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導(dǎo)讀
泡菜是指用乳酸菌腌制出來(lái)的菜，味道非常的鮮美，比較常見的有大白菜、蘿卜等，都十分受歡迎，特別的下飯，那么，如此美味的泡菜是怎么做出來(lái)的呢？一起來(lái)了解下吧。
材料：白菜300克，白蘿卜、紅蘿卜、青蘿卜、水蘿卜、辣椒、豇豆、子姜。
調(diào)料：姜、八角、桂皮、花椒、白酒、香葉、泡菜母水、開水、鹽、冰糖、各適量。
做法：第一天、所有青菜洗凈，放在筐里晾干。然后切成條或者塊，繼續(xù)晾半天。
第2天、泡菜壇子徹底洗凈，晾干后倒入少許高度白酒，晃動(dòng)瓶子使酒均勻洗刷一遍壇體高20cm的泡菜壇子內(nèi)壁，然后倒掉酒，倒扣壇子備用。
第3天、將3L清水倒入無(wú)油的鍋中，放入花椒1小撮，八角2個(gè)，桂皮1塊，香葉幾片，冰糖1塊，老姜幾片(去皮)煮開后繼續(xù)煮5分鐘，徹底放涼后，倒入泡菜壇子中，然后倒入半瓶帶汁的野山椒，和高粱酒。最后把晾好的蔬菜放入。蔬菜要全部浸泡在泡菜汁中。
第4天、扣上蓋后，往水槽內(nèi)倒入清水把壇子封口。置陰涼通風(fēng)處，保持水槽內(nèi)水不要干。1天后卷心菜就可以吃了，2-3天內(nèi)卷心菜味道最好。3天后蘿卜也入味了，5-7天內(nèi)蘿卜味道最好。7天后蘿卜就很有酸味了。10天后豆角就差不多了。所以先吃的菜最好最后放入瓶子，這樣先撈出來(lái)的時(shí)候比較方便。豆角就可以先放入瓶子，在最底下。若到了時(shí)間里面的泡菜吃不完，可以全部撈出放入密封盒內(nèi)冷藏儲(chǔ)存。但泡菜不能長(zhǎng)時(shí)間存放，要隨泡隨吃。因?yàn)榉帕诵睦锩捞}卜，右圖為第五天的時(shí)候，泡菜汁已經(jīng)是紅紅的了
第5天、開始有點(diǎn)分不清哪是紅蘿卜，哪是白蘿卜了，微酸。
第12天：其實(shí)蘿卜泡七-十天內(nèi)味道最好。因?yàn)槲彝洠鞎r(shí)才想起都撈出來(lái)，此時(shí)徹底看不出哪是紅蘿卜哪是白蘿卜了，顏色很均勻很漂亮，但味道很酸了。適合炒肉或做酸湯。
泡菜是發(fā)物。
所謂發(fā)物，指的是容易誘發(fā)某些疾病(尤其是舊病宿疾)或加重已發(fā)疾病的食物。而泡菜主要依靠乳酸菌的發(fā)酵生成大量的乳酸，而不是靠鹽的滲透來(lái)抑制腐敗微生物。
泡菜鹽用的鹽是普通的食鹽，最好是粗鹽這樣的鹽口感上會(huì)更細(xì)膩，而且味道比較濃重，不需要放太多，沒有經(jīng)過(guò)特別加工的食鹽，在泡的時(shí)候需要準(zhǔn)備好一些蔬菜，可以加自己愛吃的，根據(jù)方法和步驟進(jìn)行。
泡菜是自然發(fā)酵變酸的，根本就不用放醋。
將做泡菜的原料(如圓白菜，芹菜、蘿卜、黃瓜、萵筍等等)洗凈切成小塊用開水燙一下裝入洗凈的泡菜壇子，放少許姜絲、蒜瓣和適量的鹽，加蓋密封，三五天即可食用了。
不需要，泡菜是自然發(fā)酵變酸的。
將做泡菜的原料(如圓白菜，芹菜、蘿卜、黃瓜、萵筍等等)洗凈切成小塊用開水燙一下裝入洗凈的泡菜壇子，放少許姜絲、蒜瓣和適量的鹽，加蓋密封，三五天即可食用了。
土陶和陶瓷的來(lái)泡泡菜是最好的。
玻璃泡菜壇子
很多朋友喜歡那種玻璃泡菜壇子，因?yàn)槠?，而且也方便觀察。但是，制作泡菜、酸菜、醬菜等腌菜時(shí)都要求避光，如果光照強(qiáng)了會(huì)使食物變質(zhì)或變味并產(chǎn)生細(xì)菌，從而導(dǎo)致制作失敗。
當(dāng)然，玻璃泡菜壇子也不是絕對(duì)不能用，它適合用來(lái)“制作那種時(shí)間很短的跳水泡菜”，放在冰箱里避光腌制就行了。如果需要長(zhǎng)時(shí)間的腌制，還是選土陶和陶瓷的壇子比較好。
