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時(shí)間:2015-12-01 14:40:12 編輯:當(dāng)然要挑食 1102
想要自己的胃每天都能幸福,那么關(guān)鍵就在于大家是否擁有健康的飲食觀念與好的烹煮食物技巧,對(duì)于海鮮是很多人的最愛(ài),包括了魚、蝦、貝類等等,無(wú)淪是海水或者淡水海鮮都需要新鮮的才更加美味。
除了直接撈捕之外,有很多品項(xiàng)已經(jīng)可以透過(guò)養(yǎng)殖,提供生長(zhǎng)環(huán)境來(lái)收取漁獲,包括導(dǎo)引海水入池,以養(yǎng)殖海生魚類,以及各地的淡水魚塭都是,但不管來(lái)自天然撈捕還是人工養(yǎng)殖,﹁新鮮﹂都是品嘗海鮮最重要的條件,少了這個(gè)條件便毫無(wú)口感可言,甚至容易造成傷害。
海鮮不新鮮的因素有二,一是生長(zhǎng)環(huán)境受到污染,例如輻射物、有毒的污水排放,其次是保存不當(dāng)導(dǎo)致變質(zhì)。消費(fèi)者不能以為深海魚比較健康,養(yǎng)殖魚就一定有土味的刻板印象,要看生長(zhǎng)地區(qū)和養(yǎng)殖環(huán)境。
海鮮是否來(lái)自受污染地區(qū),除了靠政府把關(guān)、媒體報(bào)導(dǎo)之外,一般消費(fèi)者很難自己檢驗(yàn),保存不當(dāng)則是可以自己掌握。首先購(gòu)買時(shí)就要選擇新鮮度好的海鮮,利用目視、手觸、鼻嗅這些動(dòng)作去辨識(shí)要買的品項(xiàng)是否新鮮。
其次是與銷售者建立信賴感,可以減少個(gè)人因經(jīng)驗(yàn)不足可能的失誤,最后的關(guān)鍵才是對(duì)價(jià)格的認(rèn)同與接受,品質(zhì)好、新鮮度高的海鮮,價(jià)格相對(duì)貴些,死魚爛蝦當(dāng)然比較便宜,但如果因?yàn)楸阋司腿ベI、去吃新鮮度不足的海鮮,小則口感盡失,大則可能因此造成食物中毒或過(guò)敏,就得不償失了。
海鮮有它的保鮮期限,即便是信任的商家、新鮮度高的品質(zhì),我也建議吃多少買多少,當(dāng)天買當(dāng)天烹調(diào)吃完,這是嘗鮮的不二法門,品質(zhì)再好、再喜歡吃,若是買多了吃不完,必須冷凍保存,再吃的風(fēng)味也會(huì)打折,因?yàn)轸~攤早已經(jīng)將漁貨曝露在保鮮條件有限的空間一段時(shí)間了,當(dāng)天烹調(diào)已是極限,如果再放入冷凍庫(kù)冰存,風(fēng)味怎么可能好,所以海鮮是最需要小心照顧的食材。
烹調(diào)法也是影響海鮮風(fēng)味的因素之一,做法簡(jiǎn)單的清蒸、川燙,比紅燒、油炸更能品嘗海鮮的風(fēng)味,而調(diào)味料的多寡則是影響風(fēng)味的關(guān)鍵,醬料用得越多,越嚐不到原味,新鮮度差的海鮮,利用醬料倒是可以掩飾它的氣味,但對(duì)新鮮的海鮮可能就糟蹋了,這種情況在餐廳尤其明顯,如果服務(wù)生不斷建議您點(diǎn)醬燒、糖醋的吃法,很可能是為了推銷一些新鮮度較差的庫(kù)存品,這也是清蒸比糖醋或豆瓣調(diào)味的價(jià)格貴的原因,因?yàn)樽龇ê?jiǎn)單、調(diào)味料少的烹調(diào),是遮不住腥羶味的,因此我從不在餐廳點(diǎn)口味重的海鮮,真喜歡吃,最好自己做,至少材料絕對(duì)新鮮。
那么生吃海鮮是不是更能品嘗生鮮的美味?例如日式的生魚片、法國(guó)的生蠔、韓國(guó)的活鱆魚,都是以生吃聞名的美味,其實(shí)這些食物都要另外沾調(diào)味料,也不算原汁原味。
其次飲食習(xí)慣不同,處理過(guò)程也不相同,尤其經(jīng)過(guò)長(zhǎng)途運(yùn)送,若是保存方式或處理不當(dāng),這種生鮮食物的含菌量是非常高的,大腸桿菌、幽門氏菌都會(huì)造成對(duì)身體的傷害,真想嘗試,偶爾吃點(diǎn)就好,還要注意店家食材的新鮮度與廚師的衛(wèi)生習(xí)慣,至于飯店自助餐那種無(wú)限量供應(yīng)的生魚片,還是少吃的好。
新鮮的海鮮,在烹調(diào)前的保鮮也很重要,一般菜場(chǎng)都會(huì)先替客人做刮鱗、剖開、去內(nèi)臟的動(dòng)作,但是買回家還是要再清洗過(guò),然后擦乾水分、淋上酒,再放冰箱冷藏,不要以為抹鹽可以防腐,原本鮮嫩的魚肉,抹了鹽反而會(huì)讓魚肉緊縮,蒸出來(lái)就沒(méi)那么嫩了。
此外,烹調(diào)海鮮常需添加辛香料來(lái)達(dá)到去腥和提味的效果,而清蒸類的食材,為了表現(xiàn)食物的新鮮和口感的清爽,辛香料和調(diào)味料都不會(huì)用得太多,只有紅燒和重口味的熱炒,才會(huì)添加蔥姜蒜之外的辣椒、九層塔之類的香料,若是鮮度差些也很容易掩飾過(guò)去,所以,最美味的海鮮,還是以清淡為上。
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