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導(dǎo)讀
鵝肝是一種非常高級(jí)的食材，在法國(guó)料理里面會(huì)比較常見(jiàn)，鵝肝的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值特別的豐厚，適當(dāng)?shù)氖秤脤?duì)我們的身體是有著很多的好處的，下面一起來(lái)了解下鵝肝的食用方法以及相關(guān)常識(shí)吧。
1、一般鵝肝中只含脂肪2%——3%而肥鵝肝脂肪可達(dá)60%左右，但肥鵝肝以不飽和脂肪為主，不會(huì)讓人發(fā)胖;
2、鵝肝可降低人體血液中的膽固醇含量，且隱含人體中不可缺少的卵磷脂;
3、鵝肝中的豐富營(yíng)養(yǎng)還有補(bǔ)養(yǎng)目之功效。
主料：上等鵝肝150g
輔料：蘋(píng)果、土豆、胡蘿卜、面粉、黑胡椒、紅酒、燒汁少許
配料：胡蘿卜片和茄子片
燒汁：由于摻入了黑胡椒，燒汁鮮咸帶一點(diǎn)辣味?？梢愿鶕?jù)不同口味做出不同的燒汁，燒汁的基本原料為牛骨、洋蔥、芹菜和胡蘿卜，再加上番茄和番茄醬，然后把所有的原料都放入烤箱，高溫烤至少3個(gè)小時(shí)以上。家用的燒汁一般可以選用牛精粉，調(diào)制時(shí)在牛精粉上澆上開(kāi)水，然后加入少許鹽用開(kāi)水煮，在家里可以稍微勾芡，使得汁能濃一些。
營(yíng)養(yǎng)分析：它含有豐富的維生素D，吃起來(lái)口感很松軟、細(xì)膩，營(yíng)養(yǎng)豐富。如果要時(shí)尚一些的話就要配上紅酒，味道就更加鮮美了。
制作過(guò)程：
1.首先將鵝肝切成片，撒上黑胡椒和鹽蘸上面粉，上火把鐺燒熱。
2.把鵝肝放入油中，把肝用中火把兩面煎熟，煎熟后的鵝肝呈金黃色。0.8厘米左右鵝肝片要煎5分鐘左右。
3.把蘋(píng)果去皮去核，然后切成片。然后也蘸上面粉，用中火把蘋(píng)果煎成金黃色。胡蘿卜和土豆泥炸成金黃色，再配上蘋(píng)果能起到解膩的作用。外國(guó)人和中國(guó)人的吃法不同，他們喜歡把水果和熟食放在一起食用，這樣能起除膩的作用。
4.把燒汁調(diào)好后澆在蘋(píng)果和鵝肝上，配上多種顏色的配菜如胡蘿卜片和茄子片。
鵝肉（包括鵝肝）相克的食物：
鵝肉與鴨梨不可同食：同食產(chǎn)生不良生化反應(yīng)，傷及腎臟。
鵝肉與雞蛋不可同食：同食會(huì)產(chǎn)生不良生化反應(yīng)，傷人元?dú)狻?/p>
鵝肉與柿子不能同食：同食嚴(yán)重時(shí)會(huì)導(dǎo)致死亡，可以用綠豆水煎服解之。
香榧與鵝肉相克：據(jù)《本草綱目》稱：“香榧性熱，同鵝肉食生斷節(jié)風(fēng)。”由于香榧油中含多種醛類醇類（如堅(jiān)果醛、堅(jiān)果醇、榧樹(shù)醛和新榧樹(shù)醇等），同煮同食，這些成分可能與鵝肉的某些成分反應(yīng)，產(chǎn)生不利于人體健康的化合物。
痢疾患者忌食鵝肉：《本草綱目》云：“鵝，氣味俱厚，發(fā)風(fēng)發(fā)瘡。因其病多濕熱，得此濕熱氣壅?！惫沤襻t(yī)家及民間也將鵝肉視為發(fā)物，急慢性痢疾者都應(yīng)忌食。
當(dāng)鵝只出生后3個(gè)半月，便被運(yùn)送到農(nóng)場(chǎng)里進(jìn)行為期20天的“特別飼養(yǎng)”。在這段時(shí)間，農(nóng)場(chǎng)內(nèi)會(huì)有專人用混合了麥、玉米、礦物質(zhì)和維生素的飼料，以“填鴨式”的方法喂養(yǎng)鵝只，并用圍欄圈定鵝只的活動(dòng)范圍，使其運(yùn)動(dòng)量大大減少，讓身體所吸收的過(guò)量熱能全部轉(zhuǎn)化為脂肪，并積存在肝臟內(nèi)。經(jīng)過(guò)20天的暴飲暴食，到鵝只的體重達(dá)到5.5公斤時(shí)，也便到了它們的“死期”。這時(shí)會(huì)有專人殺鵝取肝，并把鵝肝新鮮原只入罐或制成鵝肝醬產(chǎn)品運(yùn)往各地。一般而言，每個(gè)鵝肝約重500~800公克，不過(guò)據(jù)說(shuō)最大的鵝肝可重達(dá)2公斤。