土陶泡菜壇子
土陶泡菜壇子做泡菜也很好，不過(guò)由于土陶自身的特性，壇體密度較小，容易出現(xiàn)滲水、滲鹽的現(xiàn)象。致使做泡菜失敗。
那么，我們又如何來(lái)檢驗(yàn)壇子的密封性能呢?下面就給大家介紹幾個(gè)檢驗(yàn)壇子密封性能的簡(jiǎn)單實(shí)用方法。
1、先對(duì)著光亮處舉起壇子，看看壇子內(nèi)部有沒有透光有亮眼，有亮眼的壇子肯定沒有辦法密封。
2、把耳朵貼近壇口仔細(xì)聽一下，你能聽到的“嗡嗡嗡”聲越響密封性能就越好，但這個(gè)聽聲音的方法需要一定的經(jīng)驗(yàn)了。
3、取兩張紙點(diǎn)著扔到壇子里，然后馬上蓋上壇子蓋，并隨即在壇沿里倒?jié)M清水，如果壇沿里的清水很快被吸入壇子里，那就說(shuō)明這是密封性能極好的壇子。
陶瓷泡菜壇子
陶瓷泡菜壇子經(jīng)1380度燒制而成，不含鉛、鎘等貴金屬元素，壇壁較厚，雙面施釉、不透光，對(duì)溫度也有很好的隔絕效果，適合長(zhǎng)期泡菜。且美觀大方。
現(xiàn)在你應(yīng)該明白泡菜壇子哪種材質(zhì)好好了吧，它就是帶有壇沿，且密封性能良好的土陶和陶瓷壇子，用這樣的壇子制作泡菜才容易成功。
一般是50克左右，腌制食品不能吃很多的。
泡菜主要是靠乳酸菌的發(fā)酵生成大量乳酸而不是靠鹽的滲透壓來(lái)抑制腐敗微生物的。泡菜使用低濃度的鹽水，或用少量食鹽來(lái)腌漬各種鮮嫩的蔬菜，再經(jīng)乳酸菌發(fā)酵，制成一種帶酸味的腌制品。
泡菜的存放時(shí)間要相對(duì)長(zhǎng)些但最好別超過(guò)5個(gè)月，時(shí)間久了容易生成對(duì)人體不好的物質(zhì)。
在泡菜壇里有乳酸菌生態(tài)圈，會(huì)自發(fā)抑制別的細(xì)菌生長(zhǎng)。如果雜菌太嚴(yán)重抑制不了，就會(huì)生花壞掉。泡菜中的鹽不防腐，要想防細(xì)菌食鹽含量至少要到15%以上。
可以吃的，但要少吃。泡菜是屬于腌制品，里面的化學(xué)成分比較多，也不是很新鮮，但很多孕婦都很喜歡泡菜，特備是孕婦孕吐的時(shí)候，喜歡吃上一些，為保證健康，可以選擇自己制作一些泡菜，既能解饞又比較干凈。
可以拿濃的洗米水浸泡一天，也可以拿煮好的米漿浸泡，或者直接放米漿到火上適當(dāng)加熱，還可以裹上黃泥后烤干。我喜歡用陶瓷壇子，這樣一般不會(huì)有滲水的問題。
泡咸菜用的瓦罐壇要求是不滲水的，但是由于有時(shí)它本身的質(zhì)量問題，使用時(shí)間長(zhǎng)了，構(gòu)成瓦罐材料里面的細(xì)小砂粒脫落掉了，這時(shí)在壇子的周圍就會(huì)發(fā)現(xiàn)有滲水的問題，這時(shí)，如果你不及時(shí)進(jìn)行處理解決這一問題，壇子里面的鹽水和泡菜都會(huì)壞掉。要解決這個(gè)問題，方法也不難，我就把處理這一問題的方法告訴給大家，希望對(duì)你有所幫助。
用手稍微帶力將油泥(就是一般買空調(diào)時(shí)廠家附帶送的那種呈黃色狀的油泥)粘貼在滲水的地方，涂抹均勻即可。這種方法特別簡(jiǎn)單有效，但需要說(shuō)明的是，這只是對(duì)有輕微滲水的瓦罐有效，如果滲水很嚴(yán)重縫隙較大，就只有另?yè)Q壇子了。
泡菜壇子滲水有些人用瀝青修補(bǔ)，這是不可取的，瀝青肯定是有毒的，泡菜壇子的水接觸這些物質(zhì)可定是不健康的。
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