時間：2021-02-01 16:54:06 編輯：本站整理 6
老面饅頭和普通饅頭相比有一種獨特的口感，很多人在做老面饅頭的時候不知道怎么放堿合適，下面小編為大家盤點了老面饅頭放堿的注意事項。
老面饅頭堿放少，里面的酸性物質沒有全部得到中和，會導致做出來的饅頭非常酸，影響?zhàn)z頭的口感，所以建議大家在制作老面饅頭放堿是一定要注意放堿比例。
①面堿必須要用溫水融化后使用，這樣才能使面堿與發(fā)酵面團融合的更加均勻，也能節(jié)省揉制面團的時間。
②面堿的使用，需要隨著季節(jié)溫度的變化而改變用量，如果在炎熱的夏天，由于溫度過高，面堿的揮發(fā)速度也比較快，所以我們要增加面堿的用量，要是在秋冬季節(jié)，溫度相對較低的時候，我們可以按正常比例使用面堿就可以了。
③在發(fā)酵面團中加入面堿以后，需要將發(fā)酵面團多揉制一會，這樣才能使面堿與發(fā)酵面團中的乳酸融合的更均勻，蒸制出來的饅頭效果也會更好。
用料：面粉550克、水250克、老面50克、糖5克、食用堿3.7～4.3克、面粉（嗆面用）120克。
1、將準備好的老面撕好備用。
2、放入糖和水，攪勻。老面饅頭每0.5千克發(fā)酵面加入3.7～4.3克堿中和。
3、此時加入適量的面粉，準備和面。
4、將已經揉按成團的，面粉放在案板上，進行再次的揉按。
5、在揉面的過程當中，注意力道。目的是將面粉當中的氣體排出。
6、揉透的面搓成長條，分割成大小均勻的12個小劑子，每個約80克，剩下近70克的面團作為老面保留。仔細看切面，基本無孔洞揉面才算過關。
7、取一個小劑子，再次單手轉圈揉透，標準大概是揉100下，然后用手扣住面團，在案板上滾圓。
8、蒸籠墊上打濕后擰干的籠布，逐個放入饅頭坯。
9、靜置約25分鐘，饅頭明顯變大。
10、開大火，上氣后蒸約18分鐘，關火后不開蓋虛蒸5分鐘即成。多出來的一塊約70克的面團，兩面沾上面粉，放入保鮮袋，扎緊放冰箱冷藏保存即為老面。
一是在和面時將純堿直接和進面粉中，不用提前兌水;?
二是面團發(fā)酵好之后，將純堿兌成堿水，在面團中戳個洞，將堿水倒入后繼續(xù)揉面，以感覺純堿揉到均勻為止。
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