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戚風蛋糕用烤箱烤除了把控溫度時間外，最重要的是熟沒熟。那么，怎么判斷戚風蛋糕烤熟了？戚風蛋糕沒烤熟怎么辦？

怎么判斷戚風蛋糕烤熟了

用竹簽插到底，拔出來的時候如果頂端沒有沾到粘稠物那證明基本熟透了。

至于膨發(fā)高度，有時候蛋糕里加了泡打粉的話，蓬發(fā)會大一些的，而且跟你加的蛋清的量也多少有些關系。

怎么判斷戚風蛋糕烤熟了？戚風蛋糕沒烤熟怎么辦

戚風蛋糕沒烤熟怎么辦

1、在烤爐里發(fā)現(xiàn)沒熟搜索

這是最好的狀況，只需要加時間繼續(xù)烘烤即可，必要的時候調(diào)整溫度，注意觀察。

2、出了烤爐發(fā)現(xiàn)沒熟

戚風出爐都會震蕩一下，“啪”的一下往操作臺上一拍，這時候就不能回爐再進行烘烤了，只能考慮降級使用，看看熟了的部分有沒有另作他用的可能，很多蛋糕店會將這樣的報廢產(chǎn)品拿切條，烤干，然后作為手工餅干售賣。

3、這個是個重點，即便失敗了，沒辦法了，也不應該氣餒。應該做的，是去分析原因，看看是為什么沒有烤熟，總結失敗教訓，采取必要措施，對以后避免這類失敗是很有用的。

戚風蛋糕制作關鍵

選料

1.雞蛋最好選用冰蛋，其次為新鮮雞蛋，不能選用陳雞蛋。這是因為冰蛋的蛋白和蛋黃比新鮮雞蛋更容易分開。另外，若是單獨將鮮雞蛋白放入冰箱中貯存1——2天后，再取出攪打，會比新鮮蛋白更容易起泡，這種起泡能力的改變，其實是因蛋白的PH值從8.9降低到6.0所致。

怎么判斷戚風蛋糕烤熟了？戚風蛋糕沒烤熟怎么辦

2.糖宜選用細粒（或中粒）白砂糖，因為這在蛋黃糊和蛋白膏中更容易溶化。

3.面粉宜用低筋面粉，不能選高筋面粉。高筋面粉遇水會產(chǎn)生大量面筋，從而形成面筋網(wǎng)絡，影響蛋糕的發(fā)泡。

4.油脂宜選用流質(zhì)油，如色拉油等。這是因為油脂是在蛋黃與白糖攪打均勻后才加的，若使用固體油脂則不易攪打均勻，從而影響蛋糕的質(zhì)量。

5.使用泡打粉和塔塔粉時，應注意其保質(zhì)期和是否受潮。若使用了失效的泡打粉和塔塔粉，則會影響蛋糕的膨脹。

調(diào)制蛋黃糊

1.蛋黃加入白糖后，一定要攪打至呈乳白色，這樣蛋黃和白糖才能混合均勻。

2.加入色拉油的目的是使蛋糕更加滋潤柔軟，但用量要準確。色拉油加得過少，則蛋糕干癟；加得過多，則不易均勻地融入蛋黃糊里，并且過量的油脂還會破壞蛋白膏的泡沫，最終影響到蛋糕質(zhì)量。另外，加入色拉油時需分次調(diào)入，這樣更容易攪勻。

3.加水的目的是調(diào)節(jié)蛋黃糊的稀稠程度，所以應分次加入。

4.當?shù)包S液中加入面粉、泡打粉和精鹽后，不能過分攪打，只需輕輕攪勻即可，否則會產(chǎn)生大量的面筋而影響到蛋糕泡發(fā)。

5.調(diào)制蛋黃糊時加入泡打粉，其作用是在蛋糕烘烤受熱時產(chǎn)生氣體，使蛋糕膨脹，其用量大致為面粉的2%。

攪打蛋白膏

蛋白膏的攪打質(zhì)量是制作戚風蛋糕的關鍵，而影響蛋白發(fā)泡的因素卻有很多。

1.分蛋時蛋白中不能混有蛋黃，攪打蛋白的器具也要潔凈，不能沾有油脂。

2.在蛋白中加入塔塔粉的作用是使蛋白泡沫更穩(wěn)定，這是因為塔塔粉為一種有機酸鹽（酒石酸氫鉀），可使蛋白膏的PH值降低至5——7，而此時的蛋白泡沫最為穩(wěn)定。塔塔粉的用量為蛋白的0.5%——1%。

