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時(shí)間：2018-03-13 15:29:55 編輯：本站整理 1908
做菜時(shí)先放什么和后放什么都是有所講究的，其中最不能弄錯(cuò)的便是調(diào)料與食材的先后順序，如果調(diào)料與食材不能互相影響入味，那就會(huì)直接影響到菜肴的味道，下面我們就一起來(lái)看看做菜先放調(diào)料還是后放調(diào)料。
鍋熱后先把切好的菜或肉下鍋，炒軟或半熟后，再加入調(diào)味料。
一般煮湯時(shí)記得先下料，等料熟得差不多，再下鹽調(diào)味，特別是蛤蜊湯、蚵仔湯，如果沒(méi)有依照這個(gè)順序，湯會(huì)濁濁不清澈，看起來(lái)就沒(méi)那么美味啰!家常湯類唯一例外狀況是味噌湯，反而要先將味噌調(diào)開煮，再放入豆腐、魚肉等，這樣好料才不會(huì)煮太老。
先重咸類后調(diào)味：爆香>味道定調(diào)>添香氣
當(dāng)一道料理所需的調(diào)味料較多，常讓人不知道底該先放哪一種，首先理解家庭調(diào)味料分兩大類：重咸類和調(diào)味類，接著記得以下的三個(gè)順序，就能搞定大部分的狀況。
①如果料理需要爆香，通常爆香優(yōu)先。
②重咸類先下是替料理「定調(diào)」，決定基本味道。家庭料理中，最常見的重咸類調(diào)味料有醬油和鹽;在炒菜時(shí)，先爆香、接著下食材，等食材炒到半生熟時(shí)，即可下咸類調(diào)味料。
③調(diào)味料則是用來(lái)「微調(diào)」、增添風(fēng)味，所以要后下。胡椒粉、麻油、辣油、醋、糖等都算調(diào)味類。除了糖之外，其他都建議于料理得差不多，起鍋盛盤前再加即可。
當(dāng)一道菜要加糖又要加麻油時(shí)，通常會(huì)先加糖調(diào)整口味，最后再加麻油增添風(fēng)味和香氣。
練習(xí)1：回鍋肉的調(diào)味料撇步
講完基本觀念后，以回鍋肉來(lái)跟阿梅舉例，所需調(diào)味料有糖、醬油、香油，以及不是天天會(huì)用到的豆瓣醬(味道重，屬于重咸類)，也需要爆香，乍看有點(diǎn)復(fù)雜，但有了上述概念再回頭看回鍋肉的做法。
下料順序：
①把肉過(guò)油撈起。
②先爆香。
③放入豆瓣醬和醬油稍翻炒。
④接著加糖。
⑤把肉片回鍋翻炒，最后加麻油。
練習(xí)2：燉煮類的調(diào)味料撇步
燉煮時(shí)的調(diào)味也是依照相同原則，主廚再透露一個(gè)小訣竅。
下料順序：
①在加任何調(diào)味料之前，先下少許味醂。
②接著再依照基本觀念先下重咸類。
③最后再下調(diào)味類以增添風(fēng)味。
如果食材包含根莖類，例如：南瓜、馬鈴薯，又希望料理完成后依然塊塊完整美觀，參照這個(gè)順序就對(duì)了。
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