一般來(lái)說(shuō)，法國(guó)鵝肝選取雁鵝的脂肪肝為原料。正常雁鵝的肝是正常的，和菜市場(chǎng)賣的鵝肝沒(méi)有什么區(qū)別。當(dāng)雁鵝個(gè)體長(zhǎng)大成熟后，養(yǎng)殖場(chǎng)采用鵝油、玉米等高脂肪蛋白的飼料，用灌食的方式喂養(yǎng)。直至雁鵝精神不振，不能活動(dòng)(換句話來(lái)說(shuō)，就是快要死了)，這里雁鵝的脂肪肝達(dá)到最大。然后就是殺鵝，根據(jù)品相和大小分類，上市銷售。
俗話說(shuō)肝膽相照，其實(shí)肝苦并不是肝有問(wèn)題，而是加工的過(guò)程當(dāng)中，取膽的時(shí)候弄破了，膽汁流到了肝上面，膽汗很苦的。放心食用，沒(méi)問(wèn)題的，就是味道有點(diǎn)兒苦。
最好不要生吃哦。鵝肝雖然營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，并且價(jià)格不菲，但是它也是動(dòng)物內(nèi)臟。生吃不僅營(yíng)養(yǎng)不好，口感也不好，而且對(duì)健康也會(huì)產(chǎn)生影響呢。一般在吃鵝肝的時(shí)候，會(huì)用面包，加上果醬，或者，加上特制的紅酒洋蔥。鵝肝在法國(guó)菜里屬于前菜，和我們國(guó)家的飯前開(kāi)胃菜一樣。只不過(guò)人家鵝肝高端大氣上檔次，我們的蘿卜咸菜低調(diào)奢華有內(nèi)涵罷了。
鵝肝的熱量以100克可食部分計(jì)是129大卡也就是539千焦。而每100克鵝肝的熱量約占中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦的普通成年人保持健康每天所需攝入總熱量的5%。所以鵝肝的熱量不算很高，但也不低。過(guò)多食用鵝肝，會(huì)增加動(dòng)脈硬化和罹患冠心病的危險(xiǎn)性哦。
一、大小
鵝肝比鴨肝大，一個(gè)完整的鵝肝大約在 700 到 800 克間，鴨肝的重量則在 450 至 600 克左右。
二、色澤
鵝肝是帶有淺淺粉紅的象牙色，或淡金黃色，依照喂食飼料的差異而不同，而鴨肝則偏向土黃色。
三、口感
鵝肝的口感是細(xì)致綿密、豐美多汁的，有滑膩且入口即化的感覺(jué)，這是它之所以受美食家贊不絕口的原因。而鴨肝的口感就不如鵝肝的細(xì)嫩精致，但比較濃郁的風(fēng)味中帶有一些田園氣息，加上價(jià)格的平民化，使得鴨肝也擁有相當(dāng)?shù)南埠谜摺?nbsp;
四、價(jià)格
鴨肝的價(jià)格會(huì)比鵝肝便宜3 倍，這是因?yàn)轾Z肝的口感細(xì)膩綿密，油脂豐富，入口溶化；相反，鴨肝的口感會(huì)較實(shí)，入口時(shí)味道較濃。故前者品嘗的是口感，后者則是品嘗香味。
孕婦可以吃鵝肝。
鵝肝味甘、苦、性溫，歸肝經(jīng)，可補(bǔ)肝、明目、養(yǎng)血，用于血虛萎黃、夜盲、目赤、浮腫、腳氣等癥。另外，鵝肝還含有豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。鵝肝中富含碳水化合物、蛋白質(zhì)和脂肪，它還含有豐富的膽固醇和鐵、鋅、銅、鉀、磷、鈉等礦物質(zhì)。
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