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平底鍋怎么煎牛排 5個美味重點

時間:2018-02-10 11:13:38 編輯:本站整理 1318

烤牛排絕對要用油花少的瘦肉!煎牛排時不必想得太困難。畢竟就像韃靼生牛排一樣,牛肉本來就是生食也很美味的食材。所以不必在意熟度,粗略煎一煎就行。而使用平底鍋煎牛排便是最好的選擇之一,下面我們就來看看平底鍋怎么煎牛排?

煎得美味的關(guān)鍵在于,肉質(zhì)不同的部位不要一起煎。尤其煎肉塊的時候,周圍如果有筋分布,有些部位就會變硬,或是受到纖維拉扯而不美味,所以還是確實去除為佳。既然特地準備了牛肉,當(dāng)然希望品嘗最美好的滋味。還有,請將注意力放在接觸鍋面的部位,平底鍋與食材之間要保持有油的狀態(tài),煎的同時要聆聽食材所發(fā)出的聲音。

平底鍋怎么煎牛排 5個美味重點

咀嚼時在嘴里擴散的鮮味,才是烤牛排的醍醐味。只要慢慢地、細心地煎烤,再確實靜置即可。

牛肉要直接煎時,我一定會選用油花少的瘦肉??九E诺孽毒驮谟诰捉罆r的鮮味。要想品嘗這份滋味,瘦肉再適合不過了。油花分布多的高脂肪牛肉一煎就會縮小,無法將我認知中的「煎烤」美味發(fā)揮出來。不要使用烤箱。用平底鍋做最后的煎烤應(yīng)該有不少人認為,烤牛排要先用平底鍋煎煮表面鎖住肉汁,接著再用烤箱做最后烘烤。但是我這道烤牛排依舊只用平底鍋來收尾,完全沒必要用大火一口氣煎煮封存肉汁,這樣口感會變得硬梆梆反而不好吃。用中火慢而確實地煎烤,使中心5㎜處半熟即可。為了讓任何人都能方便制作,本書一律使用平底鍋,不過如果回歸「燒烤」的原點,像速烹牛排那樣放到烤網(wǎng)上,以微弱的直火不疾不徐地全面烘烤,香氣會更加迷人且美味絕倫。

用平底鍋烤牛排步驟

材料(方便制作的分量):牛肩肉塊(已去除多余脂肪與牛筋等)460 g、鹽4 g、沙拉油適量

料理步驟:

1.前一天~數(shù)小時前,在牛肉上撒鹽使其滲入:在牛肩肉塊的上下方撒鹽,用手輕抹使其滲入。不必全面撒鹽。撒鹽時要先思考,確保切開后的每塊肉片的鹽味均勻分布。

平底鍋怎么煎牛排 5個美味重點

2.在冷藏室里發(fā)酵:用干的廚房紙巾輕輕覆蓋,放在冷藏室中發(fā)酵數(shù)小時至半天,讓鹽味滲透進去。牛肉幾乎不會釋出肉汁,所以用廚房紙巾無妨。不可用保鮮膜覆蓋是因為會濕悶。

平底鍋怎么煎牛排 5個美味重點

3.隔天將牛肉恢復(fù)至室溫,開始煎烤:從冷藏室中取出2 ,靜置30分鐘左右使其恢復(fù)至室溫。在平底鍋中滴入沙拉油以中火加熱,再將2擺上去。我希望能「細細煎烤」,而非用高溫快速煎烤表面來封存肉汁,所以沒必要先加熱平底鍋。

平底鍋怎么煎牛排 5個美味重點

4.煎的同時讓底下布滿油:用油炸夾夾起肉塊或搖晃平底鍋,讓肉塊下方一直維持有油的狀態(tài)來進行全面煎烤。牛肉肉質(zhì)極其細致,也不易釋出水分,所以煎烤過程的聲音不大。也因為肉質(zhì)纖細,請小心處理以免造成損傷。

平底鍋怎么煎牛排 5個美味重點

5.過程中要確認油的狀態(tài):平底鍋中的油會隨著煎煮開始變濁。必須確認混濁與否。

平底鍋怎么煎牛排 5個美味重點

6.擦掉混濁的油:用廚房紙巾將混濁的油與鹽擦拭干凈。牛肉幾乎不會釋放出帶鮮味的水分。這些臟污是脂肪與鹽。若是放著不管,鹽的澀味會很明顯,并殘留粗糙的口感,所以必須擦拭干凈。

平底鍋怎么煎牛排 5個美味重點

7.倒入新的沙拉油繼續(xù)煎:將新的沙拉油倒入平底鍋中,一樣要讓底下布滿油來進行煎煮。用新鮮的油最好。尤其是有鹽掉入的油請擦拭干凈,再倒入新油。

平底鍋怎么煎牛排 5個美味重點

8.反覆全面煎煮:重復(fù)4~7的作業(yè)煎煮每一面。中途用油炸夾立起肉塊,讓側(cè)面也確實煎煮。如果光是煎煮兩面,那吃到側(cè)面部位的人就太可憐了。請一視同仁地確實煎煮每一面。

平底鍋怎么煎牛排 5個美味重點

9.確認煎煮熟度:完成品的目標(biāo)是一分熟。用手指輕壓肉塊來確認。一分熟的判斷基準是,按壓時只有一處會像火山般涌出血水。如果四處都溢出血水表示是五分熟。煎完后還要靜置,所以五分熟有點過熟了。這項測試只有1次機會。

平底鍋怎么煎牛排 5個美味重點

10.煎好后即取出:在9確認已經(jīng)煎好后即可取出。如果想要有胡椒香,就在剛煎好的這個階段現(xiàn)磨撒入。這是為了將胡椒的香氣發(fā)揮出來,并且避免因為煎煮而燒焦。

平底鍋怎么煎牛排 5個美味重點

11.放到溫暖處靜:放在烤箱附近等溫暖之處,靜置8~9分鐘。切一切即可盛盤。因為是牛肉塊,請大家放久一點讓肉塊充分休息。余熱會加熱到中心處,肉汁也能吸收進去。

平底鍋怎么煎牛排 5個美味重點

Chef's voice:請觀察煎完肉的平底鍋!里面只殘留油和脂肪。釋出的并非肉汁(原汁)。正如各位所看到的,牛肉是不太會釋出汁液的肉,所以即便沒有煎烤封存肉汁也沒關(guān)系。我是說真的。

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