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時(shí)間：2018-01-03 09:15:26 編輯：5號(hào)網(wǎng)-zhaowei 960
油炸花生米是一道常見(jiàn)的小吃，把花生米放油鍋里炸熟后食用，入口味道香脆。那么，炸花生米熱油還是涼油？炸花生米為什么要冷油下鍋？
花生米要冷油下鍋。，開(kāi)最小的火，聽(tīng)到噼噼啪啪的聲音出鍋，趁熱撒鹽即可，炒出來(lái)了的花生米好看又好吃。熱油下鍋的話，不等花生內(nèi)水分逸出，外表就要焦糊了。
1、花生米質(zhì)地比較干燥，含水分較少。炸制時(shí)油溫不能過(guò)高。因?yàn)榛ㄉ妆韺铀钠俣扰c獲得的熱量成正比，如果油溫過(guò)高，單位時(shí)間里獲得的熱量太多，花生米表層脫水的速度就過(guò)快-花生米內(nèi)部水分向表層擴(kuò)散的速度遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能與表面水分的汽化速度相適應(yīng)，從而導(dǎo)致花生米表層失水太多和溫度升得過(guò)高而變焦。
2、在較低的油溫下，花生米表層水分汽化速度不至于過(guò)大，內(nèi)部水分經(jīng)過(guò)擴(kuò)散能及時(shí)地傳至表層，這種表層汽化與內(nèi)部擴(kuò)散不斷進(jìn)行下去，可使花生米脫去80%以上的水分，按此法炸出的花生米又香又脆。
1、沖洗控干。炸前用水將花生米沖一下，然后控干，一是為了洗凈灰塵，二是因?yàn)闆_洗后受熱均勻，不容易炸糊。
2、涼油下鍋。烹飪技師指出，炸花生米應(yīng)涼油下鍋，熱油下鍋會(huì)使花生米急劇受熱，容易導(dǎo)致外焦內(nèi)生。
3、七八成熟出鍋。中火下翻炒，直到花生米為金黃色、且鍋內(nèi)幾乎沒(méi)有小泡時(shí)撈出，這時(shí)的花生米大約七八成熟，等全熟撈出就全糊了。
4、加入少量白酒。將花生米撈出裝盤后趁熱灑上少許白酒，攪拌均勻。然后將花生米盡量攤平，等完全涼后再撒上少許食鹽，經(jīng)過(guò)這樣處理的花生米酥脆一致，色澤美觀，香味可口。
炸花生米時(shí)要開(kāi)中小火慢炸，不停翻動(dòng)，聽(tīng)到噼噼啪啪的聲音就差不多了?？梢試L嘗，沒(méi)有生味就可以關(guān)火了，不要等到酥脆了關(guān)火，那樣油的余溫就會(huì)使花生變糊。
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