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時間:2017-10-11 09:56:52 編輯:5號網(wǎng)-zhaowei 8749
正宗的油條炸出來的效果應(yīng)該是脆軟香酥的,微微有點(diǎn)發(fā)硬。但是有的油條炸出來卻是很硬。那么,油條炸出來為什么硬?為什么炸的油條發(fā)硬?
油條發(fā)硬與油條膨松劑、油炸火候有關(guān),可以和面時加點(diǎn)食用鹽、泡多源、白糖等,油條比較蓬松個大飽滿、外酥里軟、涼了不發(fā)硬。
面沒有選對,要用炸油條的特殊面粉,一凡,二堿,三鹽。就是一斤面放,一兩凡,二兩堿,三兩鹽的配比。面要合到時候,不粘手,不沾盆,面光滑。拿起面來,一拉,一放,有彈性,不沾,放到面案上醒二十幾分鐘才能做油條下鍋,看看發(fā)好沒有,就是油條炸時有沒有大了,大了,就發(fā)好了,可以繼續(xù)咋炸,如果沒有大,再等等炸。
外酥脆內(nèi)松軟大油條制作加工配方:普通面粉8.5斤、糯米粉1.5斤、面欣酥100克、白糖25克、鹽100克、30度水6斤。工藝:面粉、米粉、面欣酥干拌勻。將鹽、白糖加入和面水中化開,加入面粉和成面團(tuán)。將和好的面團(tuán)用濕布蓋好,醒發(fā)10分鐘,揉捶一次,再次醒發(fā)10分鐘,再次揉捶,揉成條狀,用保鮮膜包好,放25度環(huán)境發(fā)酵6-8小時。然后取出成型,放入200度油鍋油炸,要不停翻動。
炸制時調(diào)低炸制的油溫,延長炸制時間。也可以選用專用的油炸油炸,脆度也很好。在和面的時候加入5%的油會好的多。還可以添加雞蛋、油等,會起到一定的效果。
1、和面時必須先將食粉、精鹽、雞蛋、色拉油和水充分?jǐn)嚿⒑?,再加入面粉,否則會出現(xiàn)松脆不一、口味不均的現(xiàn)象;和面時需按由低速到中速攪拌的順序,這樣才有利于面筋的形成。
2、擂制面團(tuán)時,重疊次數(shù)不宜過多,以免筋力太強(qiáng),用力不宜過猛,以免面筋斷裂;制作好的面塊需靜置餳半小時后再進(jìn)行出條,否則炸出的油條死板、不夠酥軟。另在疊制面塊的過程中,如有氣泡產(chǎn)生,應(yīng)用牙簽挑掉,不然炸出的油條外形不光滑。
3、切好的條坯,應(yīng)刷少許水再重疊撳壓,避免炸的過程中條坯粘接不牢而裂開,用手拉扯油條生坯時,用力要輕,用力過大會使條坯裂口或斷筋。
4、油炸時油溫以六七成熱(約180度)為宜,油溫過低,油脂會很快浸透進(jìn)面坯中,這樣不僅使油條中間含油,還會使其膨脹度降低,而油溫過高時,又很容易將油條炸焦炸煳。在油炸過程中,必須用筷子來回翻動,使其受熱均勻,讓油條變得膨脹松泡且色澤一致。
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