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時(shí)間:2016-01-25 15:59:18 編輯:本站整理 446
蔬菜的種類很多,日常最多見為菜芯、白菜、芥蘭等等,買菜時(shí)消費(fèi)者都以顏色翠綠,富有光澤的為好,事實(shí)上色澤鮮明的菜蔬是否更具營養(yǎng)價(jià)值?
我們可以單憑蔬菜表面的顏色來評(píng)價(jià)其質(zhì)量及營養(yǎng)價(jià)值,因?yàn)閮?nèi)含成分的高低可以直接呈現(xiàn)在表面的色澤上,今期讓我們了解一下蔬菜的基本成分。
蔬菜含水量很高,約有63-96%。水分可作為營養(yǎng)成分的溶媒介質(zhì),促進(jìn)植物的新陳代謝和營養(yǎng)的吸收,表現(xiàn)出鮮嫩翠綠的外在表徵。雖然不同種類的蔬菜其成分含量及比例也有差異,但也離不開以下幾種成分:
● 礦物質(zhì):鉀、鈣、磷、鐵、鈉、鎂、碘、鐵、銅、錳。
● 碳水化合物─主要分為低分子成分(葡萄糖、果糖、蔗糖),以及高分子成分(淀粉、纖維素、果膠)。
● 有機(jī)酸:蘋果酸、檸檬酸、草酸。
● 維他命A、B、C、E。
● 色素類:葉綠素、胡蘿卜素、花青素。
● 纖維類:纖維素、半纖維素、木質(zhì)素和果膠。
● 揮發(fā)油成分:含氮物質(zhì),泛指蛋白質(zhì)。
胡蘿卜素(Carotene)是反映蔬菜顏色的重要成分之一。在蔬菜生長期間,胡蘿卜素與葉綠素合成一種復(fù)合蛋白,復(fù)合蛋白會(huì)產(chǎn)生顏色,因應(yīng)胡蘿卜素與不同的配體結(jié)合,其化學(xué)結(jié)構(gòu)受到了不同程度的修飾,從而對(duì)光線的吸收程度亦產(chǎn)生了變化,最終呈現(xiàn)出不同的蔬菜色澤。根據(jù)蔬菜的色澤可以區(qū)分出不同的營養(yǎng)等級(jí),由高至低排列為:綠→黃色→紅色;以綠色來區(qū)分為:翠綠→淺綠→無色。
很多科學(xué)研究已經(jīng)確定蔬菜內(nèi)含維生素E、C,以及多酚類化合物,這些都是備受公認(rèn)的抗氧化物質(zhì),同時(shí)亦是一類顯色化合物。
蔬菜里所含的維生素可以簡(jiǎn)單分為維生素C(抗壞血酸)、維生素B、B1及B2,還有維生素E(生育酚和生育三烯酚)。雖然這些維生素各有特別的化學(xué)結(jié)構(gòu),性質(zhì)也有分別,但對(duì)人體的新陳代謝、生長發(fā)育卻有重要作用。蔬菜內(nèi)含較高的是維生素C,維生素C是一種小分子的水溶性物質(zhì),容易在洗菜過程中丟失,而且怕高溫,往往在烹調(diào)過久或過高溫時(shí)化學(xué)結(jié)構(gòu)會(huì)受到破壞,最終令蔬菜的營養(yǎng)價(jià)值降低。
蔬菜內(nèi)含多酚類成分,多酚在植物體內(nèi)稱為單寧(Tannin),可以進(jìn)一步區(qū)分為單體多酚(Monomer Polyphenol)或是聚合體多酚(Polymer Polyphenol)兩種。多酚是植物體重要的防御物質(zhì)。在植物生長過程中能有效防御紫外線,有對(duì)抗入侵植物體細(xì)菌的功能。另外,多酚成分可作為抑制植物體過氧化物的積聚,純化提取物對(duì)人體有抗氧化活性。大多數(shù)抗氧化成分都是容易變色,且難以抵受高溫,單寧亦不例外。
為了確保蔬菜的質(zhì)量(盡量保留維生素和多酚類成分),建議炒菜時(shí)需要注意:
● 以灑水或快速浸水的方式洗菜,不宜浸水太久,防止蔬菜內(nèi)所含的營養(yǎng)成分流失。
● 炒菜最佳放配料步驟:先放油,炒菜至八成熟,再放調(diào)味。(只作參考)
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