歡迎您,來到5號網(wǎng)!

5號網(wǎng)首頁|手機(jī)版

養(yǎng)生美容親子-為健康美麗播種!

當(dāng)前位置:首頁 > 養(yǎng)生 > 食療

魚怎么做好吃又簡單 魚的6種烹調(diào)法

時間:2018-03-19 16:29:11 編輯:本站整理 8602

魚是很多中國人都愛吃的美食,不過魚也有不同的品種,肉質(zhì)當(dāng)然也各有不同,而做法也更有多種,不同的魚不同的肉質(zhì)當(dāng)然也需要對應(yīng)的做法才能更好吃,下面我們就一起來看看魚怎么做好吃又簡單?!

先知道魚料理通則

肉質(zhì)好、鮮度高的魚,適用于任何烹調(diào)法。

肉質(zhì)好、鮮度低的魚,要先用油煎或油炸之后再烹調(diào),如此可去腥。

肉質(zhì)普通、鮮度高的魚,要重調(diào)味,例如先腌制再紅燒。

肉質(zhì)普通、鮮度低的魚,要先炸香之后再重味燒煮。

魚的6招烹調(diào)法一次學(xué)會

1.蒸:

適合魚種:馬頭、白鯧、石斑、黑喉、鱸魚、鯛魚、鱈魚、比目魚、虱目魚、午仔魚、豆魚等。

魚怎么做好吃又簡單 魚的6種烹調(diào)法

一定要在蒸鍋水開后,再將魚入鍋,才不易蒸過頭,蒸6~7分鐘即關(guān)火。關(guān)火后,別馬上打開鍋蓋,利用鍋內(nèi)余溫再蒸5~8分鐘后立即出鍋。

如果是新鮮海魚,通?!盖逭簟故鞘走x方式,魚的鮮度、蒸的火候、配料和醬汁都在在考驗掌廚者的「蒸」工夫,所以老饕都知道若要評斷一家海鮮餐廳的料理本事,點清蒸魚就對了。調(diào)味最簡單的只加鹽,適用本身味道就很好的魚,亦可使用破布子、自家腌鳳梨、醬瓜等蒸魚,別有風(fēng)味。

清蒸魚以略帶油分、魚肉細(xì)致的白肉魚種為佳,料理重點是魚一定要新鮮、內(nèi)臟要清理干凈,不然極講究魚本身滋味的清蒸做法,只要有點腥味都會被嘗出來。

蒸魚最難的是在蒸的時間和火候,原則上是水蒸氣越多越快蒸熟越好,用大鍋煮水至完全沸騰,水要多、火要大,至水大滾將處理好的魚放入蒸魚鐵盤,在魚身上淋一點米酒,鋪上姜絲,入鍋大火蒸熟。若火力太弱容易不熟,蒸的時間過久,魚的鮮甜味盡失、肉又老柴。

魚怎么做好吃又簡單 魚的6種烹調(diào)法

蒸魚時大多會在魚身上鋪滿蔥絲,起鍋前淋上熱油催熟蔥絲,把蔥特有的嗆味轉(zhuǎn)為香甜,配著魚肉除了去腥,更有提味效果。蒸魚醬油則要蒸好再淋,魚蒸好時出現(xiàn)的湯汁,其實是之前淋在上面去腥的米酒和魚的血水,味道很腥,所以蒸好后要倒干凈再淋上蒸魚醬油,才會清爽提鮮。清蒸用的魚千萬不要買回來就直接蒸,畢竟魚販處理時的水不知洗了多少東西,若沒有再洗一次,入口的味道可不只是五味雜陳能形容的。

2.煎:

適合魚種:吳郭魚、白鯧、鮭魚、鯧魚、白帶魚、肉仔魚、黃魚等。

魚肉纖維較粗的魚類最適合干煎。很多人都有煎魚被油噴到的經(jīng)驗,抹上蛋液就能解決!首先將餐巾紙折成四等分,在紙巾中間倒入適量食用油,先一邊均勻涂抹干鍋、同時一邊加熱,鍋里只有薄薄一層油,油越少、水分越少,水分蒸發(fā)得越快,煎魚越不會噴油。

魚怎么做好吃又簡單 魚的6種烹調(diào)法

用餐巾紙吸干魚表面水分,煎時才不會噴油。

接著,將魚徹底擦干、兩面均勻刷上全蛋液,因雞蛋的蛋白質(zhì)吸水能力強(qiáng),魚肉水分被蛋汁吸收,就不會有濺油危險,且蛋液下鍋后遇熱凝固,在魚皮上可形成保護(hù)膜。

