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時(shí)間：2017-01-01 15:00:37 編輯：5號(hào)網(wǎng)-pmm 1624
做魚(yú)丸時(shí)是要放鹽的，然而有些人是第一次做，放鹽的時(shí)間和量不是很了解。那么做魚(yú)丸什么時(shí)候放鹽好?做魚(yú)丸放多少鹽量?
要想汆出鮮嫩多汁、彈性十足的魚(yú)丸，什么時(shí)候放鹽、放多少鹽至關(guān)重要。和汆豬肉丸子不同，魚(yú)丸要最后放入適量的鹽。這是因?yàn)轸~(yú)肉中的肌球蛋白非常豐富，肌球蛋白與魚(yú)肉的膠凝性、結(jié)著性相關(guān)，又叫肌凝蛋白，是關(guān)系到加工過(guò)程中嫩度、持水性和魚(yú)肉中動(dòng)物凝膠性質(zhì)的主要成分。肌球蛋白不溶于水，但可以溶于低鹽溶液，未經(jīng)腌制的魚(yú)肉中蛋白質(zhì)是非溶解狀態(tài)。而在后期腌制后，肌球蛋白變?yōu)槿芙鉅顟B(tài)，由有限膨潤(rùn)轉(zhuǎn)為無(wú)限膨潤(rùn)，變得黏性增加，持水性提高。而且，在魚(yú)肉經(jīng)過(guò)絞碎或斬拌的過(guò)程時(shí)，肌球蛋白釋放出來(lái)后，能起到結(jié)著劑的作用。經(jīng)過(guò)攪拌、調(diào)味之后，魚(yú)丸在加熱時(shí)即可形成巨大的凝聚體，將水分和其它營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)更多的鎖閉在凝聚體的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)中，此時(shí)的魚(yú)丸才會(huì)更加鮮嫩多汁、彈性十足！
汆魚(yú)丸的時(shí)候魚(yú)丸的放鹽比例為絞打好的魚(yú)肉重量的1/100，也就是如果攪拌機(jī)中打好的魚(yú)肉有500克的話就可以加5克鹽，約1茶匙。
我們汆魚(yú)丸的時(shí)候也同樣要求魚(yú)丸的放鹽比例相近,也就是（魚(yú)肉的重量+其它調(diào)配料的重量）÷100就等于所需鹽的重量了。
因?yàn)樯~(yú)丸還要下水汆熟，這期間還會(huì)有鹽分溶于水中，所以最后成熟之后的味道就剛剛好。
原料：新鮮桂魚(yú)或鱸魚(yú)1尾、嫩藕200克、雞蛋清1個(gè)。
調(diào)料：蔥姜榨汁1碗、鹽2克、味精2克、水淀粉5克。
方法：
1新鮮桂魚(yú)去皮、去骨、去酸筋后取凈肉，嫩藕去皮焯透，然后再切成綠豆大的粒，這樣可以保持藕最大的鮮甜甘爽口感。
2剔除了魚(yú)刺的魚(yú)肉剁成泥用蔥姜汁攪拌，放蛋清、鹽和味精順著方向攪拌。
3如果沒(méi)有把握或不經(jīng)常在家氽丸子的話，可以在魚(yú)肉中放入嫩藕粒后再放少許不淀粉，以保證魚(yú)肉的彈性和最佳口感。
4鍋中放清水，把魚(yú)肉泥氽成核桃大的小丸子開(kāi)火后慢火浸熟。
5把丸子撈到盤(pán)中，鍋中留一勺湯，加入豌豆和剩下的鹽和味精調(diào)味，勾芡。把芡汁澆到肉丸上即可。
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