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時(shí)間:2018-02-05 10:30:46 編輯:本站整理 370
你也許吃過醬菜,但卻不一定知道它們的正確名稱和制作過程,現(xiàn)在就來了解好吃的醬菜有哪些!廣義的醬菜是指利用鹽或糖或益生菌改變食材的水含量、水活性、 值以延長(zhǎng)其保存期限,并利用醬汁調(diào)味而成的食物。好吃的常見的醬菜可分為豆類、瓜類、菜類等,傳統(tǒng)風(fēng)味如何制成?一起來瞧瞧吧!
樹子
屬于紫草科、破布子屬,又稱破布子、破布木、樹子仔、破果子。產(chǎn)季在4~7月,經(jīng)過鹽腌而成,單吃會(huì)比較咸,通常用來清蒸鮮魚,具有回甘風(fēng)味。此外,加熱腌漬過后的樹子會(huì)釋放黏液,此時(shí)若趁熱捏成團(tuán),即可成為「樹子丸」,樹子丸常見的食用方法是將樹子丸捏碎后,與豆包共炒成為佳肴。
黑豆
又稱為烏豆,有豆中之王美稱。坊間常選用尺寸較為大顆的丹波黑豆來加工,因?yàn)榈げê诙乖谙M(fèi)者眼中較為高檔,做法是將丹波黑豆煮熟后,以糖度越來越高的糖水熬煮3~5回,即可煮出外表晶瑩剔透飽滿的黑豆,若直接以高濃度糖水熬煮,將造成黑豆表皮萎縮、賣相不佳。
花豆
又稱甜豆、大紅豆(非尺寸較大顆的紅豆)。以砂糖熬煮而成,表面會(huì)有亮亮的光澤,可當(dāng)冰品配料或甜蒸米糕上面的餡料。
皇帝豆
皇帝豆學(xué)名為「萊豆」,又名白扁豆、細(xì)綿豆、觀音豆等。長(zhǎng)得像較大顆的豌豆,蒸煮后會(huì)加糖熬煮,并經(jīng)過瀝干、裹糖粉的步驟制成,可當(dāng)零嘴。正常色澤應(yīng)該為白中帶黃,常見橘色、少數(shù)紅色的皇帝豆則是染色而成。
腌瓜
腌瓜是將越瓜縱向?qū)η泻螅瑢⒅虚g的籽挖除,再經(jīng)過鹽漬而成,沒有經(jīng)過太陽照射,呈現(xiàn)淺綠色,顏色比冬瓜較深一點(diǎn),口感像是未成熟、較硬的美濃瓜。
醬瓜
醬瓜是常曬于屋檐瓦楞上、廣場(chǎng)的醬菜,做法是將腌瓜加以日曬,呈金幣黃色,并經(jīng)過水洗步驟,最后再用含有豆醬、醬油、味噌等成分的特調(diào)醬汁腌漬。擁有經(jīng)典的古早風(fēng)味,常被用來燉瓜仔肉、燉肉或蒸虱目魚、做甕仔雞。
蔭瓜
蔭瓜相當(dāng)于是口感較爛的醬瓜,即是取較大塊的醬瓜蒸過,再浸泡入蔭油、醬油等較高級(jí)的醬汁,經(jīng)過1~2周的時(shí)間發(fā)酵熟成,顏色較醬瓜深褐,風(fēng)味較為回甘,常被用來做苦瓜雞湯。
醬冬瓜
將80~100公分長(zhǎng)的冬瓜切成1圈圈的環(huán)狀,再削皮并將籽挖除,切成3或4等份,并排入發(fā)酵桶,通常先以鹽腌漬,再用較為清澈、含有醬油及發(fā)酵菌的醬汁發(fā)酵1~2星期,口感會(huì)變得較為軟爛,發(fā)酵后能擁有獨(dú)特風(fēng)味,吃起來回甘,比蔭瓜清爽,可用來煮排骨湯,讓湯頭較不油膩。
菜脯
