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時(shí)間：2017-09-06 17:28:06 編輯：5號(hào)網(wǎng)-zhaowei 4230
月餅的軟硬度適中，吃起來才會(huì)口感好，但是有時(shí)候我們做出來的月餅吃起來硬邦邦的。那么，廣式月餅為什么硬？月餅皮發(fā)硬怎么辦？
1、月餅皮活得不到位，起筋了。
2、轉(zhuǎn)化糖漿熬制工藝和配料比例不合理，易造成廣式月餅餅皮回油慢且易變硬。和月餅皮面時(shí)先開一粉窩然后把攪拌好的糖漿和油到進(jìn)粉窩，用少量的面粉和勻糖漿，糖漿不流動(dòng)的時(shí)候就用手掌去壓勻面團(tuán)，要用壓得，千萬不要揉。
3、調(diào)制漿皮面團(tuán)時(shí)應(yīng)先將轉(zhuǎn)化糖漿和枧水充分拌勻后，再加生油攪拌乳化，否則發(fā)生“皂化”反應(yīng)（是指堿和油脂的混合，生成高級(jí)脂肪酸鈉和甘油的反應(yīng)），從而導(dǎo)致面團(tuán)起筋且滲油，烘焙后廣式月餅質(zhì)感僵硬。
可以用蒸鍋蒸。如果要用微波爐加熱，需附上保鮮膜，不然等冷了可以吃時(shí)又變的有點(diǎn)硬硬的呢。
下次做月餅的時(shí)候 出爐要趁熱刷油（專用油，還可以延長(zhǎng)保質(zhì)期），這樣的月餅會(huì)變軟。
目前大多數(shù)點(diǎn)心師傅制作廣式月餅通常采用工業(yè)化生產(chǎn)的轉(zhuǎn)化糖漿，易操作且烘焙后的餅坯質(zhì)量俱佳。若點(diǎn)心師傅自己熬制糖漿達(dá)到工業(yè)化生產(chǎn)的轉(zhuǎn)化糖漿標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)在熬制糖漿時(shí)注意：
1、加熱容器采用不銹鋼鍋為宜；
2、糖、水、酸的配比100：（35~40）：（0.08~0.12）；
3、糖應(yīng)選用粗白砂糖；轉(zhuǎn)化劑采用檸檬酸，通常加入量0.08%~0.12%；或采用新鮮果汁（如菠蘿汁、檸檬汁等），待糖液煮沸后再加入，其加入量為0.5%；
4、糖漿熬制成熟溫度115℃；
5、熬制好的轉(zhuǎn)化糖漿應(yīng)放置15天后待用。
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