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時間：2017-12-04 10:19:23 編輯：5號網(wǎng)-zhaowei 6039
腌咸肉也不是一年四季都適合的，這個和天氣溫度的變化有很大的關系，一般過年前家家戶戶都會腌肉。那么，咸肉什么時候腌最好？咸肉什么季節(jié)腌制？
冬至前后，就是腌臘肉的好時機。如果早了，溫度還不夠低，曬出來的肉容易臭。冬至前的太陽辣辣的帶著毒氣，不象冬至后的日頭，溫暖而和氣。
咸肉即腌肉。
腌肉是用食鹽腌制的,又叫漬肉、鹽肉、咸肉。腌肉是大眾化的食品，好的腌肉外觀清潔，刀工整齊，肌肉堅實，表面無黏液，切面的色澤鮮紅，肥膘稍有黃色。由于味美可口，又能長期保存，所以深受消費者歡迎。中國浙江生產(chǎn)的腌肉稱南肉，蘇北產(chǎn)的腌肉稱北肉。腌肉清洗：用清水漂洗腌肉并不能達到退鹽的目的，如果用鹽水來漂洗（只是所用鹽水濃度要低于腌肉中所含鹽分的濃度），漂洗幾次，則腌肉中所含的鹽分就會逐漸溶解在鹽水中，最后用淡鹽水清洗一下就可烹制了。
南方地區(qū)，小雪節(jié)氣開始要準備御寒衣物、手爐、湯婆之類，同時房內掛棉簾防寒。南京有諺語：“小雪腌菜，大雪腌肉?！毙⊙┲?，家家戶戶開始腌制、風干各種蔬菜，包括白菜、蘿卜，以及雞鴨魚肉等，延長蔬菜肉類的存放時間，以備過冬食用。
因此一到小雪節(jié)氣，人們上菜場就比較關心有沒有可以腌制的菜。這時，蘿卜、雪里紅、青菜都長得很好，勤快的主婦們把它們買回家腌，然后曝曬七八個晴日。食用時用滾開水燙，燙上兩三次就可以吃了。
這個習俗古已有之。清人著作《真州竹枝詞引》中記載：“小雪后，人家腌菜，曰‘寒菜’……蓄以御冬。”真州在今天江蘇儀征。杭州人往往也會趁著這個節(jié)氣開始腌制醬鴨、臘肉。
腌咸肉在3～20天的周期內亞硝酸鹽最高
腌制好的咸肉要選通風無光照處晾干，最好不要曬太陽，因為油脂會在受熱后加速氧化而變色變味；風干至肉質略硬且表面干燥不粘手時，才算基本符合食用標準；通常腌臘制品在3～20天的周期內，亞硝酸鹽含量達到最高峰值，所以三周后食用會相對安全一些。
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