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萬用鹵水的做法及配方 自制鹵汁步驟圖

時間:2018-03-01 10:34:20 編輯:本站整理 3969

對忙碌的現代人來說,做好一鍋鹵味分批保存食用,就可以省下好幾天煮菜的時間,可說是家庭主婦的好幫手。現在就教大家如何制作出鹵遍天下的萬用鹵汁,讓你天天吃好料不費力。

鹵汁的自制步驟圖解

食材:蔥段20克、老姜片20克、辣椒段20克、月桂葉2克、桂皮4克、草果3克、青耆2克、桂枝3克、八角5克

調味料:砂糖4大匙、醬油6大匙、胡椒粉1小匙、米酒2大匙

萬用鹵水的做法及配方 自制鹵汁步驟圖

訣竅在這里:鹵汁雖然使用中藥材,但藥性不會太強,主要是取其香氣或甜味,故任何人都可以食用。如月桂葉、桂皮、青耆、桂枝、八角能讓香氣的層次更豐富,草果的甘甜味則可提升鹵汁風味。辣椒部分,本次使用的是糯米椒,辣度不高,只是為了配色,如果想吃辣的人,可以直接用朝天椒取代。

料理步驟:

萬用鹵水的做法及配方 自制鹵汁步驟圖

1.用刀將草果壓破,燉煮時才能釋放出甜味。

萬用鹵水的做法及配方 自制鹵汁步驟圖

2.小火熱鍋,直接倒入少許油并放入砂糖2大匙,拌炒至如圖片中的半融狀態(tài)。由于單靠醬油無法讓食材上色,因此這個步驟是為了炒出鹵汁的糖色,同時讓鹵汁帶有甜味,雖然任何種類的糖都可以使用,但砂糖的色澤效果最佳;如果想要有回甘的滋味,建議可使用冰糖。

萬用鹵水的做法及配方 自制鹵汁步驟圖

3.轉大火,放入蔥段、老姜片、辣椒段,炒勻。

萬用鹵水的做法及配方 自制鹵汁步驟圖

4.倒入清水3碗,拌勻并煮至大滾。

萬用鹵水的做法及配方 自制鹵汁步驟圖

5.放入砂糖2大匙、醬油、胡椒粉、米酒。愛吃辣的人,可在此時加入辣椒醬增加辣度。

萬用鹵水的做法及配方 自制鹵汁步驟圖

6.待水滾后,下月桂葉、桂皮、碎裂的草果、青耆、桂枝、八角,煮滾即成為鹵汁。

萬用鹵水的做法及配方 自制鹵汁步驟圖

7.將汆燙后的食材放入鹵汁中,鹵汁需完全淹沒食材,以小火加熱并蓋上蓋子。雞肉容易爛,約燉30分鐘;豆干、雞蛋約1小時;容易煮爛的海帶絕對不能煮滾,而是在所有食材都撈出后,關火,再放入燜泡約30分鐘即可。要維持口感或是形體較小的食材,如蔬菜、菇類、鴨舌頭等,處理方式均和海帶相同。如果覺得鹵味的味道太咸,可直接加水,煮滾后熄火并蓋上蓋子燜泡約10分鐘;如果味道太淡,則加入醬油調味,同樣煮滾后關火并燜泡10分鐘即可。

鹵汁保存須知

將制作鹵汁的材料撈出后,靜置使其冷卻,接著分裝于小塑膠袋中,并完全密封。放入冰箱冷凍室中,可保存3個月~100天。使用前,將鹵汁從冰箱取出,去除塑膠袋并置于鍋中,用蒸爐、電鍋等加熱即可。鹵汁頂多只能再重復使用一次,因為食材鹵制時釋放出的水分會稀釋鹵汁的咸度,除非再重復加入新的鹵汁成為老鹵(新舊鹵汁的分量需加起來等于最原始制作的鹵汁分量),否則會越鹵越沒有味道。

萬用鹵水的做法及配方 自制鹵汁步驟圖

鹵汁它用再兩招

炒菜:鹵汁可以拿來做為炒菜的調味料,鍋熱后直接倒入鹵汁與蔬菜,以水炒的方式烹調即可。不僅如此,炒面時加點鹵汁也很夠味。唯須注意的是,鹵汁本身咸度較高,所以味道要拿捏得精準些。

萬用鹵水的做法及配方 自制鹵汁步驟圖

做醬:將鹵汁放入鍋中,以小火加熱,勾芡并加入蒜泥,就成了可蘸附海鮮、蔬菜、肉類等食材的萬用蒜泥醬。

萬用鹵水的做法及配方 自制鹵汁步驟圖

鹵味食材處理小技巧

萬用鹵水的做法及配方 自制鹵汁步驟圖

在所有食材在鹵制前,都需先汆燙以除去多余雜質,做法是鍋中放水,以大火加熱,水滾后放入食材汆燙至略熟,撈出放入鹵汁中鹵制。處理程序和技巧如下:

萬用鹵水的做法及配方 自制鹵汁步驟圖

1.蔬菜類、豆制品等下鍋汆燙的順序都須早于肉類,才不會讓肉類中的蛋白質遇熱后產生肉渣,影響其他食材的風味。

萬用鹵水的做法及配方 自制鹵汁步驟圖

2.肉類汆燙后,以流動的水沖洗,將雜質去除得更干凈。

萬用鹵水的做法及配方 自制鹵汁步驟圖

3.有殼的蛋類要最后才能放,因為殼上可能帶有細菌,便不適合再燙其他食材。汆燙雞蛋時,水量需能完全淹過雞蛋,如此受熱才均勻。先將水煮滾,加入白醋或鹽后關火,放入雞蛋,開大火水煮至熟透即可。加白醋或鹽是因為蛋白質遇酸會產生腐蝕作用,讓蛋白凝固時不會黏住蛋殼,便易于剝除外殼;先關火是要降低水溫,讓雞蛋不會因溫度太高而脹破。如果是煮大量雞蛋,則建議在冷水時放入,如此一來雞蛋受熱會更均勻。

4.將汆燙后的食材放入鹵汁中,鹵汁需完全淹沒食材,以小火加熱并蓋上蓋子。雞肉容易爛,約燉30分鐘;豆干、雞蛋約1小時;容易煮爛的海帶絕對不能煮滾,而是在所有食材都撈出后,關火,再放入燜泡約30分鐘即可。要維持口感或是形體較小的食材,如蔬菜、菇類、鴨舌頭等,處理方式均和海帶相同。

如果覺得鹵味的味道太咸,可直接加水,煮滾后熄火并蓋上蓋子燜泡約10分鐘;如果味道太淡,則加入醬油調味,同樣煮滾后關火并燜泡10分鐘即可。

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