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紅糟鴨最正宗的做法

時間:2018-03-11 09:50:46 編輯:本站整理 830

說到客家飲食,可能會馬上聯(lián)想到粄條、客家小炒或梅干扣肉,但其實客家小吃中,還有一道以紅麴腌制的紅糟鴨,雖知名度不高,卻是客家人早年生活的智慧代表,下面我們就來看看紅糟鴨的制作方法。

老周紅糟鴨介紹

走進(jìn)傳統(tǒng)市場,攤子上擺著外表紅通通的鴨子,鮮艷的大紅色澤讓人以為是什么新開發(fā)的小吃,其實這是客家飲食文化中十分有代表性的紅糟鴨。

紅糟鴨最正宗的做法

鴨肉肉質(zhì)豐厚鮮美,入口有一股濃厚的紅糟味,品嘗過后,嘴中會殘留一絲清甜的酒香。

以前人生活辛苦也比較窮,加上客家人節(jié)儉,平常沒機(jī)會可以吃到肉,只有過年時才會特別煮肉來吃,而且煮這一次就會一直吃到清明節(jié)。不過以前沒有冰箱,需以腌制方式保存,因此,紅糟鴨的產(chǎn)生可說是很傳統(tǒng)也很重要的一項客家飲食文化。

在早期紅麴是禁品,因為那時候不能私釀酒,紅麴被視為是釀酒原料;但是做紅糟鴨最重要的就是紅麴,在制程中需要曝曬。紅糟鴨的老板表示,那時候阿公都在家旁空曠的土地上曝曬,紅麴發(fā)酵時散發(fā)出的酒香便會吸引警察過來,所以有時候阿公寧愿放棄快做好的紅麴,丟了就跑給警察追。

紅糟鴨最正宗的做法

鮮紅的紅糟有漂亮的顏色。

過去社會比較窮苦,常會以工換物,我?guī)湍阕鲂┕ぷ鳌⒛憬o我些東西做為報酬。周育全表示,因為紅糟鴨制作不易,加上附近鄰居知道周育全阿公制作的紅糟鴨口味不錯,因此常有人要求以紅糟鴨做為報酬。紅糟鴨做法傳承到了周育全父親手上時,才開始在市場上正式販賣,成為湖口市場第一家販賣紅糟鴨的攤子。

做紅糟鴨的鴨子需大小適中,太小肉質(zhì)不豐厚,太大肉質(zhì)又會過老;腌制好的鴨子會充滿紅糟香氣,鮮紅顏色也相當(dāng)亮眼!若有機(jī)會去到新竹,別忘了嘗嘗這美味的客家美食。不過現(xiàn)在的紅糟鴨和以前口味不同,以往的紅糟鴨是以保存為目的而腌制,要放大量的鹽,導(dǎo)致口味十分咸;現(xiàn)在的紅糟鴨是以吃味道為主,加上現(xiàn)代人重視健康,多單純以紅糟腌制來突顯氣味。

紅糟鴨的美味制作過程

1.將紅麴、蒸熟的糯米與米酒一起拌勻后,封好放置約2周發(fā)酵??此坪唵蔚牟襟E,卻最關(guān)鍵,天氣太熱不易發(fā)酵,太濕熱又會過頭,溫度控制必須依靠經(jīng)驗。

紅糟鴨最正宗的做法

2.一般紅糟鴨是以清水燙熟,老周的紅糟鴨則是放入鴨高湯中煮熟,因此特別入味。鴨子在煮熟后,須撈起風(fēng)干陰涼。

紅糟鴨最正宗的做法

3.將陰干的鴨子放入紅糟中腌制3~5天,此時仍須注意溫度,因為紅麴是活菌,會持續(xù)發(fā)酵,若過頭會導(dǎo)致鴨子壞掉,這也是早期紅糟鴨會放大量鹽的原因,因為鹽有抑制發(fā)酵的功用。

紅糟鴨最正宗的做法

紅麴文化:

紅麴是以干燥過后外表成紫黑色的米粒當(dāng)菌種去發(fā)酵,這些紫黑色米粒外表附著的即是紅麴菌。紅麴在中國主要分布在浙江、江蘇、福建一帶,相傳在鄭成功時代傳入臺灣。在臺灣許多地方的飲食文化中,紅麴都扮演重要地位,例如在宜蘭主要是入菜,以烹煮方式呈現(xiàn);在客家生活中較常用來腌制;在馬祖因為冬天天氣冷,會以紅麴釀酒,也就是當(dāng)?shù)厮f的「老酒」。

紅糟鴨最正宗的做法

紅麴是以干燥后呈紫黑色的米粒當(dāng)菌種,發(fā)酵而成。

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