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時間:2017-09-19 10:48:36 編輯:5號網(wǎng)-zhaowei 5990
牛肉丸和一般的魚丸不同,牛肉丸吃起來應(yīng)該是有嚼勁有彈性的,里面會有肉末流出。那么,牛肉丸怎么做有彈性?牛肉丸為什么沒有彈性?
牛肉丸做出來沒有彈性,肯定不制作的時候沒有按照要求來做,做出有彈性的牛肉丸要注意以下步驟:
第一:盡量用精瘦肉
第二:一定要剁得細(xì)細(xì)的,要剁成肉蓉才行
第三:在調(diào)味時,往里面加一個雞蛋或一個蛋清,再向同一個方向攪拌,一定是同一個方向哦!直到攪上勁為止
第四:攪拌后,要有一個摔肉的過程,這樣會使肉更加有彈性。
注意:丸子的原料肉應(yīng)七瘦三肥。
丸子有彈性必須不能切,只能用棒子或者錘子敲打,這樣不會使肉的纖維被切斷。
將肉打成起膠狀,500克肉蓉打入生雞蛋120-160克(三枚),加好必須的的調(diào)味料后。入中火油鍋中炸制浮起著色,再使用笊籬撈出放入另一鍋中,根據(jù)炸好的丸子的口味,適當(dāng)調(diào)整一下,大火開鍋后,文火燉10-15分鐘即可。
1、牛肉必須除凈筋膜,并用攪肉機(jī)絞三遍,因為這樣才能使牛肉的肌肉組織受到最大破壞,從而擴(kuò)大肌肉中蛋白質(zhì)與水的接觸面,增加持水量。
2、淀粉加熱后,會吸水糊化膨脹,黏度增大,這樣可增強(qiáng)牛肉蛋白的強(qiáng)度(便于丸子成型),并能增加牛肉丸的彈性。不過這里也要掌握好淀粉的用量,過少,則丸子的黏稠力不足,影響彈力;過多,則丸子又容易發(fā)硬,浮力小,入口不爽。
3、攪打牛肉糝時,一定要順一個方向,否則牛肉餡難以形成膠狀。
4、攪打好的牛肉糝至少要在冰箱中冷藏4小時以上,目的是使食粉、調(diào)味料有充足的時間發(fā)揮作用。
5、牛肉丸在加熱前,先用冷水泡一下,可增強(qiáng)其爽滑度;牛肉丸煮制時,宜用小火慢慢加熱;煮熟后,要放入冷水中浸泡,以增強(qiáng)其彈力。?
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