時間:2017-06-28 14:34:15 編輯:本站整理 1304
很多人嘗試自己做戚風蛋糕,但是出烤箱脫模時候卻發(fā)現容易塌陷,甚至開裂。那么,戚風蛋糕為什么會塌陷?戚風蛋糕為何就是做不好?
第一大病因:沒烤熟
1:“蛋糕在爐內膨脹的還不錯,但從烤箱中取出來不一會兒,用手一按,伴隨著”刷“的一聲,蛋糕像泄了氣的皮球一樣瞬間癟了下去……切開后觀察內部組織會發(fā)現整體都很濕,而且內部黏糊糊的?!?/p>
2:“依然是在爐內膨脹的不錯,拿出也并沒有馬上塌陷,倒扣冷卻后發(fā)現中心部分凹陷。切開內部組織發(fā)現蛋糕四周組織較好,中心部分略濕
病理分析:這兩種情況一般都可斷定為沒烤熟綜合癥!因為我們知道,蛋糕的成熟是靠水的氣化,在蛋糕內部形成細小的孔洞,再由面粉等來填充,從而支撐起蛋糕的骨架。但是沒烤熟的蛋糕,水份并沒有完全氣化,內部的液態(tài)組織很多。若此時停止加熱,由于內部結構骨架還未形成,所以很容易被蛋糕自身重量壓塌,就形成了1所示的情況。而第二種情況就屬于蛋糕內部組織已經基本形成,但中心部分還略欠火候,所以中心的支撐力不足導致了凹陷。
治療方案:延長烘焙時間或升高烘焙溫度,使蛋糕完全烤熟。若表面上色過深可考慮低溫延長烘焙時間,或覆蓋錫紙。另外在蛋糕完全成熟前不要從烤箱中取出,判斷蛋糕是否成熟可以用筷子或其他長柄器具伸進烤箱,壓一壓表面,若壓下去后有明顯的反彈,說明此時的蛋糕已經成熟,可以出爐了。若聽見細微的”沙沙“聲,并且反彈的很慢,說明中心還略欠火候,要繼續(xù)烘烤一會。
第二大病因:烤過火了
3:蛋糕出爐時的顏色比較深,稍微震動一下就從側面腰部向內凹陷,導致蛋糕整體塌陷。切開后觀察表皮組織較厚,顏色較深,但內部結構還不錯。(圖片來自網絡)
病理分析:這是典型的烤過火的表現,通過表皮顏色和厚度就可以看出來蛋糕受熱過度,導致這種收腰塌陷的原因是因為內部組織被長時間高溫烘烤,導致內部骨架結構變脆,就像骨質疏松一樣,很容易就折斷了,尤其是蛋糕外圍受熱嚴重,骨架脆的更厲害,支撐不住蛋糕體,所以從側面收腰塌陷。
治療方案:縮短烘焙時間或降低烘焙溫度,及時用上述方法檢查蛋糕的成熟情況,不要過火!
第三大病因:操作不當
4:蛋糕出爐后無緣由的收縮,切開后內部組織也還可以,只是整體收縮的較厲害。(圖片來自”D調“同學的失敗存檔……)
病理分析:這種情況多數可能是出爐后的操作不當造成的,一種失誤是沒有倒扣冷卻;另一種是沒有輕振排氣;還有一種則是烤制過程中頻繁的長時間開爐門。
剛出爐的蛋糕其實還沒有完全成熟,倒扣冷卻是成熟的最后階段,不進行倒扣的蛋糕自然是不熟的,所以會產生塌陷。
另外蛋糕出爐后可以輕輕的在桌上震一下再倒扣,這是為了使內部多余的水蒸氣排出去,以免殘留在蛋糕體內軟好了本來正常的骨架結構,導致蛋糕回縮。
至于頻繁開爐門,導致冷空氣過多進入烤箱內,使本就不穩(wěn)定的組織一會涼、一會熱。那么熱脹冷縮效應你懂得……
治療方案:出爐后可以將模具離開桌面一點,靠自由落體輕摔一下,輕輕的哦……目的是排氣。另外一定記得倒扣冷卻。開爐門檢查是否烤熟時動作要快,且爐門開度盡量小,這樣可以最大限度的減少冷空氣進入烤箱中,影響蛋糕內部結構。
作戚風蛋糕不需要泡打粉。
將五個雞蛋蛋白和蛋黃分開。容器不要有水和油(非常重要)
蛋白中滴幾滴檸檬,分三次,每次加20克白糖,打發(fā)至干性發(fā)泡
蛋黃中加入20克白糖,稍微攪打至濃稠狀
蛋黃中加入40克牛奶和40克玉米油,攪拌均勻
蛋黃中篩入85克低粉,拌勻
加入三分之一蛋白至蛋黃液中拌勻
烤箱180度預熱
全部蛋黃液加入到蛋白中,拌勻,注意速度手法。不要引起消泡
烤盤中鋪上油紙,將蛋液倒入,在桌上用力震兩下,震掉些大泡泡。
預熱后,烤箱20分鐘。
味道很好,我經常做,都成功,味道很好。有時可加些可可或抹茶,也很贊。
一般人群均可食用,糖尿病患者禁食。
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