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酸奶發(fā)酵菌哪種好？酸奶制作注意事項(xiàng)

時(shí)間：2017-07-14 11:12:24 編輯：本站整理 11281

對(duì)于吃很多人都講究自我動(dòng)手能力，既可以通過(guò)實(shí)踐做出美味的酸奶又徒增了自豪感。那么，在家自己制作酸奶酸奶發(fā)酵菌哪種好？酸奶制作注意事項(xiàng)有哪些？

酸奶發(fā)酵菌哪種好

家庭自制酸奶時(shí)，需要用到菌種來(lái)發(fā)酵，而對(duì)于菌種的選擇，可以選擇發(fā)酵菌粉，也可選擇市售的酸奶。不過(guò)，如果用購(gòu)買(mǎi)來(lái)的菌種自己做酸奶，可以再用來(lái)做菌種發(fā)酵兩三次，如果用市場(chǎng)上的酸奶做種，最多可以再用一兩次。

一、益生菌大家族

家族之一：酸奶發(fā)酵劑

酸奶發(fā)酵菌哪種好？酸奶制作注意事項(xiàng)

這一家族主要功能只是用來(lái)做酸奶的，保質(zhì)期大概在常溫保存通常12個(gè)月左右，冷凍保存18-24個(gè)月。

從配料表看，這些菌粉主要分為兩種成分：

第一種，一系列乳酸菌。別看后面寫(xiě)了一大串，有的列出七八種，含量其實(shí)非常有限。普通的酸奶發(fā)酵劑，如果就每包的營(yíng)養(yǎng)成分講，其實(shí)談不上什么營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的。

酸奶發(fā)酵菌哪種好？酸奶制作注意事項(xiàng)

第二種，麥芽糊精。從配料表順序看，麥芽糊精大部分都排在第一位，也就是說(shuō)這一小袋益生菌粉里面含量最多的就是這個(gè)添加劑了。這個(gè)成分的性質(zhì)穩(wěn)定，溶解性能良好，吸濕性低，不易結(jié)團(tuán)，有較好的載體、填充、乳化、增稠效果。一般做粉劑產(chǎn)品都會(huì)用這個(gè)添加劑（以上來(lái)自百度知道）。

特別提一下易極優(yōu)easiyo，它是奶粉和發(fā)酵劑混在一起的，不用加牛奶，而是加水沖調(diào)發(fā)酵的，別看總量多，其實(shí)98%是奶粉，再加上白糖，菌粉含量應(yīng)該超不過(guò)1%，但價(jià)格不菲，一會(huì)兒看看發(fā)酵結(jié)果就知道這個(gè)到底值不值了。（以下是包裝標(biāo)示詳情，DIY酸奶價(jià)格按“乳酸菌+500mL牛奶”計(jì)算）

家族之二：益生菌制劑

① 單純益生菌型：culturelle、GNC，只有菌種，沒(méi)有益生元和其他成分，成分有些單一，個(gè)人覺(jué)得可能不利于益生菌在腸道內(nèi)定植。

② 益生菌+益生元型：漢臣氏、合生元、美產(chǎn)紐崔萊，有菌種和有益于菌種繁殖的益生元，可以起到一定的菌群調(diào)節(jié)功能。

③ 益生菌+益生元+其它營(yíng)養(yǎng)成分：東方倍力，和上面的益生菌和益生元相比，這個(gè)品牌的還加了D-甘露糖醇和β-胡蘿卜素，我覺(jué)得應(yīng)該還會(huì)有一些其他的作用，看起來(lái)挺全的。

④ 非益生菌：江中乳酸菌素片，乳酸菌素為乳酸菌代謝產(chǎn)物，非益生菌、非益生元，跟上面幾個(gè)沒(méi)有太多可比性。

用50mL水溶解以后狀態(tài)、口味對(duì)比：

酸奶發(fā)酵菌哪種好？酸奶制作注意事項(xiàng)

