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腌魚放多少鹽？腌魚放鹽的比例

時(shí)間：2016-12-28 19:05:43 編輯：5號(hào)網(wǎng)-zhaowei 10645

腌魚是貴州地區(qū)的特色習(xí)俗之一，其實(shí)除了貴州，很多地區(qū)都有腌魚的習(xí)慣。腌魚雖然沒有那么新鮮，但是別有一番風(fēng)味。那么，腌魚放多少鹽？腌魚放鹽的比例是多少？

腌魚放多少鹽？腌魚放鹽的比例

腌魚放多少鹽

咸魚淡肉，魚要稍微的咸點(diǎn)。按照10斤魚3到4兩鹽吧。差不多就行了，不用那么準(zhǔn)確。

最好先把鹽放在鍋里炒熱，再根據(jù)自己的口味加上干的花椒，辣椒什么的。冷卻后用手抹在魚的表面，肉厚的地方多抹點(diǎn)，然后碼放在盆子或者什么容器里，最上面一層用食用塑料袋（超市里的那種）隔著，再往上面壓重物，放幾天。翻面再放幾天，就可以掛出去了。魚頭要可以，不要也行。

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腌魚的簡(jiǎn)介

腌魚是一款侗家美食，是用禾花魚為原料，出現(xiàn)在紀(jì)錄片《舌尖上的中國(guó)》第4集《時(shí)間的味道》里。是貴州黔東南侗族苗族特有的地方性代表美食，不是屬于川菜。

腌魚放多少鹽？腌魚放鹽的比例

腌魚最佳時(shí)間

一般在農(nóng)歷八九月份，白露以后，天氣涼爽，溫度適宜，這時(shí)選出的田鯉(河里捕的也可以，但其它魚腌后質(zhì)量差)，壯肥飽滿，腌成咸魚，色澤光亮，質(zhì)量好。

腌魚放多少鹽？腌魚放鹽的比例

腌魚的做法

1、清洗腌桶：新桶要入河水里浸泡兩天，絕對(duì)不漏水后，內(nèi)用草木灰水浸2小時(shí)，再用清水洗凈，然后用韭菜或蘿卜擦拭，除去木氣味，晾干備用。

2、選魚：將用魚捕出，除去雜魚，選出250克以上的青色鯉魚（紅鯉易酸），盛入籮內(nèi)，放籮入河暫養(yǎng)一天，使魚得以清水沖洗，排凈糞便和鰓內(nèi)的泥沙等。等二天取魚破背，對(duì)破成腹部相連的兩半，棄掉鰓和內(nèi)臟，再用清水洗凈血污，輕輕甩干水分，把魚攤開平放入盆內(nèi)1小時(shí)，瀝干水分。

3、浸鹽：把魚放入另一盆內(nèi)，用細(xì)鹽均勻擦滿魚體(魚鹽比例10∶1.5)，然后一層一層的平鋪在盆內(nèi)，最上面撒上一層蓋面鹽，在盆口罩上紗布，防蠅產(chǎn)卵入內(nèi)而變質(zhì)。鹽漬16~52小時(shí)后，魚體硬化即可裝桶。

4、釀制甜酒：在魚體鹽漬過程中，同時(shí)釀制甜酒。用優(yōu)質(zhì)糯米，按常規(guī)方法釀制(若不腌酸甜味的，可不加甜酒)。

5、腌糟的制備：以糯米飯為主要原料，糯米飯蒸好、攤開、灑上少許土硝水(或草木灰浸出水)、紅曲、花椒、甜酒糟、小茴香、大蒜、辣椒粉面、碎姜、藿香粉、白酒和適量鹽(約占總鹽量的1/10)，全部攪拌混合均勻成腌糟。

6、裝桶：將腌糟先鋪入腌桶2厘米，把鹽漬過的生魚撈起，攤放在桶內(nèi)糟上，再放腌糟1.5厘米于魚上，這樣魚糟交替鋪放，放鋪一層時(shí)要用手壓平壓緊，直至鋪完，桶口留出20厘米，再把原漬魚的鹽水灑上，然后壓上壓板片，再壓上卵石塊(先壓上1/2重量，2天后全部壓上)。