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家中自制烤骨牛肋眼排配土豆

時間:2016-01-13 14:16:32 編輯:本站整理 469

家中自制晚宴是多么浪漫的一件事情呀,學會做菜是每個男人必備的手段之一,做好一份晚餐讓你的另一個她感受你帶來的溫暖和愛情,兩人共處晚餐宴會的浪費多了美好。

自制食物

慢烤帶骨牛肋眼排

一整塊肋眼牛肉共含七根肋骨,重約10公斤。牛肉買回來后要檢查一下,家中的烤箱是否能放得下整塊肉。如果放不下,則需要將其切割成一塊三根肋骨的和一塊四根肋骨的(如果剛好能放在一個大烤盤中,可以同時烹制兩塊牛肉)。一塊10公斤的烤肉可以供大約25個人食用,如果賓客比較少,你可以按需切下一部分肉,再將剩余的冷凍起來即可。

肉買回來后,你需要做的第二件事情就是腌制。如此大的一塊肉,為了讓調(diào)味料不只是附著于表面,而是滲透到肉里面,至少需要腌制一兩天(最好腌四天)。我用的肉與鹽的比例為1公斤比7.5克(1kg x 0.0075)。這樣的用量聽起來很大,但只要你提前足夠天數(shù)去腌制,肉的味道就不會過咸。如果你對鹽十分敏感的話,就將用量減少一些,1公斤比5克(1kg x 0.005),若你在烹制前的腌肉時間少于兩天的話,也要少用一些鹽。

其他建議:選用一支可程式設計的內(nèi)置肉類溫度計。在把肉放入烤箱之前,將其插到肉中,在肉達到合適溫度時,設置好的鈴聲就會響起。

我是從J. Kenji Lopez-Alt所編寫的Serious Eats(seriouseats. com)網(wǎng)站上學到的這種漫長的肉食烹飪方法。用90攝氏度烤制一塊10公斤的烤肉可能要花上四到五個小時,然后還需要靜置大約一小時,所以一定要提前制定好烹調(diào)計劃。

1塊帶骨牛肋眼排 ,大約10公斤重

細海鹽

現(xiàn)磨黑胡椒

辣根,擺盤用

肉汁原料:

普通(中筋)面粉

牛油,按需

1升雞湯或牛肉湯

如果你愿意的話,可以從骨頭的頂部開始修剪并刮下最上面3厘米左右的肉,并將這段骨頭四周的肉剔干凈。如若選擇了這個步驟,你就可以將刮下來的牛肉留著制作高湯用了,將它們放入1升水中慢煮1小時左右即可。

稱一下肉的重量,然后乘以0.005或0.0075,得出恰當?shù)挠名}量。把鹽撒在牛肉表面,在有肉的部位多撒一些,而在骨頭處少撒一些。把鹽按摩到肉中,然后緊緊地包裹上至少兩層的保鮮膜,然后放在冰箱里冷藏2天或更長時間。

食物

開始烤制前2小時將牛肉從冰箱中取出,去掉保鮮膜后將脂肪較多的那面朝上擺放在烤盤中。在烤制前15分鐘將烤箱預熱至90攝氏度。將一支探針式內(nèi)置肉類溫度計插到肉的中央部位,并確保它沒有碰到骨頭,如果要烤到三四分熟就將溫度設置為49度,如果要烤到五成熟就設置為57度。如果肉被分成了兩塊,就將溫度計先插到比較小的那塊肉里,待其達到溫度后從烤箱中取出,然后再把溫度計換到大塊的肉中,直至烤制完成。待肉烤好后,松散地蓋上一層錫箔紙并在室溫下靜置1小時。靜置烤肉時,將烤箱溫度調(diào)高至250度并烤制土豆。

接下來制作肉汁,從烤盤中刮取大約80克牛脂,放在平底鍋中,并將鍋置于中火之上。如果沒有足夠的牛脂,可以用牛油補足。牛脂變熱后,加入80克面粉,持續(xù)不斷地攪拌1分鐘。接著分次加入雞湯或牛肉湯,一次大約倒入60毫升,不斷攪拌以去除結(jié)塊。加完高湯后,放入鹽和黑胡椒調(diào)味,然后關火。上桌前再重新加熱一下肉汁即可,如有需要也可以加些水來稀釋。

待烤肉要上桌前,磨碎一些黑胡椒撒在上面,然后放回到烤箱中用250度烤制到外皮呈棕褐色(大約15分鐘)。取出后放在一塊大砧板上,將一整塊骨頭完整取出,然后從各條肋骨之間切分,將切成片的牛肉,與辣根、肉汁、烤土豆以及你想加的其他配菜一起呈上桌即可。

烤土豆

我先按照每人一個大土豆(大約300克)計算,然后再額外多加幾個,以確保分量足夠。這些土豆看起來很多,但烹制完后,它們會縮小得讓你感到驚訝。

土豆,每個大約300克。

油脂,最好是鵝油或鴨油,也可以選用橄欖油。

細海鹽

削去土豆皮,并將其切成2.5厘米的塊。將切好的土豆塊放入沸騰的鹽水中煮5分鐘。濾干水分后放到一個大烤盤中。加入足夠量的油脂,每個土豆至少有5克油脂,如有需要也可放入更多。加以攪拌,使土豆塊表面被油脂覆蓋,如果看起來比較干,可以再多加一些油脂。撒上少許鹽。

當牛肉至少還需要一小時烤好時,把盛有土豆的烤盤放入烤箱中烤制,每30分鐘攪動一次,如果看起來比較干,再多加一些油脂。當牛肉達到合適溫度后,從烤箱中取出,并將烤箱溫度調(diào)高至250度,讓土豆再繼續(xù)烤一小時,每15分鐘攪動一次,直至表皮呈棕色并變硬。趁熱食用。

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