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大腸面線怎么做好吃 湯頭烹煮的技巧

時(shí)間:2018-02-11 18:49:52 編輯:本站整理 744

鹵大腸QQ咬勁加上鮮蚵肥嫩的面線,是不少人最喜愛的夜市小吃?,F(xiàn)在就讓達(dá)人蔡季芳,透過食材挑選、調(diào)味料配方與制作過程提點(diǎn)等美味解析,在家輕松做出超順口的面線。

大腸米線私房配方

食材:鮮蚵1/2斤、大腸頭1條、紅面線1把(約6兩)、 細(xì)油蔥酥2大匙、香菜末適量、蝦皮4大匙、地瓜粉1碗、水或高湯10碗、柴魚片適量

調(diào)味料:醬油2大匙、胡椒粉少許、鹽適量、地瓜粉水1碗

注:沒有的食材也可以省略部分。

大腸面線怎么做好吃 湯頭烹煮的技巧

第1 關(guān):挑對(duì)食材

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鮮蚵:做面線的蚵仔要當(dāng)天到市場采買,以體型渾厚且飽滿主為佳,體型過小者不但賣相較差口感也不好。選購時(shí)也要聞聞看是否新鮮無異味,回家清洗時(shí)需小心避免碎裂。

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大腸:大腸可在豬肉攤找到老板初步處理好,已經(jīng)洗去黏液的,回家后再次用鹽與面粉簡單洗凈即可。若喜歡有咬勁者則可選用大腸頭。

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紅面線:紅面線在揉制過程中加入了焦糖色,風(fēng)味較香且經(jīng)過蒸熟再干燥的過程,所以比較耐放。煮后吸水量也不像白面線那么大,較不容易糊化,泡在濃芡汁中也保有韌性。選購時(shí),干燥不受潮者較新鮮。

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蝦皮:蝦皮主要是增添面線香氣,采買時(shí)要注意顏色不要過白,且干燥者為佳。一次買一小包即可,分量不要過多,以免用不完而吸收水氣變質(zhì)。

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香菜:選購時(shí)以色澤翠綠且葉片完整,不黑不黃者為佳。通常香菜是一整把販賣的,建議避免選個(gè)頭過大的,因香氣與味道都會(huì)淡一些,中等偏小者為佳,香氣較濃郁。

第2 關(guān):配料的處理

處理大腸:

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1.大腸清洗過程中,腸油不可完全洗凈,建議保留一點(diǎn)點(diǎn)可以增加鹵制后食用時(shí)的口感,以免會(huì)過干、過韌不好吃。

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2.大腸頭放進(jìn)干靜容器中,先用鹽加入搓揉過后,再加入面粉繼續(xù)搓洗,這期間都不用加水,約5分鐘后用清水沖凈。

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3.再將洗好的大腸頭放進(jìn)鍋中,倒入1:1的醬油與水中火煮滾后,加蓋轉(zhuǎn)小火悶煮約30~40分鐘至熟軟,鹵好的大腸可剪成小段備用。鹵汁可保留,在煮面線過程中做為增加氣味的調(diào)味料之一。

處理蚵仔:

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1.鮮蚵洗凈且瀝干水分后,放進(jìn)盛裝有地瓜粉的容器中,用手指輕輕將地瓜粉與鮮蚵充分蘸裹均勻。注意不可相反將「地瓜粉」倒入「鮮蚵」中,這樣會(huì)讓蚵仔黏成一整團(tuán),因撥開而破裂。

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2.將裹上一層薄薄地瓜粉的鮮蚵過篩(篩子可用網(wǎng)狀的湯匙替代),讓表面多余的粉掉落,以免吃起來會(huì)糊糊的。

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3.將鮮蚵輕放入滾水中氽燙約1分鐘再撈起,并泡進(jìn)冷開水中備用。這個(gè)動(dòng)作很重要,可保有蚵仔的型體完整,更能夠保有蚵仔的滑嫩口感。

第3 關(guān):煮面線

大腸面線怎么做好吃 湯頭烹煮的技巧

1.【去咸味】紅面線剪成8~10公分小段,以冷水沖后撈起瀝干或也可以用滾水燙熟至軟備用。未經(jīng)處理的紅面線味道死咸,一定要先處理過,以減少咸味。

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2.【備湯頭】起油鍋,將蝦皮加入鍋中以中火爆香,約2~3分鐘傳出香氣即可盛起備用。面線最吸引人之處除了口感外就是特有的香氣,其中蝦皮就是一大關(guān)鍵,一定要用油泡香過的蝦皮才會(huì)夠氣味。

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3.將水或高湯倒入鍋中,加上細(xì)油蔥酥、醬油、胡椒粉與鹽調(diào)味,并用中火煮滾。再加入適量的地瓜粉水拌勻勾芡。地瓜粉水下鍋后湯汁會(huì)變得較濃但不會(huì)過稠,比太白粉更能呈現(xiàn)好吃感。

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4.再將面線加入拌勻煮至沸騰煮面線的過程中要記得一邊攪拌,以免沉底或黏鍋。加入爆好的蝦皮繼續(xù)拌勻滾煮約30秒。最后加入用手揉碎的柴魚片即可。柴魚片不可整堆加入鍋中,吃起來會(huì)有一整片柴柴的口感,必須揉碎后與面線融和才會(huì)好吃。

第4 關(guān):過橋盛碗

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1.【過橋】先用大碗舀起鍋中的面線再盛碗,會(huì)更順手。在蚵仔大腸面線的攤子上,都會(huì)看到老板先用鋼杯舀起面線后再倒入碗中,而不是用大湯勺直接舀起盛碗。那是因?yàn)橹苯邮⑼霑?huì)弄得黏TT且容易散落,盛裝面線一定要藉由這個(gè)「過橋」的動(dòng)作,才能處理得干凈漂亮。

大腸面線怎么做好吃 湯頭烹煮的技巧

2.【添加調(diào)味料】取烏醋適量、蒜泥少許倒進(jìn)碗中拌勻調(diào)和成蒜香醋,依個(gè)人口味淋在面線上,加入大腸段與鮮蚵,撒上香菜末,即完成。??

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