蘿卜于冬天盛產(chǎn),人們吃不完時(shí),常將之做成菜脯保存。做法通常是將蘿卜洗干凈,不用削皮,接著去頭去尾,再加鹽并施以重壓脫水,經(jīng)過陽光照射1~2天呈金幣黃色。
菜脯依形狀、大小有不同稱呼,通常整條販?zhǔn)鄣牟烁Q為「條脯」,較小條的整條菜脯稱「人蔘脯」,而縱切成1/4扇形條狀的菜脯叫做「大脯」,更細(xì)的條狀菜脯是「中脯」,切成骰子大小的菜脯為「角脯」,切成長(zhǎng)度約5公分條狀的菜脯則叫做「手切脯」。角脯跟手切脯常調(diào)味成為辣菜脯,亦常出現(xiàn)于鐵路便當(dāng)中。
結(jié)頭菜
俗稱大頭菜。將底部圓圓大大的球莖削皮后,會(huì)呈現(xiàn)白色,接著切成薄片,再經(jīng)過鹽、醬油腌漬,且通常會(huì)再調(diào)味成辣味,吃起來的口感像是梨子。
菜心
將花椰菜的莖削皮后,切成長(zhǎng)方形或正方形,再經(jīng)過鹽、醬油腌漬,通常會(huì)再調(diào)味成辣味,口感爽脆、類似小黃瓜。醬菜店所賣的菜心通常呈現(xiàn)綠色,有別于市售罐頭因經(jīng)過加熱過程而呈現(xiàn)褐色。
筍茸
竹筍生長(zhǎng)成竹子前長(zhǎng)出的嫩芽,如年輪蛋糕的中空?qǐng)A柱體,從外而內(nèi)將筍子薄片一層層取下,再以鹽腌漬即可,呈現(xiàn)半透明狀薄片,含水率比筍尾高,口感較為軟嫩、差不多比豆腐再硬一點(diǎn),可單吃,也常與木耳、辣椒共炒。
筍尾
擷取筍子距離三角形尖端1/2至1/3的部分,切成厚度約2公分的薄片,常見單純鹽腌或再煙熏,因此外表有呈現(xiàn)白、黃色2種,口感皆爽脆,像是在吃嫩一點(diǎn)的沙拉筍。通常筍尾的售價(jià)會(huì)比筍茸貴,因?yàn)楣S子被取走筍尾后就不會(huì)再繼續(xù)生長(zhǎng),而筍子被取走筍茸部分后,還會(huì)再繼續(xù)生長(zhǎng)。
面腸
將大豆蛋白與高筋面粉加水制成面團(tuán),先搟成片,再卷成長(zhǎng)條形、切塊,進(jìn)行蒸煮后呈現(xiàn)白黃色,再炸制而成。本身口感像較有嚼勁的面包,通常加入福菜或酸菜,以及醬油、豆豉調(diào)味,讓面腸吸收福菜、酸菜的風(fēng)味。
豆棗
以黃豆粉混合面粉及少許的水,經(jīng)過機(jī)器攝氏160~170度高溫?cái)D壓并切斷,成為口感像是酥脆蝦味先的餅干,再與麥芽糖、砂糖共同熬煮,屬飯店早餐粥品常見的甜醬菜。
面筋
將高筋面粉加水制成面團(tuán),再經(jīng)過水洗后,成為生面筋,再切成1~2公分小段油炸膨脹呈金幣黃色的面筋球,接著加水、醬油、土豆共煮,成為常見咸中帶甜的土豆面筋。另一種常見的面筋,則是加麥芽糖、砂糖共同熬煮成吃起來甜甜的甜面筋。
醬菜買回家后可換裝于不耐熱、耐酸堿的PET或耐熱、耐酸堿的PP塑膠罐或玻璃罐中,經(jīng)過腌漬的醬菜約可冷藏保存3個(gè)月至半年,不建議冷凍保存,避免醬菜結(jié)構(gòu)被破壞而影響口感。近年部分醬菜業(yè)者因應(yīng)民眾口味,制作醬菜時(shí),已將鹽分減半,不過還是建議適量食用。
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