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鵝肝可以冷凍嗎 低溫保存效果更加

時(shí)間:2018-01-10 13:41:26 編輯:5號(hào)網(wǎng)-zhaowei 3545

新鮮的鵝肝和普通的動(dòng)物肝臟一樣,保存的時(shí)間非常短。如果加工過(guò)的,保存的時(shí)間會(huì)略長(zhǎng)。那么,鵝肝可以冷凍嗎?鵝肝怎么保存?

鵝肝可以冷凍嗎

據(jù)悉,一般情況下,新鮮鵝肝只能保持24小時(shí),保存溫度在0度到2度之間。已經(jīng)烹調(diào)加工過(guò)的,通常裝在搪瓷罐或瓶子里,一般在熟食處可以購(gòu)買到,放在冰箱冷藏可以保存一星期。這類鵝肝品質(zhì)一般最優(yōu)良。

浸漬保存的鵝肝(FoieGrasdeConserve):傳統(tǒng)方法是裝在瓶子里,浸在鵝油中消毒殺菌,再存放于涼爽干燥而且陰黑的地窖中。這類鵝肝可保存好幾年,并且隨著時(shí)間的推移,鵝肝會(huì)慢慢吸收在高溫烹制時(shí)滲出的油脂,和有些葡萄酒一樣,在一定年限內(nèi)越放越香。

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怎么挑選鵝肝

1、體型大:一般選擇重量為 700-800 克以上的鵝肝,體型越重的鵝肝品質(zhì)和價(jià)格也相對(duì)更高。低于 700 克以下的鵝肝,品質(zhì)相對(duì)較差。

2、顏色:一般鵝肝是帶有淺淺粉紅的象牙色、淡金黃色或淡青黃色,很少帶有血色。建議不要選擇帶有血色比較嚴(yán)重的鵝肝,這類鵝肝一般品質(zhì)不好。

3、完整性:受傷或破損的鵝肝屬于品質(zhì)較低的,價(jià)格與完整的鵝肝相差很多。

4、品種:選擇法國(guó)史特拉斯堡鵝、朗德鵝和圖盧茲鵝等名種鵝,品質(zhì)有保證。

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鵝肝的等級(jí)分類

像葡萄酒分級(jí)一樣,鵝肝和鴨肝也有分級(jí),兩種肝的分級(jí)制度相同,就獨(dú)以鵝肝說(shuō)明。歡迎加入廚影超級(jí)吃貨群,暢談美味,享受人生!。粗略的來(lái)講,鵝肝可分為兩級(jí),最高級(jí)的一種是整鵝肝(Foie Gras d’Oie Entier),關(guān)鍵字在“Entier”,法文“整體”的意思。受傷或有損壞的鵝肝是不被采用的,這種肝來(lái)自一只或最多兩只鵝的整肝片,品相最好,可整只出售。

第二級(jí)入門款則是名副其實(shí)的鵝肝醬(Bloc de Foie Gras d’Oie),關(guān)鍵字在“Bloc”。品質(zhì)高的鵝肝醬是用整塊完整的鵝肝制作而成,品質(zhì)次一點(diǎn)鵝肝醬是用破碎的鵝肝制作而成。鵝肝醬可生吃,也可以煎和炒等烹飪方式后食用。一般在處理這種鵝肝時(shí)會(huì)加入的材料包括白蘭地cognac、蘋果白蘭地Armagnac、波特酒port和松露truffles。

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食用指南

1、鵝肝及雞肝凍糕配松露鵝油、泡菜和吐司

用110℃的低溫烘焙鵝肝,將慕斯打成泥,倒入適量的鵝肝脂肪和黑松露油,再將打成的泥放入模具,放入冰箱一晚,第二天拿出即可。

2、巧克力紅酒鵝肝配扇貝意式芝士焗飯

用小火微煎鵝肝,只將鵝肝翻一次面,這樣充分保證了肉質(zhì)的鮮嫩和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,再配上特制的巧克力紅酒汁,齒頰留香。

3、堂煎法國(guó)鵝肝

煎得好的鵝肝是外層金黃焦脆,吃時(shí)只需加少許海鹽,便能把美味提升,而且入口即溶,沒(méi)有半點(diǎn)渣。

4、香煎“露杰”鵝肝配芒果、波爾圖紅酒汁

選用高品質(zhì)法國(guó)“露杰”鵝肝,配上爽口清香的芒果、葡萄,并撒上四川香料,絕對(duì)是一道中西合璧的美味佳肴。

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