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時(shí)間:2017-01-18 08:47:34 編輯:5號(hào)網(wǎng)-pmm 4582
有些人是第一次做清燉雞湯,調(diào)料都不會(huì)用,不知道啥時(shí)放鹽。那么清燉雞湯什么時(shí)候放鹽?清燉雞湯放多少鹽?
放鹽的時(shí)間在某種意義上能主宰雞湯的口味。不管是下鍋時(shí)就放鹽,還是半熟時(shí)放,都不對(duì)。燉雞如果先放鹽,會(huì)直接影響到雞肉、雞湯的口味、特色及營(yíng)養(yǎng)素的保存。因?yàn)殡u肉含水分較高,有的高達(dá)65%~90%。而食鹽具有脫水作用,如果在燉制時(shí)先放鹽,使雞肉在鹽水和咸湯中浸泡,組織中的水分向外滲透,蛋白質(zhì)被凝固,雞肉組織明顯收縮變緊,影響營(yíng)養(yǎng)向湯中溶解,妨礙湯汁的濃度和質(zhì)量,使燉熟后的雞肉變硬、變老,湯無(wú)香味。
因此,燉雞時(shí)正確放鹽法是,將燉好的雞湯降溫至80至90攝氏度時(shí),再加適量的鹽,這樣雞湯及肉質(zhì)口感最好。喝之前再加少許鹽,這樣可以限制鹽的攝入。此外,濃湯寶中也含大量鹽,熬湯時(shí)盡量不要放。
放鹽后轉(zhuǎn)大火10分鐘再?;?,中途不揭蓋,不光味道全進(jìn)去了,而且湯味更濃。注意,放鹽進(jìn)去后不要攪拌,那會(huì)留下一股生鹽味。
1.土雞一直洗凈
2.斬成小塊
3.準(zhǔn)備紅棗兩顆,生姜一塊,小蔥
4.雞塊冷水入鍋,放入姜片,料酒飛水
5.煮沸后將浮沫撇去
6.雞塊撈出放入電壓力鍋內(nèi)膽
7.放入紅棗,姜片,蔥節(jié),加入適量水,選擇營(yíng)養(yǎng)湯按鈕
8.時(shí)間到后,電壓力鍋?zhàn)詣?dòng)泄壓,加入適量鹽調(diào)味即可
1、宰活雞吃凍雞。買(mǎi)活雞自然不用說(shuō)了,主要是為了保證肉味的鮮美。鮮雞買(mǎi)回來(lái)之后,應(yīng)該先放冰箱冷凍室冰凍3個(gè)小時(shí)左右再拿出來(lái)解凍煮湯。這么做,跟排酸肉的原理是相同的,這樣的雞肉肉質(zhì)才是最好的,做出來(lái)的湯味道才會(huì)更鮮美。
2、必需的步驟:飛水。飛水也是有技巧的,如果是冷水煮肉,從冷水到煮沸,肉的營(yíng)養(yǎng)就會(huì)嚴(yán)重流失。最適宜在溫水時(shí)下鍋,然后煮七到八分鐘,在煮的過(guò)程中,適時(shí)地翻動(dòng)肉塊。當(dāng)然,開(kāi)水下鍋也可以,煮三到五分鐘。
3、炊具選瓦罐。有實(shí)驗(yàn)表明,使用瓦罐熬制的雞湯色澤乳白,滋味鮮美清甜,口感醇厚,香味濃郁、肉質(zhì)細(xì)膩,在色澤、滋味、香氣、肉質(zhì)四個(gè)方面均優(yōu)于高壓鍋和電磁爐熬制的雞湯。因?yàn)橥吖弈芫舛志玫匕淹饨鐭崮軅鬟f給里面的原料,從而使熬出的湯滋味更鮮醇,原料更酥爛。
4、加水量是食材重量的3倍。水既是鮮香食品的溶劑,又是食品傳熱的介質(zhì)。水溫的變化、用量的多少,對(duì)湯的風(fēng)味有著直接的影響。因此,煲湯時(shí)加水量一定要充足,既不直接用沸水煨湯,也不中途加冷水,以使食品中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)緩慢地溢出,最終達(dá)到湯色清澈的效果。
5、大火燒沸,小火慢煨。旺火能讓食品內(nèi)的鮮香物質(zhì)盡可能地溶解出來(lái),而文火能使?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)溶出得更多,而且湯色清澈,味道濃醇。
6、時(shí)間別超過(guò)2小時(shí)。在食材允許的情況下,熬湯的時(shí)間一定要盡可能短,否則容易破壞食物中的氨基酸類(lèi)物質(zhì),使嘌呤含量增高,營(yíng)養(yǎng)成分流失。魚(yú)湯的最佳熬制時(shí)間在1小時(shí)左右,雞湯、排骨湯一般在1~2小時(shí)左右。
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