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魚(yú)丸餡放什么好吃?魚(yú)丸餡怎么做好吃?

時(shí)間：2016-12-30 14:42:04 編輯：5號(hào)網(wǎng)-pmm 1365

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有些人喜歡自己包魚(yú)丸，而魚(yú)丸的餡料很重要，只有餡料做好了魚(yú)丸才好吃。那么魚(yú)丸餡放什么好吃?魚(yú)丸餡怎么做好吃?

魚(yú)丸餡放什么好吃?魚(yú)丸餡怎么做好吃?

魚(yú)丸餡放什么好吃

為了保證丸子菜肴的質(zhì)量，選料是很重要的。魚(yú)要選擇新鮮、出肉率高、吸水性較強(qiáng)的品種，如烏魚(yú)、巴魚(yú)、牙片魚(yú)、巖鯉等；蝦要選擇潔白的蝦仁，或是新鮮的對(duì)蝦肉；畜類瘦肉要選無(wú)筋膜的精肉，肥肉要選厚實(shí)無(wú)血污的肥膘肉；雞蛋、蔬菜等一些原料則必須新鮮。

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魚(yú)丸餡怎么做好吃

沙縣魚(yú)丸雖然名不見(jiàn)經(jīng)傳，但品嘗過(guò)的人無(wú)不贊不絕口，認(rèn)為獨(dú)具特色，自成一家。一是沙縣魚(yú)丸用草魚(yú)做原料，來(lái)源較廣，草魚(yú)出肉率較高，可降低成本；二是魚(yú)茸攪拌過(guò)程只加鹽水，不加蛋清、淀粉，成品潔白如玉，軟嫩如腐，極易消化；三是不包餡，口味清爽不油膩，有魚(yú)味而不見(jiàn)魚(yú)，做湯菜只見(jiàn)碗中如繁星點(diǎn)點(diǎn)；做盤(pán)菜，魚(yú)丸堆在中間如珍珠顆顆，配上菜心圍邊，青白分明，使人精神為之一爽，不禁食指大動(dòng)。廚師們還將做魚(yú)丸剩下來(lái)的魚(yú)皮包上肉餡蒸熟，做成酥炸魚(yú)皮卷、魚(yú)卷蛋羹、紅菇魚(yú)卷湯、魚(yú)皮卷冷盤(pán)等佳肴，很受食客歡迎。

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魚(yú)丸的制作方法

1.選料：選擇重1.25～2.5千克、肉質(zhì)厚實(shí)、鮮度較高的鰱、鳙魚(yú)。

2.刮肉：魚(yú)剖殺洗凈，從尾到頸，去內(nèi)臟，去脊骨，取下背部?jī)蓧K肉，先冷藏一下再刮取魚(yú)肉。操作時(shí)，要順纖維紋路刮，刀的傾斜角以45度為宜，將魚(yú)肉刮成薄片。將刮下的魚(yú)肉漂浮于清水中，以去除血筋和混濁雜質(zhì)，使魚(yú)肉早白色，然后用潔凈新紗布濾去水。

3.排斬：將魚(yú)肉平放在砧板上，用雙刀有節(jié)奏地按順序排斬，至魚(yú)肉稍有轉(zhuǎn)白，手感有粘性時(shí)為好，注意要斬透，使魚(yú)肉全部成泥。此工序也可用絞肉機(jī)操作，但加工的魚(yú)丸口味較差。

4.攪拌：將魚(yú)肉泥放于容器內(nèi)，先加7成左右的清水，水的總量為魚(yú)肉的1.7倍，用竹筷將魚(yú)肉泥劃散，成粘糊狀后，放入輔料，用力攪打以后，魚(yú)糜蛋白質(zhì)疑膠，呈透明狀。

5.擠丸：潔凈鐵鍋—口，盛以清水，另備邊緣光滑的羹匙一個(gè)，左手攥魚(yú)糜，從虎口處擠出成圓形顆粒，右手用羹匙接住，放入清水鍋中，動(dòng)作要干凈利落，魚(yú)丸的形狀要圓，光澤度要高。擠出的魚(yú)丸在清水中漂浸半小時(shí)左右，防止煮制時(shí)粘連。

6.煮（或炸）：煮（或炸）負(fù)丸要用旺火，火不旺魚(yú)丸只熱不熟，時(shí)間—長(zhǎng)會(huì)變味。煮制時(shí)，也要防止水過(guò)沸騰，以免將魚(yú)丸沖撞破碎。魚(yú)丸煮至熟透后撈起出鍋，即為成品。