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時(shí)間：2017-05-11 16:30:23 編輯：5號(hào)網(wǎng)-pmm 5470
桑葚酒是可以自己制作的，我是第一次嘗試做，發(fā)酵這個(gè)過(guò)程不是很懂。那么自制桑葚酒怎么發(fā)酵?桑葚酒發(fā)酵多長(zhǎng)時(shí)間?
1、做原料驗(yàn)收時(shí)，要挑選顏色為紫色，紫紅色，紅色的桑葚，剔除青色，綠色桑葚。
2、發(fā)酵的容器跟葡萄酒釀制方法類(lèi)似，可以選取玻璃制品，陶瓷罐子，食品級(jí)塑料桶，安全的不銹鋼容器，不能選用鐵，銅質(zhì)品。
3、破碎桑葚。量小的時(shí)候可以用手捏破，量大的時(shí)候可以購(gòu)買(mǎi)專(zhuān)業(yè)的破碎機(jī)，破碎程度為打破桑葚囊包，然后榨汁一起方式發(fā)酵容器。
1、主發(fā)酵一般時(shí)間為3天，溫度控制在22-28°。每天攪拌兩次，發(fā)酵結(jié)束后立即做皮渣分離。
2、可以采用紗布過(guò)濾，皮渣中的酒汁通過(guò)擠壓獲得。壓榨汁和過(guò)濾汁放在一起。
3、后發(fā)酵。時(shí)間一般控制在一周，溫度不變，后發(fā)酵完成的標(biāo)志是殘?zhí)堑暮吭诎俜种泓c(diǎn)二以下。
1、漿體的制備
桑果應(yīng)在紅熟期采收，以防收集運(yùn)輸時(shí)軟爛。收集來(lái)的桑果除去霉?fàn)€果，裝入筐內(nèi)用流動(dòng)的清水漂洗，然后取出淋干，放入高速組織搗碎機(jī)搗碎，得到漿體。
2、桑果浸泡原酒的制備
①浸泡：取一部分漿體按1：3比例加入25％的脫臭食用酒精浸泡，8天后過(guò)濾，得到紫紅色透明有光澤的濾液。
②調(diào)糖：用白砂糖調(diào)整糖度至12％左右。
③巴氏殺菌：在60～62℃條件下，滅菌10～15分鐘，得到浸泡原酒，貯存?zhèn)溆谩?/p>
3、發(fā)酵原酒制備
①調(diào)糖、調(diào)酸：在漿體中加入5％的棗花蜂蜜混勻，再用砂糖調(diào)整至含糖量為18％左右。用檸檬酸調(diào)pH值為3.3～3.5，以便抑制雜菌而促進(jìn)酵母發(fā)酵。
②巴氏殺菌：溫度為60～65℃，時(shí)間10～15分鐘，然后冷卻至25℃左右。
③接種發(fā)酵：接入4％的用桑果汁培養(yǎng)成的酒母，進(jìn)行酒精發(fā)酵，溫度控制在24～25℃。發(fā)酵10天，取上清液過(guò)濾，并對(duì)濾液進(jìn)行巴氏殺菌，得到桑果發(fā)酵原酒。
4、調(diào)配
發(fā)酵原酒和浸泡原酒按7.5：2.5進(jìn)行配比，用白砂糖和適量蜂蜜調(diào)整糖度，使桑果酒保持最佳風(fēng)味。
5、陳釀
配制好的酒液，陳釀1～2個(gè)月，過(guò)濾得到桑果酒，然后包裝得到成品。
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