3.因為糖能幫助蛋白形成穩(wěn)定和持久的泡沫，故攪打蛋白時放白糖就成了必須。要達到蛋白膏泡發(fā)性好，且穩(wěn)定持久，這里白糖的用量和加入時機就顯得很關鍵。白糖可增加蛋白的粘度，而粘度太大又會抑制蛋白的泡發(fā)性，使蛋白不易充分發(fā)泡（白糖的用量越多，蛋白的泡發(fā)性越差），不過加適量白糖才能使蛋白泡沫穩(wěn)定持久。所以白糖的用量以不影響蛋白的泡發(fā)性，又能使蛋白達到穩(wěn)定的效果為度。另外，白糖加入的時機以蛋白攪打呈粗白泡沫時為最好，這樣既可把白糖對蛋白起泡性的不利影響降低，又可使蛋白泡沫更加穩(wěn)定。若白糖加得過早，則蛋白不易泡發(fā)；若加得過遲，則蛋白泡沫的穩(wěn)定性差，白糖也不易攪勻攪化，還可能因過分攪打而使蛋白膏攪打過頭。

4.攪打蛋白膏的方法要先慢后快，這樣蛋白才容易打發(fā)，蛋白膏的體積才更大。

5.特別要注意蛋白膏的發(fā)泡程度，即達到硬性發(fā)泡。攪打蛋白膏可分為泡沫狀、濕性發(fā)泡、硬性發(fā)泡和打過頭四個階段。第一階段，開始攪打蛋白時，蛋白呈黏液狀，打約1分鐘后呈泡沫狀；第二階段，加入白糖繼續(xù)攪打5分鐘后，蛋白有光澤，呈奶油狀，提起打蛋器，見蛋白的尖峰下垂，此為濕性發(fā)泡；第三階段，再攪打2——3分鐘，提起打蛋器，見蛋白的尖峰挺立不垂，并且光澤較差，此為硬性發(fā)泡；第四階段，若繼續(xù)攪打，則蛋白會呈一團一團的棉花狀，即攪打過頭了。蛋白膏攪打到硬性發(fā)泡時，具有泡沫細小，色乳白，無光澤，傾入容器時不流動等特征。

蛋黃糊蛋白膏

1.蛋黃糊和蛋白膏應在短時間內(nèi)混合均勻，并且拌制動作要輕要快，若拌得太久或太用力，則氣泡容易消失，蛋糕糊會漸漸變稀，烤出來的蛋糕體積會縮小。大家都知道，兩種濃度差不多的面糊更容易混合均勻，而蛋黃糊的濃度高，蛋白膏的濃度低，兩者很不容易混合均勻。所以，應先用部分蛋白膏來稀釋蛋黃糊，然后把稀釋過的蛋黃糊再與蛋白膏混合，這樣才容易混合均勻，兩者混勻的時間也才更短。

2.調(diào)制蛋黃糊和攪打蛋白膏應同時進行，及時混勻。任何一種糊放置太久都會影響蛋糕的質(zhì)量，若蛋黃糊放置太久，則易造成油水分離；而蛋白膏放置太久，則易使氣泡消失。

烘烤

1.烘烤前，模具（或烤盤）不能涂油脂，這是因為戚風蛋糕的面糊必須借助黏附模具壁的力量往上膨脹，有油脂也就失去了黏附力。

2.烤制時宜選用活動模具，這是因為戚風蛋糕太松軟，取出蛋糕時易碎爛，只有用活動模具，方可輕松取出。

3.烘烤溫度也是制作蛋糕的關鍵。烘烤前必須讓烤箱預熱。此外，蛋糕坯的厚薄大小，也會對烘烤溫度和時間有要求。蛋糕坯厚且大者，烘烤溫度應當相應降低，時間相應延長；蛋糕坯薄且小者，烘烤溫度則需相應升高，時間相對縮短。一般來說，厚坯的爐溫為上火180℃、下火150℃；薄坯的爐溫應為上火200℃、下火為170℃，烘烤時間以35——45分鐘為宜。

4.蛋糕成熟與否可用手指去輕按表面測試，若表面留有指痕或感覺里面仍柔軟浮動，那就是未熟；若感覺有彈性則是熟了。蛋糕出爐后，應立即從烤盤內(nèi)取出，否則會引起收縮。

5.蛋糕出爐以后，應反扣在烤架上面放涼，以免表面過于潮濕影響口感。