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歐姆蛋的做法 蓬松歐姆蛋怎么做

時間:2018-02-21 09:43:18 編輯:本站整理 1568

拿鍋時,首先要讓平底鍋的鍋面持平雖然大家常說「歐姆蛋是雞蛋料理中的基礎(chǔ)」之類的話,但其實(shí)這道料理深奧不已,困難得很。我理想中的歐姆蛋成品,首要是必須煎出左右均等的漂亮形狀。次要則是切開極薄的薄煎蛋皮后,裡面包覆著半熟的嫩炒蛋。蛋液是液態(tài)狀,而且一加熱就會立刻開始凝固,如果加熱過頭,轉(zhuǎn)眼就變硬。實(shí)在是棘手的食材。我在修業(yè)時期可是勤練到甚至得了腱鞘炎,才煎出理想的狀態(tài)。

我從中領(lǐng)悟到的就是,首先平底鍋的拿法很重要。歐姆蛋必須利用平底鍋的形狀,特別是靠邊緣的圓弧來煎,所以鍋面若未保持筆直,形狀就會不平。在鍋面持平的狀態(tài)下,手與身體平行敲打鍋柄,讓雞蛋不斷往自己這一側(cè)翻,逐步捲起來。

歐姆蛋的做法 蓬松歐姆蛋怎么做

如果真心想煎得完美,就從平底鍋的拿法學(xué)起吧!

只要加水改變雞蛋的凝固溫度,煎起來就很簡單!

雞蛋是一種很復(fù)雜的食材,1顆蛋裡含括了蛋黃、液態(tài)蛋白和濃稠的蛋白。加熱到80℃左右就會完全凝固。為了煎出滑嫩又鬆軟的煎蛋,必須在蛋液裡加水。提高凝固溫度可易于煎煮,經(jīng)過加熱讓水分膨脹還能使整體變得鬆軟。講究味道的話就加入鮮奶油,沒有的話改加鮮奶或水也無妨。如果什么都不加,一下子就會變得硬硬的。

此外,雞蛋加一點(diǎn)鹽味道就很夠,所以調(diào)味要偏清淡。這里是3顆雞蛋加0.5g的鹽,也就是1小撮的一半。還有,在歐姆蛋上撒胡椒的作法簡直荒謬!因為胡椒香會蓋過雞蛋的塬味。

一步步煎出完美歐姆蛋

材料:(1人份)雞蛋 3顆、鹽 0.5g、鮮奶油(乳脂肪含量38%) 1大匙、奶油 10g

制作步驟:

1.將雞蛋攪散混合:將雞蛋打入調(diào)理盆中,用筷子確實(shí)拌勻。使用筷子是因為不希望打散蛋白。嚴(yán)禁使用打蛋器。蛋白一旦打散,凝固力就會下降。歐姆蛋的做法 蓬松歐姆蛋怎么做

2.拌入調(diào)味料:將鮮奶油與鹽加入1 中,進(jìn)一步充分拌勻完成蛋液。如果沒有鮮奶油可改用鮮奶,再不然就加水,請加入相同分量。

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3.進(jìn)行煎煮:在平底鍋中放入奶油以中火加熱,建議使用較小(直徑約21㎝)的平底鍋。切勿在已經(jīng)熱好的平底鍋中放入奶油,會很容易燒焦。

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4.倒入蛋液:將2一口氣倒入3 中。奶油不必完全融化,尚存些許顆粒的狀態(tài)較佳。

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5.由外往內(nèi)攪拌:用筷子從平底鍋的外側(cè)往內(nèi)畫圓攪拌。快速重復(fù)攪動幾次。蛋液會從平底鍋的外側(cè)開始凝固。快凝固時便往中央拌入,讓中間的蛋液往外側(cè)流,重復(fù)此動作溫和地均勻加熱。

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6.呈半熟狀態(tài)后再煎底部:待整體呈半熟狀態(tài)后,靜置不動繼續(xù)加熱1~2秒。這個步驟要製作用來包覆嫩炒蛋的「薄煎蛋皮」。無須慌張,覺得不太妙時不妨先離火,冷靜地作業(yè)。

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7.將蛋皮往外翻折:讓平底鍋傾斜,將蛋皮由近身側(cè)往外折起。用筷子先將另一側(cè)的蛋皮剝下。

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8.敲打鍋柄讓蛋皮往內(nèi)捲起:正確握持平底鍋,讓鍋面維持筆直,敲打鍋柄讓蛋皮往自己的方向翻起。敲打鍋柄的手腕務(wù)必和自己的身體平行,否則蛋皮會往另一側(cè)翻或是掉到鍋外。

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9.捲繞一圈后即完成:敲打鍋柄數(shù)次讓蛋皮捲繞一圈,接合面翻回上方即完成。我年輕時是面向墻壁甩動平底鍋,拚命練習(xí)不讓鍋裡的東西飛出來撞墻。

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10.換手握持鍋柄來盛盤:盛盤時換另一只手握持鍋柄,倒扣平底鍋,讓蛋皮的接合面朝下。

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我前面說過,攪拌雞蛋時不可攪斷蛋白。簡單來說就是不要使用打蛋器,改用筷子。如果使用打蛋器,不但會攪斷蛋白使蛋液變得滑順,也容易混入空氣,導(dǎo)致蛋液在作法5 中不易沾附筷子,奶油也難以相融。如此一來,不但會因為空氣膨脹而變得像舒芙蕾,外側(cè)的薄煎蛋皮還會像炸過一樣,紋路變得粗硬。此外,裡頭的嫩炒蛋也會變得水水的,無法形成滑順的口感。

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