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時(shí)間：2018-12-04 10:58:29 編輯：本站整理 4839
有的做豬肝會(huì)習(xí)慣焯水，但是有的人說(shuō)豬肝不焯水會(huì)更好，那么到底怎么樣最好呢，其實(shí)豬肝不焯水才是最好的。
爆炒豬肝時(shí)，說(shuō)到豬肝怎么保持嫩滑，到底要不要焯水?廚師朋友告訴我：其實(shí)是不需要焯水的， 要想豬肝嫩滑無(wú)腥就得多花時(shí)間，買(mǎi)回來(lái)的豬肝切三毫米片后加入鹽放清水泡五六次， 直至沒(méi)什么血水，就可以保持豬肝嫩滑無(wú)腥了。有的做法是要焯水，他覺(jué)得那是對(duì)豬肝的不尊重。
一，外表。深紅色的豬肝而且沒(méi)有斑點(diǎn)是可以購(gòu)買(mǎi)的。
二，觸感。摸起來(lái)有彈性，而且沒(méi)有硬塊或者水腫，也沒(méi)有白色的物質(zhì)，這種豬肝才能去購(gòu)買(mǎi)。
三，內(nèi)表面。很多人喜歡去買(mǎi)醬豬肝，熟豬肝。關(guān)于這種豬肝的購(gòu)買(mǎi)，這種豬肝的表面應(yīng)該是紅褐色的，內(nèi)表面沒(méi)有蜂窩狀是正常的豬肝。
1、豬肝不要切得太薄，否則受熱后會(huì)變硬，切成2~3毫米厚比較合適，炒出來(lái)的豬肝有彈性。
2、豬肝一定要反復(fù)浸泡、漂洗，充分的去除掉各層間的血液和黏液，這樣炒熟以后，豬肝才會(huì)脆嫩爽口。
3、豬肝在烹飪前需要提前進(jìn)行腌制，通過(guò)料酒、醋、蔥、姜片去腥，用鹽、生抽、白糖、味精提鮮入味，要想口感滑嫩則需干淀粉上漿，關(guān)鍵一點(diǎn)是烹飪時(shí)盡量減少在鍋中調(diào)味、爆炒的時(shí)間。
4、炒制豬肝的油量要比平時(shí)炒菜稍微多一些。上過(guò)漿的豬肝，在放油少的情況下容易糊鍋。
5、全程用大火快炒，保持豬肝新鮮的最好方法就是縮短烹飪時(shí)間，高溫會(huì)在最短的時(shí)間里把鮮味和水份“封”在肉里。
新鮮的豬肝如果需要存放，可以使用豬油或食用油保鮮。方法是：將豬肝洗凈，瀝干凈水，在肝的表面均勻地涂抹一層油，放入冰箱冷藏室或陰涼處，再次食用時(shí)，仍可保持豬肝原來(lái)的鮮嫩。
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