① 漢臣氏：黃色半透明，表面一層白沫，香橙味，沖水后較淡。

② 美產(chǎn)Culturelle：白色半透明，微酸。

③ 東方倍力：口味不錯(cuò)，酸甜，有奶香味。

④ 美產(chǎn)GNC：我想應(yīng)該不是咀嚼的，放在舌頭上澀澀木木的，還有點(diǎn)發(fā)苦，趕緊喝了幾大口水。

⑤ 安琪伊仕特：澀味較重，沒(méi)有其他味道。

⑥ 艾美艾佳：與安琪無(wú)差別。

⑦ 川秀：與安琪無(wú)差別。

⑧ 佰生優(yōu)：與安琪無(wú)差別。

⑨ 易極優(yōu)easiyo：白色較濃，奶粉味，有澀味。

⑩ 合生元：微酸，沒(méi)有特殊味道。

（11）美產(chǎn)紐崔萊：口味較好，微酸，有清香果汁味。

（12）江中乳酸菌素片：口味不錯(cuò)，咀嚼有酸奶味，但質(zhì)地較硬。

把所有的都嘗過(guò)一遍后，個(gè)人感覺(jué)東方倍力和江中的最好吃，像酸奶片，就是有點(diǎn)硬?？诜嫔蹌┮?yàn)闆_水以后味道變得很淡，只有一些酸味，只有漢臣氏和紐崔萊口味較好，有點(diǎn)果汁味，其他的口感并不太好，如果我是孩子的話，我肯定不會(huì)主動(dòng)想要喝它們的。其他幾個(gè)酸奶發(fā)酵劑，因?yàn)椴⒉皇侵苯臃玫?，味道就更不用提了，非常澀，幾乎難以下咽。嘗過(guò)一遍后我的舌頭基本沒(méi)有知覺(jué)了。

二、酸奶發(fā)酵大比拼

了解完這些菌種的基本性狀，終于到了最激動(dòng)人心的環(huán)節(jié)：酸奶發(fā)酵大比拼！

⑧佰生優(yōu)、⑤安琪伊仕特、⑦川秀、⑥艾美艾佳：吃起來(lái)味道有些酸澀，凝固性好，但是口味很像是從超市買(mǎi)的簡(jiǎn)易包裝的用來(lái)做酸奶沙拉的那種味道，沒(méi)法直接喝，加入蜂蜜后才好一些。這四種味道沒(méi)有本質(zhì)區(qū)別。Tips：如果用這幾種發(fā)酵劑做酸奶，一定別忘買(mǎi)蜂蜜或者果醬。

另外，第一組發(fā)酵6小時(shí)后，漢臣氏、易極優(yōu)仍沒(méi)有凝固。漢臣氏繼續(xù)發(fā)酵4小時(shí)后凝固，易極優(yōu)換一次開(kāi)水后繼續(xù)保溫發(fā)酵6小時(shí)才能凝固，詳見(jiàn)第二組發(fā)酵的圖片。

最后，DIY酸奶小結(jié)：

1. 最好喝的酸奶是：東方倍力乳酸菌片做出來(lái)的酸奶，口感綿密順滑，酸甜適中。但是發(fā)酵時(shí)間比粉要長(zhǎng)2——3個(gè)小時(shí)。

2. 成本最高的酸奶：美產(chǎn)紐崔萊益生菌粉做出來(lái)的酸奶，折合約21元/500mL。

3. 成本最低的酸奶：佰生優(yōu)酸奶發(fā)酵劑做出來(lái)的酸奶，折合約5.8元/500mL（基本就是個(gè)牛奶的價(jià)格），就是口味有點(diǎn)酸澀。

4. DIY酸奶最激動(dòng)的時(shí)刻就是：享受在發(fā)酵完成時(shí)，掀開(kāi)蓋子揭曉發(fā)酵成敗的那一瞬間。

5. DIY酸奶最大的樂(lè)趣就是：不僅是享受舌尖上的美味，更重要的是享受整個(gè)制作過(guò)程所帶來(lái)的成就感。

酸奶制作注意事項(xiàng)

酸奶發(fā)酵菌哪種好？酸奶制作注意事項(xiàng)

1、盡量選擇放牧原生的純牛奶，不要選擇脫脂或者低脂的牛奶及奶粉；

2、酸奶機(jī)做前一定要用開(kāi)水消毒 ?包括攪拌的勺子和酸奶機(jī)的蓋子起到殺菌的作用；

3、牛奶不要太涼如果很涼就要延長(zhǎng)下發(fā)酵的時(shí)間；

4、菌粉一定要冷凍保存；

5、可以先倒入一半的牛奶，然后慢慢倒入菌粉，并且不停的攪拌，確保攪拌均勻后，在倒是剩下的牛奶，再次不停的攪拌；

6、做的期間最好不要打開(kāi)蓋子發(fā)酵大概10個(gè)小時(shí)左右；

7、發(fā)酵好后冷藏8個(gè)小時(shí) 口感更好。

營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

酸奶的發(fā)酵過(guò)程使奶中糖類、蛋白質(zhì)有20%左右分別被水解成為小的分子（如半乳糖和乳酸、小的肽鏈和氨基酸等），奶中脂肪含量一般是3%——5%。經(jīng)發(fā)酵后，乳中的脂肪酸可比原料奶增加2倍，這些變化使酸奶更易消化和吸收，各種營(yíng)養(yǎng)素的利用率得以提高。酸奶由純牛奶發(fā)酵而成，除保留了鮮牛奶的全部營(yíng)養(yǎng)成分外，在發(fā)酵過(guò)程中乳酸菌還可以產(chǎn)生人體營(yíng)養(yǎng)所必須的多種維生素，如VB1、VB2、VB6、VB12等。