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時(shí)間:2018-02-23 10:49:21 編輯:5號(hào)網(wǎng)-zhaowei 10194
紅燒肉因?yàn)槭浅云饋?lái)香軟的,但是由于做法的原因,紅燒肉可能沒(méi)燉爛,吃起來(lái)口感很硬。那么,紅燒肉為什么燉不爛?
燉肉時(shí)放少許山植或幾片蘿卜,肉可很快燉得酥爛。鹽要放得遲一些,否則肉不易爛。燉肉的過(guò)程中,中途不要加水,否則蛋白質(zhì)受冷驟凝,使肉或骨中的成分不易滲出。另外,應(yīng)小火慢燉。另外選料也有講究,肉要五花肉,又叫做“肋條肉”。
1、把買回的五花肉(就是那種瘦肉和肥肉曾層疊狀的)切成1厘米見方(厚度不管,只管長(zhǎng)寬);
2、鍋里放油(多放點(diǎn)),熱后放入糖(白糖也可)一勺(可多放點(diǎn)),炒到糊為止(這時(shí)候鍋里應(yīng)該在冒濃煙,別怕)。倒入切好的肉和調(diào)料(厚片的姜、成瓣(不要弄碎)的蒜頭、桂皮、干辣椒、八角、橙子皮(非陳皮)),大火爆炒三分鐘,這時(shí)肉變成了深紅色;
3、加入鹽適量、老抽一勺、醋1/5勺、糖半勺、料酒兩勺、雞精半勺、清湯(冷水也可)至淹沒(méi)肉3毫米,大火煮沸(開始冒香味了);
4、倒入燉鍋小火熬1個(gè)半小時(shí),此時(shí)湯應(yīng)很少且呈粘稠狀(如果湯太多可大火收湯,但要站在旁邊看著),加入青椒(不是很肥的那種燈籠椒),可加點(diǎn)香菜,然后嘗一下咸淡,再燉3分鐘。
5、菜可以上桌了。
肉要燒得用筷輕戳可通,然后換到鐵炒鍋里,開著蓋子燒。這時(shí),要放醬油了,醬油放得太早,肉沾到鹽份便燒不酥,放得太晚,只有外層的肉被染上色,不能入味?;鹉?,要比剛才“焐”的時(shí)候大一點(diǎn),但也不用開得極大,因?yàn)楝F(xiàn)在肉已爛了,火開得太大,會(huì)把肉煮碎。
1、紅燒肉中脂肪的含量很高,因此,在烹飪過(guò)程中最好不要額外加油,煮肉時(shí)更需要注意去脂處理,減少紅燒肉中脂肪的量,避免肥胖。
2、紅燒肉在熬糖時(shí)需要注意控制火候,避免糖炒焦,引起紅燒肉顏色深,味道苦。
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