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生肉怎么去血水冷水下鍋還是熱水下鍋

時(shí)間：2018-02-27 10:18:32 編輯：本站整理 8352

下過(guò)廚的朋友應(yīng)該都知道，一般肉類食品在正式料理之前都會(huì)先過(guò)過(guò)水去去肉上的血水與腥味，一般情況下我們都是在熱水的情況下，將肉放進(jìn)去快速的撈起來(lái)，也就是焯水，達(dá)到去除血水與腥味的效果，不過(guò)其實(shí)不同的肉類需要使用不同的方法，下面來(lái)看看四種去血水的注意事項(xiàng)。

冷水下鍋

適合異味重、血水較多及剛經(jīng)過(guò)解凍的生鮮肉品，例如排骨、豬腳及羊肉。冷水入鍋可以防止肉品一下鍋，就因高溫而讓表面的蛋白質(zhì)凝固，使內(nèi)部的血水被鎖住，無(wú)法完全去除。

做法：

1.鍋中裝入冷水，放入生鮮肉品后開(kāi)火加熱;期間用湯勺不斷地翻攪，讓肉品每個(gè)部位的血污都完全釋出。煮至沸騰后，用濾網(wǎng)將浮在水面上方的血漬殘?jiān)鼡瞥?，肉品最后再起鍋。鍋?nèi)可以加入少許的料理酒幫助去腥。

2.汆燙好的肉品放入冷水中，洗掉沾附在上方的多余血污，即可用于湯品、燉鹵等二次料理。

沸水下鍋

適合血水較少、生鮮的肉品，例如雞肉、鴨肉等白肉。用沸水汆燙的時(shí)間較短，因?yàn)楦邷貢?huì)讓肉的鮮味釋出到水中，所以要快速起鍋。

做法：

1.鍋中的水煮沸，再放入食材。待水再次沸騰后即轉(zhuǎn)小火，先把表面的浮末撈除后，將肉品撈出。轉(zhuǎn)小火能夠保持肉品的鮮味和營(yíng)養(yǎng)。

2.食材放入溫?zé)崴?70～80度)中過(guò)水，洗去雜質(zhì)和表面的黏液，便能做二次料理運(yùn)用。

小火快速汆燙

適合切成片狀的薄肉片，如豬、牛的火鍋肉片等。因?yàn)槿忸惖牡鞍踪|(zhì)會(huì)在溫度約達(dá)到65度時(shí)開(kāi)始凝固，在高溫下會(huì)讓肌肉纖維瞬間收縮，容易使肉汁流失;故薄肉片建議在小火中汆燙，收縮會(huì)比較和緩，就能避免讓肉片吃起來(lái)過(guò)于干柴。

牛肉屬于可以生食的肉品，因此汆燙時(shí)間可以再縮短一些;而其他如豬肉、雞肉和魚(yú)肉等，都一定要燙至熟透、完全變色才能安心食用喔!

做法：

1.將一鍋水煮至沸騰后，轉(zhuǎn)小火。