi)的糖漿色澤仍是淺白色的。
4.慢慢的色澤會(huì)越來(lái)越深，當(dāng)糖漿的溫度達(dá)到115-118度時(shí)，離火放涼。
(測(cè)溫的時(shí)侯，要把溫度計(jì)探針的尖峰懸在糖漿的中間位置，因?yàn)殄伒资菧囟茸罡叩摹６乙烟结樤阱佒兴闹芏紲y(cè)量到，直到所有位置都達(dá)到115度以上，通常鍋中心位置的溫度是最高的。)
注：煮好的糖漿是成琥珀色的，濃稠度如蜂蜜般，冷卻后會(huì)變的更稠，如麥芽糖般。
5.將糖漿放入干凈的玻璃罐中，密封保存。轉(zhuǎn)化糖漿存放的時(shí)間越久，味道越香濃，所以在制作月餅時(shí)，最好能提前半個(gè)月先制作好糖漿。(冷卻后的糖漿應(yīng)該是有流動(dòng)性的，如果無(wú)法流動(dòng)，說(shuō)明煮的時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，水份揮發(fā)干了。那么可以再加少許水，重新加熱至115度再使用)

鑒定和分析糖漿的濃度標(biāo)準(zhǔn)

月餅轉(zhuǎn)化糖漿怎么做?月餅轉(zhuǎn)化糖漿的做法

當(dāng)糖漿濃度過(guò)稀，則面粉的受糖量相對(duì)減少，和面時(shí)水分大，筋度增加，使用粉焙多，月餅容易離皮，且不易上色，餅邊白，光澤度不夠。

若糖漿濃度過(guò)稠，使面粉的受糖量相對(duì)增大，則導(dǎo)致餅胚烘熟后離殼和焦黑。

可通過(guò)以下方法來(lái)判斷糖漿濃度標(biāo)準(zhǔn)：

1.用鍋鏟把糖漿提起時(shí)從鏟角邊流下的糖漿成棱形，流到最后一滴糖漿有回縮力。
2.用手指粘上糖漿做分開(kāi)合上動(dòng)作時(shí)感覺(jué)有粘糊狀，凍后的糖漿用手?jǐn)噭?dòng)時(shí)有一定阻力。

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