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時間:2016-03-08 10:03:34 編輯:本站整理 542
很多人都認(rèn)為味精吃多了對身體危害大,有時會出現(xiàn)口渴、頭痛等過敏癥狀,這些癥狀真的都是因為吃味精引起的嗎?吃味精真的對人體有害嗎?營養(yǎng)專家是這么認(rèn)為的。
一百多年前,日本人從海藻中發(fā)現(xiàn),食物的鮮味就是來自于海藻中的一種胺基酸「麩胺酸鈉」,因此,利用技術(shù)把麩胺酸鈉從海藻中萃取出來,成了「味精」。
臺北郵政醫(yī)院營養(yǎng)師表示,味精原本就是從食物中萃取出來的,是十分天然的東西,對人體無害。
味精是一種胺基酸,許多食物中都可提煉出來,從香菇、昆布等食物中都可提煉胺基酸,像甘蔗、木薯、肉類等這些蛋白質(zhì)高的食物,也都能水解提煉出胺基酸。
麩胺酸鈉對人體無害,但為什么有人會對味精產(chǎn)生過敏?營養(yǎng)師說,醫(yī)學(xué)界還沒有找出原因。味精過敏的癥狀,包括臉部充血、頭痛、昏眩、舌頭腫脹、心跳加速、頸部僵硬、上肢出現(xiàn)麻痹刺痛等,也被稱為是「中國餐館癥候群」。這些癥狀常只維持1~2個小時就緩解,比較令人擔(dān)心的是,因為過敏而引發(fā)氣喘。
DISCOVERY節(jié)目曾針對味精做了實(shí)驗,讓兩組人一起用餐,其中一組的食物中未加味精,而另一組的食物則加了味精,但結(jié)果顯示,出現(xiàn)嚴(yán)重味精癥候群的人,是吃了未添加味精的食物,而吃添加味精食物者,則沒有人表示出現(xiàn)味精癥候群。
營養(yǎng)師指出,這項實(shí)驗顯示,味精絕對不具有毒性,少量使用對人體并無害,而表現(xiàn)出過敏癥狀的受試者,或許只是針對其中幾樣食材過敏,而非對味精過敏。
在1973年,世界衛(wèi)生組織(WHO)即制訂了對麩胺酸鈉的建議使用量,即每一公斤體重每天可服用120毫克麩胺酸鈉,以一位50公斤的成年人來說,每天吃到6克的味精,都不會超過這個劑量。
外食的人常出現(xiàn)味精過敏的癥狀,營養(yǎng)師認(rèn)為,可能是餐館的味精放過多,且每道菜都放,易在短時間內(nèi)累積劑量過高而導(dǎo)致過敏,若回到家自己烹調(diào),少量添加就比較不會出現(xiàn)這樣的狀況?!溉魏问澄飳θ梭w都有安全劑量」,只要制作的工廠不黑心,劑量不高,對人體不會產(chǎn)生什么壞處,都是安全的。
不過,營養(yǎng)師較擔(dān)心的是,味精的麩胺酸鈉成分含有「鈉」,一般人使用味精時,都是和鹽一起使用,同時吃進(jìn)鹽和味精,極有可能造成攝取的鈉含量過高,因而許多人吃完味精會口干舌燥,其實(shí)是因為鈉攝取過多的緣故。
正因為味精含鈉,黃淑惠認(rèn)為,有心血管疾病、高血壓、尿酸高、肝腎功能不好的患者,吃味精太多就會比較危險,危險的原因卻是鈉含量攝取過高了。
不少業(yè)者看準(zhǔn)現(xiàn)代人不敢吃味精,紛紛開發(fā)了用來替代增鮮提味的調(diào)味品,如高鮮味精、雞精粉、柴魚粉、香菇粉等,黃淑惠說,相較于味精的麩胺酸鈉,這些產(chǎn)品中也會有麩胺酸鈉,再加部分核苷酸鈉、肌苷酸、鳥苷酸,同樣具有鈉含量,代謝之后還會產(chǎn)生普林,與傳統(tǒng)味精并無二致,甚至可能還含有其他人工添加物。
這些物質(zhì)主要的目的,只在提升食物的鮮味,讓食物更加美味而已,若擔(dān)心鈉攝取量過高,或怕自己產(chǎn)生對味精過敏的短暫癥狀,黃淑惠表示,烹煮食物并非一定要添加味精,可以使用海藻、昆布煮湯,或用新鮮蔬菜(像蘿卜、洋蔥、昆布、蘋果等)熬煮高湯,同樣都可吃出食物的鮮味。
麩胺酸鈉是一種胺基酸,特性就是遇熱會分解,所以,使用味精時要在食物起鍋前再放,若是在一開始煮就先放味精,高溫會使味精分解而吃不出鮮味,因而很多人會頻頻追加,造成鈉含量過高的危險。
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