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時間：2017-10-31 09:54:28 編輯：本站整理 12077
一般要想讓肉炒得嫩一些或是炸得酥脆都會用一種水淀粉。那么，水淀粉是什么東西？水淀粉和淀粉有什么區(qū)別？
一般情況下水淀粉是干淀粉給加上水，和在一起就叫水淀粉，也稱濕淀粉。炸東西一般是拍的干淀粉，或者用雞蛋液加干淀粉。 勾芡用的淀粉，又叫團粉，是由多個葡萄糖分子縮合而成的多糖聚合物。烹調(diào)用的淀粉，主要有綠豆淀粉，馬鈴薯淀粉，麥類淀粉，菱、藕淀粉等。淀粉不溶于水，在和水加熱至60C時，則糊化成膠體溶液。勾芡就是利用淀粉這種特性。
水淀粉芡粉做法指導
1. 勾芡一般用兩種方法。一種是淀粉汁加調(diào)味品，俗稱“對汁”，多用于火力旺，速度快的熘、爆等方法烹調(diào)的菜肴。另一種是單純的淀粉汁，又叫“濕淀粉”，多用于一般的炒菜。
2. 澆汁也是勾芡的一種，又稱為薄芡、琉璃芡，多用于煨、燒、扒及湯菜。
淀粉是從面粉、紅薯粉、玉米粉等富含淀粉的粉類中，通過提取并干燥后得到的純凈淀粉;水淀粉是在使用淀粉對菜肴進行“上漿”時，用干淀粉和水調(diào)成的白色漿液(靜置一會兒就會有水、粉分離的現(xiàn)象發(fā)生，淀粉會沉到容器底部，水則在上部，兩者清晰分層，這時候就被稱為“水淀粉”)。
用涼水調(diào)，千萬別用熱水，那就成漿糊了。
淀粉勾芡是可以用自來水的，只要用涼水就好了，注意不要用溫水甚至開水。
淀粉勾芡的比例怎樣都可以，如果水放的多那就是薄芡，一般適合烹制手法是熘和燴。如果多放入一些水，那就是厚芡，常用語爆、熘和炒等烹制手法。
再大火快炒的情況下，快出鍋時倒入適量水淀粉勾芡，菜肴會變得非常濃稠，還可以再燒或者燉湯時澆入適量水淀粉，也能夠讓食物變得濃稠。
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