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時間:2018-01-09 17:59:17 編輯:本站整理 1070
隨著生活品質的提高,新鮮出爐了許多新品種。那么,排酸豬肉是什么肉呢?
我們所說的“肉”就是動物的肌肉部分,原本在肌肉中含有一點點糖,這是為了在運動中給肌肉提供能量,當動物被屠宰后,肌肉中的糖就會變成乳酸,肌肉中還含有磷,它就會變成磷酸,有了乳酸和磷酸的出現(xiàn),肉的PH值下降,PH值越低酸度就越高。
當PH達到某一數(shù)值時肌肉的纖維(肉的一絲兒絲兒的部分)就會硬化出現(xiàn)僵直,這時候的肉的氣味不太好聞,煮肉的時候肉湯渾濁,吃起來口感“柴”,味道不“香”。這時候把肉冷凍儲藏,再化凍后食用,味道、口感會更差。
但是如果把肉在0℃—4℃繼續(xù)放置,肉中的乳酸含量會繼續(xù)上升,PH值繼續(xù)下降,于是就發(fā)生了一系列的反應,肌肉的纖維結構得到了改變,變得更松弛,而不是僵硬的了。更神奇的是肉的表面還形成了一層保護膜,能夠防止細菌微生物的入侵。這時候的肉吃起來安全、鮮嫩多汁,味道還變的鮮美了,烹調時間明顯縮短。
這在食品工業(yè)上被稱為肉的“后熟”過程,所以人們就利用這個原理,把宰殺后的不同動物的肉放置在0℃—4℃的溫度范圍內大概1—3天的時間,就成了我們在超市里看到的冷鮮肉,一般豬、牛、羊肉居多。所以這回您知道排酸肉是怎么回事兒了吧?就是利用溫度和時間的變化,肉中的乳酸含量上升,讓肉變得更好吃!
面對市場上繁多的真假冷鮮肉,需要我們掌握一些基本的生鮮知識。
假冷鮮肉的特點是:色澤,肉的血紅色表面缺乏光澤;味道,有腥味和草酸味;口感,肉質柴 不易爛;營養(yǎng),蛋白質不易吸收;安全性,含有害物質,食用不安全。
而冷鮮肉的特點是:色澤,肉質呈鮮紅色稍暗;味道,無腥味和草酸味;口感,肉質滑嫩可口;營養(yǎng),蛋白質易被人體吸收;安全性,不含有害物質,食用安全,買回家的冷鮮肉應放 0~4 ℃冷藏保存,繼續(xù)其冷鏈過程,3 天內吃完,過后就應放入冷凍室保存,以免腐敗。
第一,看顏色。豬肉與牛羊肉相比,其瘦肉部分肌紅蛋白含量較少,所以紅色略淺,呈淡紅色或淡粉色,有光澤,纖維細;白色脂肪部分呈乳白色。而不新鮮的肉,大多是手工操作,放血不干凈,導致瘦肉部分肉色暗沉,呈深紅色或黑紅色,脂肪失去光澤,發(fā)暗或呈黃色或者灰綠色。
第二,觸彈性。新鮮豬肉質地緊實富有彈性,用手指按壓后,能迅速恢復原狀;而變質豬肉,由于其組織遭到破壞,用手指按壓后,恢復速度慢,甚至按壓處會始終呈凹陷狀。
第三,觀外表。放心肉很少有血水或水滲出,表皮無任何斑痕;而不新鮮的豬肉,肉質不干凈,用手按壓,還會有暗紅色、褐色或黑色的血水滲出。
第四,看肥肉。正常豬肉的肥肉適中,而喂了“瘦肉精”的豬,其脂肪層很薄,通常不足1厘米,且肉色發(fā)紅,纖維疏松,瘦肉與脂肪之間甚至會有液體流出。
第五,聞氣味。新鮮、健康的豬肉氣味新鮮,并帶有微微腥味。而變質、“加料”豬肉,無論其表層,還是深層都有血腥味、腐臭味。
第六,查認證。購買豬肉時,一定要問清業(yè)主所售豬肉是否具備相關合格資質,包括檢驗合格章、檢疫合格章、檢驗合格證以及檢疫合格證,如果都不具備,就應引起注意。
材料:
豬肉2斤,老抽4大匙,料酒5大匙,冰糖5-6小顆,鹽適量,八角2顆,丁香3-5顆,香葉3片,桂皮1小段,生姜1小塊,干辣椒幾支
做法:
1.豬肉洗凈,放到容器里,加入料酒,再加入足量的清水,以漫過豬肉為準,浸泡半個小時到1個小時,以去除血水;
2.鍋里燒開一鍋水,除鹽以外的所有的材料和肉一塊放下去,大火燒開,轉小火,慢慢鹵制半個小時左右,再加入適鹽,繼續(xù)鹵制到需要的軟硬程度,可以根據(jù)喜好自己調節(jié)鹵制時間;
3.關火,撈出鹵肉到容器中,將鹵汁中的香料等撈出,將鹵汁倒入裝鹵肉的容器里,泡著鹵肉。待涼,可放冰箱保存。需要食用時,取出適量鹵肉和鹵汁加熱即可。
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