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時間:2016-06-15 15:21:01 編輯:本站整理 1323
相對其它的肉類來說,牛肉質(zhì)老筋多,即牛肉的纖維組織較粗,結(jié)締組織較多。因此必須橫著纖維的紋路切,也就是頂著肌肉紋路來切,才能把牛肉的筋切斷,以便于烹制菜肴。如果順著紋路切,筋腱會被保留下來,烹煮時,不僅沒法入味,肉質(zhì)還會變柴,以致咀嚼不爛。
1、圖中紅線標(biāo)注的是牛肉紋路的方向,而黑線標(biāo)注的是刀刃的方向,也就是說,刀和牛肉的紋理呈90度垂直來切。
2、圖中打叉的是順著牛肉紋路切出來的,這種切法是錯誤的。打勾的是逆著牛肉紋路切出來的,用這種切法才是正確的。
3、這種切牛肉的方法不僅適用于炒牛肉,烹制作其他牛肉菜肴時也可以使用。
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