魚怎么做好吃又簡單 魚的6種烹調(diào)法

刷上蛋液或裹一層薄薄的面粉、地瓜粉,待油溫?zé)岷笙氯ゼ濉?/p>

用不沾鍋較易煎出漂亮的魚。魚下鍋時,一手持魚頭、一手持魚尾,將魚輕輕放入鍋中,再將小火轉(zhuǎn)中大火煎,煎魚最忌不斷翻動,等一面金黃了,再翻一面煎,此時可蓋上鍋蓋、轉(zhuǎn)小火,用小火把魚慢慢燜熟,讓魚肉甜度完整不流失。

要煎的魚需充分退冰、水分瀝干,否則冰冷的魚吸走鍋子熱度,會導(dǎo)致魚皮黏鍋。

3.燒:

適合魚種:只要是適合煎的魚皆可,因為紅燒前皆須煎過,另外黃鰭鯛、紅目鰱、赤鯮、烏魚等也適合。

魚怎么做好吃又簡單 魚的6種烹調(diào)法

紅燒時可一邊用鍋鏟將調(diào)料淋上魚身,幫助均勻入味。

不論哪種紅燒魚料理,「煎魚」都是第一步。烹調(diào)紅燒魚時,煎魚是關(guān)鍵,要將魚煎得完整不破碎。先在鍋里把魚煎得熟透,油溫一定要高,另外湯水不宜加太多,以不要超過魚為原則,而鏟子盡量不要選用太銳利的,才不會弄碎魚肉。

紅燒是閩南人常見烹調(diào)方法,細(xì)節(jié)繁復(fù)。姜絲、蒜末下鍋爆香,直到略呈焦黃,即可將魚放入鍋內(nèi),2~3分鐘魚翻面后,將爐火轉(zhuǎn)大,放入紅燒用的調(diào)料,最單純的就是醬油加水,通常有特殊鮮甜味的魚,像是赤鯮、血鯛,常用很少的醬油加水調(diào)稀,等煎魚翻過兩面,醬油水再入鍋紅燒。

4.湯:

大部分魚都適合煮湯,其中又以油脂越多的魚,煮的湯頭越鮮美。煮湯需稍長時間加熱,所以應(yīng)選肉質(zhì)較強(qiáng)韌、彈性佳的魚類較適合,以免煮得過于軟爛,可加入少許姜絲、去腥。

魚怎么做好吃又簡單 魚的6種烹調(diào)法

魚肉下鍋煮前,先用熱水沖魚肉,可去除魚腥味又能讓魚肉表面凝結(jié),保持魚肉鮮味不流失。

用來煮湯的魚不要切得太小,可保持魚肉鮮嫩,不會將魚肉煮得過老。一定要一次加足熱水來煮湯,米酒等起鍋前再加入,鹽等煮好后再調(diào)味,以免過咸。起鍋前加少量白醋,可以去腥提味。也可在魚湯中加入幾片豬肉片或雞肉一起煮,再撈出來,風(fēng)味更鮮美。

冷水時就可將魚肉下鍋,若滾水才放魚塊,魚肉會瞬間縮起,肉質(zhì)較柴。

魚怎么做好吃又簡單 魚的6種烹調(diào)法

姜等魚七分熟后再放,去腥作用較佳。

5.烤:

適合魚種:秋刀魚、香魚、鮭魚、鱈魚、海鱺、黃鰭鯛、赤鯮。

因為烤魚會有獨特香味,吃起來較干酥,所以選擇肉質(zhì)細(xì)嫩且脂肪含量較多的魚類,才不會使魚肉太過干澀,反而失去應(yīng)有風(fēng)味。

魚怎么做好吃又簡單 魚的6種烹調(diào)法

在魚上面抹鹽簡單調(diào)味,就可以進(jìn)烤箱烤。

烤魚在烤盤上鋪鋁箔紙,可避免魚皮沾黏在烤盤上。若放在烤架上烤,火要小,火焰不能直接接觸魚肉,以防燒焦??煞旁诳救饩W(wǎng)的外圍區(qū),慢慢熟成。如果是烤整條魚的話,可注意魚的眼睛,開始出水就表示差不多熟了。吃烤魚加點檸檬汁,可增添魚的風(fēng)味。

6.炸:

適合魚種:丁香、柳葉魚、黃魚、吳郭魚。

炸魚不沾鍋的技巧和煎魚大同小異。先用筷子測試油鍋溫度,待筷子周邊起大量油泡即表示油溫升高可下鍋,油炸最好控制在攝氏180度。

先在魚皮蘸上薄薄的一層面粉或面糊,魚的切面也要,可以保持炸的過程不會脫皮。握住魚尾將魚從鍋邊慢慢放入,視情況可翻轉(zhuǎn)整尾魚,將其酥炸至金黃色。

魚怎么做好吃又簡單 魚的6種烹調(diào)法

炸魚時油要多,放入魚后不要馬上用鏟子推,要等油泡大且少時,先輕搖鍋子魚滑動了才可翻轉(zhuǎn)魚身,且用中大火,再轉(zhuǎn)中小火,一直保持大火魚會燒焦。觀看油鍋起泡是否變小,即可分辨魚中水分是否釋出,表示整條魚將熟透,一般來說油炸中型黃魚時間約為5~8分鐘即可,接著轉(zhuǎn)中大火,將其吸附過多的油脂逼出后,即可起鍋。

