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巴氏奶是純牛奶嗎？巴氏奶和常溫奶的區(qū)別

時(shí)間：2017-07-14 17:00:46 編輯：本站整理 1397

目前市場(chǎng)上有很多牛奶，尤其以純牛奶最為常見(jiàn)，而隨著人們對(duì)巴氏奶的認(rèn)識(shí)，總是容易純牛奶和巴氏奶的區(qū)分。那么，巴氏奶是純牛奶嗎？巴氏奶和常溫奶的區(qū)別是什么？

巴氏奶是純牛奶嗎

巴氏鮮牛奶以新鮮牛奶為原料，采用巴氏殺菌法加工而成的牛奶，特點(diǎn)是采用72——85℃左右的低溫殺菌，在殺滅牛奶中有害菌群的同時(shí)完好地保存了鮮活營(yíng)養(yǎng)和純正口感。從奶源到生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)中絕不添加任何添加劑，所以保質(zhì)期較短，且需要低溫儲(chǔ)存。

普通常溫奶是牛奶經(jīng)過(guò)超高溫瞬時(shí)滅菌的瞬間滅菌處理，完全破壞其中可生長(zhǎng)的微生物和芽孢。但是因?yàn)楦邷靥幚恚Ｄ痰囊恍┎荒蜔釥I(yíng)養(yǎng)成分如維生素等會(huì)遭到破壞，其中的乳糖也會(huì)會(huì)焦化，蛋白質(zhì)與乳糖還會(huì)發(fā)生反應(yīng)，破壞牛奶的風(fēng)味。

巴氏奶是純牛奶嗎？巴氏奶和常溫奶的區(qū)別

而巴氏奶是一種“低溫殺菌牛奶”，原奶中的有害微生物一般都已經(jīng)殺死，但還會(huì)保留其他一些微生物，因此這種牛奶從離開(kāi)生產(chǎn)線，到運(yùn)輸、銷售、存儲(chǔ)等各個(gè) 環(huán)節(jié)，都要求在4℃左右的環(huán)境中冷藏，防止里面的微生物“活躍”起來(lái)。

巴氏奶一般保質(zhì)期很短，7天左右，玻璃瓶或是塑料袋裝放于冰柜冷藏，而且一般純牛奶都有標(biāo)識(shí)，國(guó)內(nèi)普通牛奶大多都是純牛奶，不是巴氏奶屬于常溫奶。

巴氏奶和常溫奶的區(qū)別

巴氏奶是純牛奶嗎？巴氏奶和常溫奶的區(qū)別

巴氏奶是以新鮮牛奶為原料，采用巴氏殺菌工藝加工而成的鮮牛奶，特點(diǎn)是采用72——85℃左右的低溫殺菌，保質(zhì)期一般在7天左右，超高溫滅菌（我們通常所說(shuō)的常溫奶）是指在135—150℃的溫度下，進(jìn)行4到15秒的瞬間滅菌處理，完全破壞其中可生長(zhǎng)的微生物和芽孢，將牛奶中的有益和有害微生物全部殺死達(dá)到商業(yè)無(wú)茵的要求，保質(zhì)期一般在6-8個(gè)月。從牛奶品質(zhì)劣化程度看，巴氏奶乳清蛋白質(zhì)變性率約為15.4%至20%，超高溫滅菌奶為91%；巴氏奶B乳球蛋白變性率為 0.43%，超高溫滅菌奶為 94.2%。從營(yíng)養(yǎng)損失程度看，巴氏殺菌奶維生素C損失率為10%至25%，超高溫滅菌奶為60%；巴氏殺菌奶維生素B1損失率為5%至10%，超高溫滅菌奶為20%；巴氏殺菌奶葉酸損失率為10%，超高溫滅菌奶為30%；巴氏殺菌奶蛋氨酸損失率為10%，超高溫滅菌奶為34%；巴氏殺菌奶胱氨酸損失率為4.6%超高溫滅菌奶為34%；巴氏殺菌奶的可溶性鈣損失較少，而超高溫滅菌奶的可溶性鈣損失較多。

巴氏殺菌奶超高溫滅菌奶

乳清蛋白質(zhì)變性率15.4%91%

B乳球蛋白變性率0.43%94.2%

維生素B1損失率5%20%

葉酸損失率10%30%

蛋氨酸損失率10%34%

胱氨酸損失率4.6%34%

巴氏奶是純牛奶嗎？巴氏奶和常溫奶的區(qū)別

可溶性鈣損失很少很多

據(jù)歐洲市場(chǎng)調(diào)查機(jī)構(gòu)EURO MONITOR 2003年提供的數(shù)據(jù)表明，巴氏鮮奶的市場(chǎng)份額在加拿大占了99.9%、美國(guó)為 99.7%、日本99.3%；英國(guó)、荷蘭、澳大利亞、新西蘭等國(guó)的比例亦在95%以上；我國(guó)的寶島臺(tái)灣，2005年的巴氏奶消費(fèi)略有下降，約為85%，而常溫奶則為15%左右，但2006年又有明顯的反彈，上升指數(shù)有望達(dá)90%，上升的速度、指數(shù)明顯大于常溫奶。另從國(guó)外的巴氏奶的售價(jià)來(lái)看，它的售價(jià)比 UHT奶要貴出一半左右，巴氏奶的這種加工方法及其產(chǎn)品消費(fèi)，已得到人們的認(rèn)可和廣為接受，并已成為全球乳品消費(fèi)的主流，成為一種時(shí)尚的消費(fèi)。它在大部分的奶業(yè)發(fā)達(dá)國(guó)家中所占的市場(chǎng)份額，也是占有絕對(duì)優(yōu)勢(shì)的。