魚怎么做好吃又簡單 魚的6種烹調(diào)法

起鍋前有一道「搶酥」手續(xù)逼油,轉(zhuǎn)大火讓油溫升至攝氏180度以上炸約60秒,可把魚體中多余的油逼出,使肉質(zhì)表面更酥脆。油炸最好讓油盡量覆蓋食物,減少食物與空氣的接觸,避免產(chǎn)生異味及破壞魚原有營養(yǎng)。炸魚的油最好使用半新半舊油,以新鮮油和用過的油1:1,炸出來的顏色較容易金黃均勻。如果同時要炸海鮮及蔬菜肉類,油炸順序為:蔬菜→肉類→海鮮。避免海鮮先行油炸,會有海鮮腥味殘留油鍋中。

魚料理少用炒:因魚肉結(jié)締組織少,較細(xì)致易散,所以較不常用「炒」料理。如要「炒魚」應(yīng)該選擇肉質(zhì)較緊密、纖維較長的魚類,像是鯊魚、旗魚類、鮪類及鰹類,且一定要順紋切,炒時魚肉才不會太碎散。

不同魚肉質(zhì)對應(yīng)料理法

肉質(zhì)細(xì)致的魚類:

鱸魚、鱈魚、鮸魚、鯧魚、黃魚、白帶魚、石斑類、石狗公、魚安魚康魚及鯉科魚類,適合用來清蒸或煮湯、紅燒或油炸,但新鮮的鯧魚可切成魚片生吃,清蒸、鹽烤和油煎也都是很常見的料理方式。

肉質(zhì)豐實的魚類:

鮭魚、鮪魚、旗魚、鰹魚及海鱺,做成生魚片生食、燒烤、清蒸及油煎都很可口;鯖魚則燒烤、油煎較為適合。

肉質(zhì)適中的魚類:

包括紅目鰱、金線魚、青甘、紅甘、甘仔魚、笛鯛、雞魚(烏尾冬)、赤鯮等底棲魚類,以及鰆類(土托、馬加、石喬)、海鱺及臺灣鯛,多數(shù)可做成生魚片,拿來煮湯滋味清淡,更能吃出它的甘味與鮮味,干煎、紅燒也是常見吃法,燒烤炸亦可。

小魚:

魩仔魚的肉質(zhì)鮮美柔軟,很適合做成羹湯、煮粥、煎蛋、或快炒皆可。丁香魚酥炸、與豆干熱炒味道獨特,銀魚則適合酥炸或煮湯;香魚及柳葉魚鹽烤或酥炸皆宜。

魚去腥的小竅門

1.直搗魚肚里的最腥處「血溝」,刮除干凈,并剝除魚腹中的黑膜,再以清水沖洗后,塞上幾片姜片或蔥段來蒸即可解決。

2.用紅茶泡魚亦有去腥味之效果,因茶葉里含的鞣酸具有收斂作用。

3.特殊魚種,像鯉魚背上有兩條白筋,這兩條白筋是產(chǎn)生特殊腥味的東西,洗魚時,必須將白筋挑出抽掉;洗黃花魚時,則要注意把魚頭頂?shù)钠に旱?,皆可大大減少腥味。

4.添加迷迭香、紫蘇等味道強(qiáng)烈的辛香料,也都有不錯的效果。

5.魚在烹制前,先用醋水浸泡片刻,瀝干后烹制,不僅除腥味且鮮嫩提香。

5H跟帖

網(wǎng)友評論僅供其表達(dá)個人看法,并不表明5h立場。

猜你喜歡

二維碼

網(wǎng)站簡介|網(wǎng)絡(luò)營銷|法律聲明|友情鏈接|聯(lián)系我們|意見反饋 Copyright ? 2012 - 2015 5h.com All Rights Reserved 5號健康網(wǎng)版權(quán)所有 鄂ICP備15005143號-3
提示:本站信息僅供參考,不能作為診斷及醫(yī)療的依據(jù);請謹(jǐn)慎參閱,本站不承擔(dān)由此引起的法律責(zé)任。本網(wǎng)站敬告網(wǎng)民:身體若有不適,請及時到醫(yī)院就診。
所有文章來自互聯(lián)網(wǎng) 如有異議 請與本站聯(lián)系 本站為非贏利性網(wǎng)站 不接受任何贊助和廣告